2010營(yíng)養(yǎng)師考前復(fù)習(xí)資料：谷類(lèi)食物所既有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2010營(yíng)養(yǎng)師資料：谷類(lèi)食物所既有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

 營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)：每日的餐桌上少不了米飯、饅頭、烙餅、面條等等，許多人都知道大魚(yú)大肉有營(yíng)養(yǎng)，那么這些主食究竟能為人體提供什么營(yíng)養(yǎng)呢？

    谷類(lèi)食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高粱等。谷類(lèi)所含的營(yíng)養(yǎng)素主要是碳水化合物，其次是蛋白質(zhì)，谷類(lèi)中脂肪含量一般都不高，約2%.谷類(lèi)含無(wú)機(jī)鹽約1.5%~5.5%，以谷皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。谷類(lèi)中的鈣含量并不高。谷類(lèi)還是我國(guó)居民膳食中維生素的重要來(lái)源，如泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素等。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素E.

    總結(jié)：由于谷類(lèi)食品是我國(guó)居民多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來(lái)源m.quanxiangyun.cn，因此膳食中谷類(lèi)食品不可缺。這一點(diǎn)對(duì)于處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的少年兒童來(lái)說(shuō)，尤為重要。 飲食真經(jīng)：由于谷類(lèi)是我國(guó)人民傳統(tǒng)主食，目前仍是我國(guó)居民膳食中熱量和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，約有60%~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)，在谷類(lèi)蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴(lài)氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴(lài)氨酸最少。馬鈴薯中賴(lài)氨酸很豐富。玉米中缺乏賴(lài)氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，能提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類(lèi)食品還是膳食中B族維生素的重要來(lái)源。但精制大米和面粉，由于谷胚和麩皮被碾磨掉，使維生素和礦物質(zhì)的含量明顯減少，因此大米白面不是越精細(xì)越好。其實(shí)正相反，尤其是面粉，加工得越白去掉的谷胚和麩皮越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的也越多。損失掉的谷胚和麩皮還使面粉中的纖維素大量地減少，使得面粉制品的血糖指數(shù)升高，對(duì)維持正常血糖有不利的影響。有些小的面粉加工廠為了使加工的面粉顯得很白，不是多磨幾次面而是往面粉中添加過(guò)量的增白劑，這還增加了不安全因素。

    總結(jié)：為了提高谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)多種糧食混合食用。此外，精制大米和面粉中維生素含量明顯減少。

    飲食寶典：食用谷類(lèi)食品應(yīng)注意兩點(diǎn)：一是為了提高膳食中谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以采取多種糧食混合食用，如谷類(lèi)與豆類(lèi)和薯類(lèi)混合食用。二是為了減少谷類(lèi)B族維生素和無(wú)機(jī)鹽的丟失，糧食碾磨和加工不可過(guò)度精細(xì)。大家也不要認(rèn)為面粉制品越白越好。標(biāo)準(zhǔn)粉中維生素B1的含量是富強(qiáng)粉中的2.5倍，維生素B2是3.5倍，膳食纖維是1.5倍，維生素E是5.6倍。磷和鋅是2倍醫(yī)學(xué).全在線m.quanxiangyun.cn。