公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料《營(yíng)養(yǎng)與食品學(xué)》名詞解析（7)
食品新資源：系指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。
食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱(chēng)為食品污染。
食品的細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱(chēng)為食品的細(xì)菌菌相。
菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。
大腸菌群：包括腸桿菌科的埃希菌屬 檸檬酸桿菌屬 腸桿菌屬和克雷伯菌屬。均是來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35-37攝氏度下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。
大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)為大腸菌群最近似數(shù)。
水分活性Aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓)。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁殖。
食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下醫(yī)學(xué)全在線(xiàn)m.quanxiangyun.cn，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化,或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。
胖聽(tīng)：罐頭食品感官檢查中若見(jiàn)到罐頭底蓋一端或兩端內(nèi)容物向外鼓起，稱(chēng)為胖聽(tīng)。
后熟：僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使ph值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定彈性，此時(shí)肉松軟多汁、滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以組織微生物侵入，上述過(guò)程稱(chēng)為后熟。
