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一、品種選擇 目前架子牛育肥應(yīng)選擇肉用雜交改良牛，即用國(guó)外優(yōu)良肉牛作父本與我國(guó)
黃牛雜交繁殖的后代。生產(chǎn)性能較好的雜交組合有：利木贊牛與本地牛雜交后代，夏洛來(lái)牛與本地牛雜交后代，西門塔爾牛與本地牛雜交改良后代，安格斯牛與本地牛雜交改良后代等。其特點(diǎn)是體型大，增重快，成熟早，肉質(zhì)好。在相同的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，雜種牛的增重、飼料轉(zhuǎn)化效率和產(chǎn)肉性能都要優(yōu)于我國(guó)地方黃牛。二、年齡選擇 根據(jù)肉牛的生長(zhǎng)規(guī)律，目前牛的育肥大多選擇在2歲牛以內(nèi)，最遲也不超過(guò)36月齡，即能適合不同的飼養(yǎng)管理，易于生產(chǎn)出高檔和優(yōu)質(zhì)
牛肉，在市場(chǎng)出售時(shí)較老年牛有利。購(gòu)買育肥牛主要應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)條件、投資能力和產(chǎn)品銷售渠道考慮。以短期育肥為目的，計(jì)劃飼養(yǎng)3-6個(gè)月，應(yīng)選擇1.5-2歲，體重300-400公斤育成架子牛和成年牛，不宜選擇犢牛、生長(zhǎng)牛。如果3個(gè)月短期快速育肥最好選體重350-400公斤架子牛。而采用6個(gè)月育肥期，則以選擇年齡1.5-2.5歲、體重300公斤左右的架子牛為佳。需要注意，能滿足高檔牛肉生產(chǎn)條件的是12-24月齡架子牛，一般牛年齡超過(guò)3歲，就不能生產(chǎn)出高檔牛肉，優(yōu)質(zhì)牛肉塊的比例也會(huì)降低。在秋天收購(gòu)架子牛育肥，第2年出欄，應(yīng)選購(gòu)1歲左右牛，而不宜購(gòu)大牛，因?yàn)榇笈６居糜诰S持飼料多，不經(jīng)濟(jì)。三、性別選擇 到目前為止，我國(guó)肥育牛性別上的差異在于公牛的去勢(shì)(亦稱閹割、劁或騸)與不去勢(shì)，用母牛進(jìn)行肥育的為極少數(shù)。性別影響牛的育肥速度，在同樣的飼養(yǎng)條件下，以公牛生長(zhǎng)最快，閹牛次之，母牛最慢，在肥育條件下，公牛比閹牛的增重速度高10%，閹牛比母牛的增重速度高10%。如果在24月齡以內(nèi)肥育出欄的公牛，以不去勢(shì)為好。四、體形外貌選擇從整體上看，體軀深長(zhǎng)，體型大，脊背寬，背部寬平，胸部、臀部成一條線；順肋、生長(zhǎng)發(fā)育好、健康無(wú)病。不論側(cè)望、上望、前望和后望，體軀應(yīng)呈“長(zhǎng)矩形”，體軀低垂，皮薄骨細(xì)，緊湊而勻稱，皮膚松軟、有彈性，被毛密而有光亮。從局部來(lái)看，頭部重而方形；嘴巴寬大，前額部寬大；頸短，鼻鏡寬，眼明亮。前軀要求頭較寬而頸粗短。十字部的高度要超過(guò)肩頂，胸寬而豐滿，突出于兩前肢之間，肋骨彎曲度大而肋間隙較窄；甲宜寬厚，與背腰在一直線上。背腰平直、寬廣，臀部豐滿且深，肌肉發(fā)達(dá)，較平坦；四肢端正，粗壯，兩腿寬而深厚，坐骨端距離寬。
牛蹄子大而結(jié)實(shí)，管圍較粗；尾巴根粗壯。皮膚寬松而有彈性；身體各部位發(fā)良良好，勻稱，符合品種要求；身體各部位齊全，無(wú)傷疤。應(yīng)避免選擇有如下缺點(diǎn)的肉用牛：頭粗而平，頸細(xì)長(zhǎng)，胸窄，前胸松弛，背線凹，斜尻，后腿不豐滿，中腹下垂，后腹上收，四肢彎曲無(wú)力，“○”形腿和"X"形腿，站立不正。五、肥育牛體質(zhì)的選擇肥育牛要體質(zhì)健壯、精神飽滿。肥育牛反應(yīng)敏捷，頭高高抬起，密切注視周圍的任何動(dòng)靜，耳朵不停地?cái)[動(dòng)。眼睛有神，當(dāng)有人接近牛時(shí)，體質(zhì)健壯者兩眼炯炯有神，全神專注。耳朵豎立分辨聲響或耳朵呈水平方向前后擺動(dòng)。尾巴左右搖擺自如。四肢粗壯、端正、直立。被毛光順。背腰平直。腹部較大而不下垂，較緊湊。身體各部位結(jié)構(gòu)勻稱。要牽牛走一走，轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)。手摸牛的皮膚松緊程度。從外表觀察，營(yíng)養(yǎng)較好。糞尿顏色正常，反芻正常。一個(gè)食團(tuán)的反芻次數(shù)在50次以上者為體質(zhì)健壯、精神飽滿的標(biāo)志之一。一個(gè)食團(tuán)的反芻次數(shù)在30次以下的牛，體質(zhì)多數(shù)較差。六、肥育牛體膘的選擇從肥育牛的品種、性別、年齡、體型外貌、體質(zhì)等方面挑選育肥牛都已滿意，最后還要考察牛的膘情(體膘)。采購(gòu)時(shí)遇到以下4種膘情的牛，最好不買。第一，短粗肥胖型。早期肥胖造成體積小、體重大的牛，發(fā)展前途差，在進(jìn)一步肥育時(shí)增重慢，飼料報(bào)酬低。第二，長(zhǎng)高消瘦型。年齡符合要求而早期生長(zhǎng)受阻，造成體積大、體重小的牛。要了解牛的生長(zhǎng)受阻的時(shí)間，生長(zhǎng)受阻的時(shí)間在6個(gè)月以下的可以購(gòu)買，超過(guò)6個(gè)月的不應(yīng)購(gòu)買。第三，超年齡標(biāo)準(zhǔn)(標(biāo)準(zhǔn)由肥育場(chǎng)自定)體瘦體弱的牛，最好不買。第四，由于疾病造成牛的體膘消瘦而疾病尚未痊愈，這樣的牛不購(gòu)買為好。不同季節(jié)牛膘情有較大的差別。一般來(lái)說(shuō)春季的牛體膘差一些，秋季的牛體膘好一些。民間流傳“春買骨頭秋買肉”是有道理的。平時(shí)購(gòu)買架子牛時(shí)牛有五六成膘即可。
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