公共營養(yǎng)師考試營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-脂類脂類是一類能溶于有機溶劑而不溶于水的具有疏水基團的化合物，包括中性脂肪和類脂兩大類。中性脂肪也稱脂肪，由甘油分子和三個脂肪酸以酯鍵相連而成的甘油三酯。脂肪是人體重要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲能物質(zhì)。類脂則是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)，包括磷脂、膽固醇、脂蛋白等，它們是構(gòu)成生物膜的重要成分。
中性脂肪
中性脂肪根據(jù)來源分為動物脂肪和植物油，動物脂肪主要存在于動物的皮下和臟器周圍，為動物提供能量儲備和保護(hù)動物內(nèi)臟；植物油則主要存在于油料作物的種子，為這些作物的萌芽提供能量。動物脂肪和植物油具有共性結(jié)構(gòu)，都屬于中性脂肪，
中性脂肪的主要構(gòu)成與功能成分為脂肪酸，其烴鏈不含雙鍵的為飽和脂肪酸，含一個雙鍵的為單不飽和脂肪酸，含兩個及以上雙鍵的多不飽和脂肪酸。醫(yī).學(xué)全在線提供m.quanxiangyun.cn脂肪酸的特性使中性脂肪具有如下特點：
1、一般天然脂肪中不可能全部由飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸構(gòu)成，脂肪含不飽和脂肪酸的比例成為不飽和程度，不飽和程度越高，其熔點越低，因此在常溫下，醫(yī)學(xué)全在,線m.quanxiangyun.cn不飽和程度高的植物油呈液態(tài)，而不飽和程度低的動物脂肪呈固態(tài)。
2、所有脂肪均可在堿性條件下水解成皂，一般以KOH作為堿性物質(zhì)，皂化過程中消耗的KOH的數(shù)量可以用皂價（saponification value)表示。1g脂肪所需要的KOH的mg數(shù)稱為皂價，其高低和脂肪酸的數(shù)量相關(guān)，因此構(gòu)成脂肪的脂肪酸鏈越短，皂價越高。
3、所有脂肪均可以和碘結(jié)合，每克脂肪所能結(jié)合的碘的mg數(shù)稱為碘價。碘價的高低取決于脂肪中所含的不飽和鍵的數(shù)量，脂肪的不飽和程度越高，碘價也越高。
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