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泰衛(wèi)防[2005]37號(hào)

關(guān)于印發(fā)《泰州市超市食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的通 知

各市（區(qū))衛(wèi)生局，市衛(wèi)生監(jiān)督所：

為加強(qiáng)超市食品的衛(wèi)生監(jiān)督管理，保障食品衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)的規(guī)定，我局制訂了《泰州市超市食品衛(wèi)生管理規(guī)范》，現(xiàn)印發(fā)給你們，希認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

附件：泰州市超市食品衛(wèi)生管理規(guī)范

二〇〇五年六月三十日

泰州市超市食品衛(wèi)生管理規(guī)范

第一條 為加強(qiáng)我市超市食品衛(wèi)生管理，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量和食用安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》和《江蘇省食品索證管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章規(guī)定制定本規(guī)范。

第二條 本規(guī)范適用于本市范圍內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各類超市、購(gòu)物中心。

第三條 超市選址應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生學(xué)要求，周圍25米內(nèi)不得有暴露垃圾、坑式廁所、糞池等污染源，環(huán)境衛(wèi)生整潔。

第四條 超市經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采光通風(fēng)良好。

第五條 超市食品區(qū)與非食品區(qū)應(yīng)當(dāng)分開并有明顯標(biāo)志，食品區(qū)不得經(jīng)營(yíng)有毒、有害、有污染危害的商品，如消毒劑、殺蟲劑等。

第六條 食品區(qū)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)布局合理，遵循劃行歸市原則，按功能分為定型包裝食品區(qū)、散裝食品區(qū)、生鮮食品區(qū)、水果蔬菜區(qū)、冷凍食品區(qū)等區(qū)域和加工制作專間；生動(dòng)物性食品必須設(shè)專柜銷售，與直接入口散裝熟食品不得在同一區(qū)域銷售，相互之間的距離不得小于5米。

第七條 超市應(yīng)當(dāng)根據(jù)需要配備足夠冷藏（凍)設(shè)施，定期進(jìn)行檢修，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

第八條 超市地面應(yīng)當(dāng)用耐磨防滑、不透水材料鋪設(shè)，墻壁用淺色、不吸水、不滲漏、無(wú)毒材料覆涂，天花板用防霉涂料覆涂。

動(dòng)力、供暖、空調(diào)、給排水系統(tǒng)和廢水、廢氣、廢渣的處理系統(tǒng)等輔助設(shè)施應(yīng)當(dāng)不影響食品衛(wèi)生。

設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防昆蟲設(shè)施，防止食品受到污染和危害。

第九條 采購(gòu)食品及其原、輔料，必須按有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。生產(chǎn)廠家或供貨商未能提供相應(yīng)批次食品及原料的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的，不得采購(gòu)。首次采購(gòu)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品的，應(yīng)同時(shí)索取該企業(yè)的有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件。

采購(gòu)保健食品、新資源食品時(shí)，應(yīng)同時(shí)索取衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)衛(wèi)生許可批件復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證；采購(gòu)畜禽肉時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取檢疫證明，查看胴體上是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取出入境檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品相同批次的檢驗(yàn)合格證明。嚴(yán)禁采購(gòu)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其制品。

第十條 超市應(yīng)當(dāng)建立健全食品采購(gòu)驗(yàn)收制度和食品及原料購(gòu)銷臺(tái)帳制度，確定專人嚴(yán)格把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，在食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限等，相關(guān)證件證明齊全保存一年以上備查。對(duì)相關(guān)證件不符合要求或者證件與產(chǎn)品不相符的，不得采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)。

第十一條 采購(gòu)的食品包裝物、食品用工具或容器、食品包裝材料應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第十二條 連鎖超市應(yīng)當(dāng)成立配送中心，實(shí)行統(tǒng)一進(jìn)貨，統(tǒng)一質(zhì)量驗(yàn)收。同城連鎖統(tǒng)一采購(gòu)的，可由總店辦理索證手續(xù)及相關(guān)證明文件。

第十三條 散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定。直接入口和不需清洗即可加工的散裝食品應(yīng)有專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。并有防塵材料遮蓋，使用專用售貨工具，設(shè)有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志，設(shè)置的隔離設(shè)施能保證消費(fèi)者不能直接觸及，并在醒目位置設(shè)置標(biāo)簽,標(biāo)識(shí)食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。

散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注的包裝日期應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)廠家的出廠日期一致。應(yīng)將不同生產(chǎn)日期的散裝食品區(qū)分銷售，并標(biāo)注生產(chǎn)日期。已上市銷售的預(yù)包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。

第十四條 定型包裝食品應(yīng)當(dāng)包裝完整，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰易辨，符合法律法規(guī)的規(guī)定和要求。進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識(shí)。

第十五條 超市應(yīng)當(dāng)每天對(duì)貨架上陳列的食品質(zhì)量進(jìn)行檢查，責(zé)任到人，按保質(zhì)期的先后整理和調(diào)整，及時(shí)剔出霉?fàn)�、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。

第十六條 超市應(yīng)當(dāng)設(shè)置與其經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所，食品存放應(yīng)設(shè)專用區(qū)域，與其他物品分開，不得與有毒有害物品同庫(kù)存放，并應(yīng)防鼠防蠅防塵，通風(fēng)良好。食品應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放。

第十七條 應(yīng)有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏（凍)柜，食品應(yīng)按規(guī)定條件存放，需冷藏（冷藏溫度為0℃~10℃)或冷凍（冷凍溫度為-18℃±3℃之間)的食品，應(yīng)置于相應(yīng)條件下展示、銷售，并有明確的溫度顯示。

第十八條 銷售冰凍水（海鮮)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)陳列于冰盤（箱)內(nèi)，與其它食品隔離開，溫度控制在0-5℃。嚴(yán)禁用化學(xué)藥劑保鮮。

第十九條 銷售的蔬菜應(yīng)去泥、無(wú)蟲害，無(wú)殘留農(nóng)藥超標(biāo)，使用包裝膜包裝。經(jīng)切配后的盒（盆)裝凈菜必須加保鮮膜放在3-5℃的冷藏柜內(nèi)銷售，標(biāo)簽表明加工日期及食用方法。

第二十條 超過(guò)保質(zhì)期限或準(zhǔn)備退貨的食品應(yīng)存放固定位置，設(shè)明顯標(biāo)志，并及時(shí)撤出展賣場(chǎng)所。

第二十一條 超市自行加工銷售食品應(yīng)具備相應(yīng)的加工場(chǎng)所，根據(jù)加工銷售的品種分別設(shè)置相應(yīng)的功能間，功能間設(shè)置和布局能滿足加工工藝和衛(wèi)生要求。

制作熟食應(yīng)按原料切配、烹調(diào)到備餐的順序布局，加工間內(nèi)生熟區(qū)域明顯分開，廚房使用面積不小于15平方米，需冷藏的熟制品應(yīng)設(shè)備餐臺(tái)，待食品放涼后再放入售賣冷藏展示柜，燒烤間、熟食間、涼菜制作間需設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的專間；同時(shí)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的粗加工間，餐具容器洗消間。

面包糕點(diǎn)按工藝要求由和面、配料、成形、發(fā)酵和烘焙、裱花的順序布局，設(shè)置有防蠅防塵設(shè)施的糕點(diǎn)面包專用冷卻場(chǎng)地；制作冷作西點(diǎn)和糕點(diǎn)面包切片、預(yù)包裝須有相對(duì)獨(dú)立的專間。

其他食品加工如豆制品、中式面點(diǎn)應(yīng)當(dāng)有符合相應(yīng)工藝流程的布局和設(shè)施。

各類食品加工應(yīng)分別或集中設(shè)置相應(yīng)的粗加工場(chǎng)所，粗加工場(chǎng)所須有防蠅設(shè)施，設(shè)置水池2只以上，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗，不得在超市宰殺活家禽家畜。禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

食品加工從業(yè)人員更衣室應(yīng)設(shè)置在食品加工區(qū)域附近；各加工部門應(yīng)根據(jù)情況設(shè)置一定面積的食品原輔料倉(cāng)庫(kù)。

第二十二條 加工區(qū)域除應(yīng)符合本規(guī)范第八條的規(guī)定要求外，墻裙應(yīng)用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修，高度2米以上。地面應(yīng)有適當(dāng)坡度，平整、無(wú)裂隙，地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水，并便于清掃和消毒。涼菜間不得有暴露的下水道和明溝。

第二十三條 裱花蛋糕制作、涼菜和熟食間應(yīng)為全封閉式，面積不小于6平方米。室內(nèi)應(yīng)使用獨(dú)立空調(diào)系統(tǒng)，不得與賣場(chǎng)集中式通風(fēng)系統(tǒng)相連，室溫不得高于25℃。須裝有紫外線滅菌燈，離操作臺(tái)面1.5米高度吊裝。在操作專間前應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，有洗手消毒設(shè)施，制作人員在進(jìn)入前應(yīng)二次更衣，換專用工作服，戴口罩帽子并洗手消毒方可工作。實(shí)行專人、專間、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冰箱，防止生熟食品交叉污染。未經(jīng)洗凈的涼菜用蔬菜水果原料不得帶入專間。工具、容器用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。每天定時(shí)對(duì)空氣進(jìn)行消毒。

第二十四條 加工制作所用原輔料使用前須嚴(yán)格把關(guān)，建立臺(tái)帳，加強(qiáng)驗(yàn)收，保證新鮮衛(wèi)生。奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣�。含奶、蛋的西點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下陳列銷售。熟肉制品、熟食鹵菜應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可銷售，大塊肉、禽類中心溫度要達(dá)到70℃以上。

第二十五條 存放食品及食品原料、加工半成品的餐具容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，及時(shí)清洗消毒。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)使用食品級(jí)的，保證衛(wèi)生無(wú)毒。

第二十六條 食品生產(chǎn)加工和儲(chǔ)存、銷售過(guò)程應(yīng)做到嚴(yán)格生熟分開，原料、半成品、成品應(yīng)從制售人員、盛放容器與加工制作工具、存放場(chǎng)所三個(gè)環(huán)節(jié)予以明確分開。

第二十七條 過(guò)期報(bào)損的超市制售食品應(yīng)集中存放，登記造冊(cè)，及時(shí)處理，不得與其他食品或原料混放。

第二十八條 污物存放設(shè)施應(yīng)密閉，便于清洗、消毒，垃圾污物要及時(shí)清除。

第二十九條 超市應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生管理制度，配備經(jīng)培訓(xùn)的專職或兼職衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)超市食品衛(wèi)生的自身管理。

第三十條 超市應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的崗位培訓(xùn)，組織從業(yè)人員健康檢查，加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生規(guī)章制度執(zhí)行情況的考核，定期向衛(wèi)生行政部門報(bào)告食品衛(wèi)生安全工作情況。

第三十一條 一旦發(fā)生食物中毒或者食物污染事件，超市負(fù)責(zé)人及衛(wèi)生管理人員應(yīng)當(dāng)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，并協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督人員調(diào)查處理。

第三十二條 衛(wèi)生監(jiān)督人員依法采集樣品、調(diào)查和查驗(yàn)與衛(wèi)生監(jiān)督有關(guān)的資料時(shí)，超市應(yīng)當(dāng)配合，不得拒絕、隱瞞或者提供虛假材料。

第三十三條 超市與食品接觸的從業(yè)人員（包括臨時(shí)工、促銷員)每年必須進(jìn)行一次健康檢查，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門組織的衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)考核，取得健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。

第三十四條 食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽整潔、洗凈雙手。

第三十五條 接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員，操作時(shí)戴口罩、手套和帽子，不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾品，不得留長(zhǎng)指甲及涂指甲油，工作時(shí)應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，手部有外傷應(yīng)臨時(shí)調(diào)離崗位。

第三十六條 工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、吃食物或其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)，不得穿工作服上廁所或遠(yuǎn)離工作場(chǎng)所。

第三十七條 食品加工區(qū)及超市經(jīng)營(yíng)區(qū)內(nèi)不得存放個(gè)人衣物、化妝品等私人物品。

第三十八條 本規(guī)范由泰州市衛(wèi)生局負(fù)責(zé)解釋。

第三十九條 本規(guī)范自2005年7月1日起實(shí)施。