豬肉是我們生活中重要的食品來源，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)豬肉品質(zhì)提出了更高的要求。通過科學(xué)養(yǎng)豬技術(shù)，來提高豬肉品質(zhì)，達(dá)到滿足人們的需求。
目前，消費(fèi)者傾向購買瘦肉率較高、肌肉脂肪含量較低但不飽和脂肪酸含量較高并且口感細(xì)嫩、鮮美多汁的豬肉，而豬肉的這些品質(zhì)與日糧的營(yíng)養(yǎng)如能量、蛋白質(zhì)水平、飼料添加劑的使用、飼料原料的質(zhì)量控制以及飼養(yǎng)管理都密切相關(guān)。因此，通過日糧營(yíng)養(yǎng)和飼養(yǎng)管理可有效對(duì)豬肉品質(zhì)進(jìn)行調(diào)控。
本文重點(diǎn)從飼糧營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)豬肉品質(zhì)的影響方面進(jìn)行綜述。
一、能量和蛋白直接影響豬肉品質(zhì)日糧中的能量、蛋白水平及飼養(yǎng)水平對(duì)豬肉品質(zhì)有直接影響。研究發(fā)現(xiàn)，降低飼糧粗蛋白質(zhì)水平并添加氨基酸可以降低背膘厚度，增加眼肌面積和瘦肉率（Coffev，1996；劉玉蘭等，1998)。而增加蛋白質(zhì)水平，可使豬的背瞟厚度下降，瘦肉率增加，肌肉大理石花紋減少，嫩度下降（Coerl等，1995)。改變?nèi)占Z中脂肪的組分和含量，會(huì)影響肌肉中的脂肪酸類型和水平，從而改善肉的風(fēng)味和嫩度。日糧中加入飽和油脂或氫化油脂，可以減少脂肪酸的沉積，有利于改善肉質(zhì)。但隨著不飽和脂肪酸比例的增加，容易引起“軟脂”和“軟膘”，降低肉品的貨架壽命和可加工性、增加脂肪的氧化酸敗程度，并產(chǎn)生異味等，因此在肥豬飼糧中應(yīng)嚴(yán)格控制添加的脂肪酸的類型和數(shù)量。
二、礦物質(zhì)對(duì)豬肉品質(zhì)的影響
1、鎂鎂是多種酶系統(tǒng)的輔助因子，它能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動(dòng)引起的乙酞膽喊分泌，也能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚胺的釋放，它通過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改善肉質(zhì)。Sachaefer等（1993)認(rèn)為：添加鎂是改善肉質(zhì)的有效手段，屠宰前5天在豬的日糧中添加天冬氨酸鎂，不僅可以降低了血漿內(nèi)去甲腎上腺素的濃度及肌肉中的乳酸濃度、而且提高了pH值，還降低了肌肉的失水率，減少了PSE肉的發(fā)生。
2、鐵鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分，對(duì)保持正常肉色具有重要的作用。鐵缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致過氧化物酶活性下降，使細(xì)胞代謝過程中產(chǎn)生的過氧化氫的清除發(fā)生障礙，過氧化氫作用于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)琉基，影響膜的完整性。但過量的鐵會(huì)導(dǎo)致自由基增加，加劇了脂質(zhì)過氧化，使肉質(zhì)下降。
3、銅、錳、鋅銅、錳、鋅作為超氧化物歧化酶（SOD)的成分，參與機(jī)休的抗氧化體系，抑制活性氧的產(chǎn)生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加鋅和錳能有效改善肉質(zhì)。但銅過量，會(huì)使自由基增加，提高肌肉中不飽和脂肪酸的比例，加劇脂質(zhì)過氧化，從而導(dǎo)致肌肉產(chǎn)生異味，因此，應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中銅的量。此外，當(dāng)肥育豬日糧中的銅添加水平達(dá)到（125～250毫克/公斤)會(huì)使體脂顯著變軟，可通過添加0.1～0.5毫克/公斤的生物素來消除，所以應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中銅的含量。
三、維生素對(duì)豬肉品質(zhì)的影響維生素E、維生素C和β-胡蘿卜素均能阻斷脂肪氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，抑制動(dòng)物體內(nèi)氧化反應(yīng)的發(fā)生。高劑量VE能提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉脂肪和膽固醇的氧化，改善肌肉顏色和提高系水力。
Monahan等（1994)研究表明：飼料中添加高水平VE有利于保持豬肉細(xì)胞膜的完整性，減少冷凍豬肉滴水損失，延長(zhǎng)豬肉的貨架期。廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所（2004)研究發(fā)現(xiàn)，添加高水平維生素E可使冷藏3、6、9天后肌肉中MDA（羰基過氧化物)含量顯著降低。Mourot（1992)發(fā)現(xiàn)在日糧中添加250毫克/公斤的VC可改善豬肉的pH值和顏色，并減少PSE肉的發(fā)生。在豬日糧中添加15毫克/公斤β-胡蘿卜素，可以改善豬肉品質(zhì)。
四、宰前營(yíng)養(yǎng)調(diào)控屠宰前適當(dāng)添加鉻、鎂和電解質(zhì)，可緩解由應(yīng)激所引起的糖原分解反應(yīng)，減少由于乳酸生成而導(dǎo)致的pH值下降，提高肌肉的系水力，降低PSE肉和DFD肉的發(fā)生率，從而大大改善肉質(zhì)。屠宰前，給豬口服碳酸氫鈉可延遲屠宰后的pH值下降，從而減少PSE肉的發(fā)生（Ahn，1992)。另外，飼以草酸鈉也可獲得同樣的效果，且可減少貯存期間（12天)肉的滴水損失（Kremer，1998)�？诜娊赓|(zhì)可以改變豬體內(nèi)的酸堿平衡；草酸鈉能抑制丙酮酸激酶的活性，從而降低屠宰后的糖酵解速度。
五、如何改善豬肉品質(zhì)針對(duì)如何發(fā)送豬肉品質(zhì)，提高豬肉的價(jià)值。
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所結(jié)合承擔(dān)的國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家973、國(guó)家科技支撐計(jì)劃，國(guó)家星火計(jì)劃等課題，開展了大量的研究工作。先后開展了肌肽、共軛亞油酸、有機(jī)硒、益長(zhǎng)素等對(duì)豬肉品質(zhì)的影響研究。廣東農(nóng)科院畜牧所（2004)在肥育豬日糧中添加0、0.75％、1.5％共軛亞油酸，隨著添加水平的提高，共軛亞油酸可降低豬背最長(zhǎng)肌的滴水損失，改善背最長(zhǎng)肌肉的肉色，提高肌肉肌內(nèi)脂肪的含量。
廣東農(nóng)科院畜牧所（2006)研究發(fā)現(xiàn)，在肥育豬日糧中添加0.25、50、100ppm的肌肽，隨著添加水平的提高，能夠顯著降低宰后肌肉糖原含量、pH值、MDA和滴水損失，并且對(duì)肉色有改善作用，其作用機(jī)理是因?yàn)榧‰木哂谐趸锲缁福⊿OD)的作用，可提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性，同時(shí)提高豬骨骼肌衛(wèi)星細(xì)胞內(nèi)GSH-PX活性。廣東農(nóng)科院畜牧所（2006)研究表明，在肥育豬日糧中分別添加0.3ppm的無機(jī)硒、0.2ppm有機(jī)硒，結(jié)果表明，添加有機(jī)硒可改善肥育豬肌肉肉色、降低豬肌肉滴水損失、降低肌肉剪切力，其機(jī)理在于有機(jī)硒提高了機(jī)體和組織抗氧化能力，降低了過氧化物的生成。
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所（2006)在日糧中添加0、150毫克/公斤、300毫克/公斤益長(zhǎng)素，從屠宰后45分鐘到72小時(shí)內(nèi)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，日糧中添加150毫克/公斤、300毫克/公斤益長(zhǎng)素的試驗(yàn)組，可降低豬肌肉滴水損失，提高豬肌肉的紅度值，提高豬肌肉的SOD、GSH-Px活性，降低MDA含量，提高豬肌肉總抗氧化能力。
廣東科邦飼料科技有限公司的技術(shù)依托單位為“廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所”。其開發(fā)的每一個(gè)產(chǎn)http://m.quanxiangyun.cn/shouyi/ya/news/品無不凝聚著畜牧研究所的最新科研成果�？瓢罟鹃_發(fā)的針對(duì)肥育豬的飼料產(chǎn)品，如預(yù)混料4313、4314；濃縮料800S；全價(jià)料313、314等具有適口性好，營(yíng)養(yǎng)平衡，促生長(zhǎng)速度快，飼料轉(zhuǎn)化率高等優(yōu)點(diǎn)；為更好地改善豬肉品質(zhì)，強(qiáng)化了特效、安全的生理調(diào)控因子，可使瘦肉型豬體型健美，提高瘦肉率；針對(duì)南方夏季高溫的氣候特點(diǎn)，特別強(qiáng)化了益長(zhǎng)素、VE、有機(jī)鉻、有機(jī)硒等，即使在熱應(yīng)激條件下，也可保持肉色鮮紅，降低滴水損失。
