對居民營養(yǎng)水平進行評價其意義在于：①發(fā)現(xiàn)膳食中存在的問題，為改善人們營養(yǎng)狀況、設計合理膳食方案提供依據(jù)；②為診斷、治療和預防營養(yǎng)失調(diào)所引起的疾病提供依據(jù)；③為制定各地區(qū)的營養(yǎng)素供給量標準或修訂全國的營養(yǎng)素供給量標準提供依據(jù)。
一、評價方法
（一)營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和對象
1．營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容 通常包括：①膳食調(diào)查；②人體營養(yǎng)水平的生化檢驗；③營養(yǎng)不足和缺乏的臨床檢查；④人體測量與體格檢查。在此基礎上對被調(diào)查的個體進行營養(yǎng)狀況綜合判定，對人群的營養(yǎng)條件、存在問題及改進措施進行研究分析。
2．調(diào)查對象 除另有特殊要求外，應包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民。將被調(diào)查居民按性質(zhì)特點分層隨機抽取一定數(shù)量的個體作為樣本，一般為同類人群的10%以上，至少不能少于20人。
�。ǘ�)營養(yǎng)調(diào)查
1．膳食調(diào)查 這是營養(yǎng)調(diào)查工作的一個基本組成部分，目的是要了解在一定時期內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量，從而評價正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。
膳食調(diào)查通常采用記帳法、稱重法、24小時回顧法及化學分析法等，進行1日、3日、5日或7日人群膳食調(diào)查。通過對某地區(qū)某人群某段時間內(nèi)的膳食情況進行調(diào)查，詳細記錄調(diào)查期間內(nèi)所消耗的各種食物總量和用餐人次及其特征，利用食物成分表，計算出每人每日熱能和各種營養(yǎng)素的平均攝取量，與國家制訂的營養(yǎng)素供給量標準比較，從而評價該人群熱能和各種營養(yǎng)素的平均攝入量是否達到供給量標準，質(zhì)量是否符合要求，三大生熱營養(yǎng)素的比例是否合適等。此外，還應同時對飲食習慣、加工烹調(diào)方法、炊事人員的衛(wèi)生習慣等進行調(diào)查。
2．人體營養(yǎng)水平的生化檢驗 通常借助于生化檢驗的實驗方法，測定人體內(nèi)各種營養(yǎng)素水平，這對于早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良的亞臨床表現(xiàn)和輕度營養(yǎng)過多癥有特殊意義，以便及時采取必要的預防措施。
人體營養(yǎng)狀況常用生化指標及參考數(shù)值見表11-5。
| 指標 | 年齡 | 缺乏 | 不足 | 正常 |
| 血清總蛋白（g/L) | 0～11月
1～5歲 6～17歲 成年 |
＜60 | ＜50
＜55 ＜60 60～64 |
≥50
≥55 ≥60 ≥65 |
| 血紅蛋白（g/L) | 6月～5歲
6月～14歲 成年男子 成年女子 |
＜110
＜120 ＜130 ＜120 |
≥110
≥120 ≥130 ≥120 | |
| 血清運鐵蛋白（g/L) | 1～5歲 | 2.5 | ||
| 血漿維生素A（μmol/L) | 兒童
成年 |
＜0.68
＜0.34 |
0.68～1.0
0.34～0.65 |
≥1.0
≥0.68 |
| 空腹尿硫胺素（μg/g肌酐) | 成年 | ＜27 | 27～69 | ≥70 |
| 空腹尿核黃素（μg/g肌酐) | 成年 | ＜27 | 27～79 | ≥80 |
| 空腹尿甲基煙酰胺（μg/g肌酐) | 成年 | ＜0.5 | 0.5～1.59 | 1.6～4.3 |
| 負荷尿硫胺素（μg)（口服5mg4h.) | 成年 | ＜100 | 100～199 | 200～399 |
| 負荷尿核黃素（μg)（口服5mg4h.) | 成年 | ＜400 | 400～799 | 800～1300 |
| 負荷尿總抗壞血酸（mg)（口服500mg4h) | 成人 | ＜5 | 5～13 | |
| 還原型抗壞血酸 | 成人 | ＜3 | 3～10 | |
| 血清鈣（mg%) | 9～11 | |||
| 血清膽固醇（mg%) | ＜250 | |||
| 血清甘油三酯（mg%) | ＜110 |
3.營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查 本項檢查的目的是根據(jù)癥狀和體征判定營養(yǎng)不足癥和缺乏癥。其檢查項目、癥狀、體征與營養(yǎng)素的關系見表11-6。
4．人體測量與體格檢查 通常測定身高、體重、皮褶厚度。利用人體測量結果同人體正常值作比較，進行營養(yǎng)狀況評價，可以較好地反應其營養(yǎng)狀況。
綜合以上營養(yǎng)調(diào)查的各項結果進行分析，從而對調(diào)查人群的營養(yǎng)問題作出正確評價，并就調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問題提出合理化建議，指導居民做到平衡膳食，合理營養(yǎng)。
二、我國的食物發(fā)展綱要
食物是人類生存和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，目前就全國范圍而言，溫飽問題已基本得到解決，但食物消費基本上屬于“高谷物膳食”類型，總體營養(yǎng)水平還比較低，食物結構和食物消費中的不合理狀況已日益暴露出來。因此，及時地引導我國食物結構的改革和調(diào)整、促進食物生產(chǎn)和消費的協(xié)調(diào)發(fā)展，并盡快建立起科學、合理的食物結構，已經(jīng)成為關系到我國人民整體素質(zhì)提高和國民經(jīng)濟發(fā)展與繁榮的一項十分緊迫而重大的任務。為此，國務院特制訂出“九十年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要”，《綱要》的頒布和實施必將對促進我國食物生產(chǎn)、經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定增長和提高我國人民的營養(yǎng)水平及整體素質(zhì)產(chǎn)生深遠的影響。
表11-6 營養(yǎng)缺乏癥臨床所見
| 部位 | 體征癥狀 | 缺乏營養(yǎng)素 | 部位 | 體征癥狀 | 缺乏營養(yǎng)素 |
| 全身 | 消瘦、發(fā)育不良 | 熱能、蛋白質(zhì)、維生素、鋅 | 口腔 | 舌炎、舌猩紅、舌肉紅、地圖舌 | PP
B2、B12 |
| 貧血 | 蛋白質(zhì)、鐵、葉酸、B12、B6、C | 舌水腫（牙咬痕可見) | B2、PP | ||
| 皮膚 | 毛囊角化癥 | A | 口內(nèi)炎 | PP、B2、B12 | |
| 皮炎（紅斑摩擦疹) | PP，其他 | 牙齦炎、出血 | C | ||
| 溢脂性皮炎 | B2 | 骨 | 雞胸、串珠胸、O型腿、X型腿、骨軟化癥 |
D、C
| |
| 出血 | C、K | 神經(jīng) | 多發(fā)性神經(jīng)炎、球后神經(jīng)炎 | B1 | |
| 眼 | 角膜干燥、夜盲 | A | 精神病 | B1、PP | |
| 角膜、邊緣充血 | B2 | 中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào) | B12、B6 | ||
| 瞼緣炎 | B2、A | 循環(huán) | 水腫 | B1、蛋白質(zhì) | |
| 羞明 | B2、A | 右心肥大、舒張壓下降 | B1 | ||
| 唇 | 口唇炎
口角炎 口角裂 |
B2、PP |
其他 | 甲狀腺腫 | 碘 |
