二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師綜合評(píng)審考題
1．比較植物性食物和動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
答：植物性食物包括：谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果等，
主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、大部分維生素和礦物質(zhì)；
動(dòng)物性食物包括肉類(lèi)（畜肉、禽肉、魚(yú)蝦)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)等，
主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。
2．試分析不同膳食結(jié)構(gòu)對(duì)健康的影響。
答：不同的膳食結(jié)構(gòu)可導(dǎo)致不同健康后果：
（1)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式，即高熱能、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型，易于出現(xiàn)肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等；
（2)東方型膳食，即以植物性食品為主、醫(yī)學(xué)全在,線(xiàn)m.quanxiangyun.cn動(dòng)物性食品為輔的類(lèi)型，易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)不良，以至體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)能力降低等；
（3)日本模式，即植物和動(dòng)物并重，屬于最為合理的膳食類(lèi)型。
（4)地中海膳食結(jié)構(gòu)，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。
3．怎樣對(duì)個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定？
答：對(duì)個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定的主要操作程序包括：
程序1 觀察
程序2 詢(xún)問(wèn)飲食情況
程序3 膳食調(diào)查的計(jì)算及評(píng)價(jià)
程序4 體格檢查
程序5 營(yíng)養(yǎng)缺乏病的檢查
程序6 實(shí)驗(yàn)室檢查
程序7 營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合評(píng)價(jià)
4．中老年人是否可以使用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑？
答：對(duì)于能夠進(jìn)食多樣化平衡膳食的大多數(shù)健康人，并不需要服用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，但對(duì)于特殊生理階段的老人以及恢復(fù)期或生病期間的病人等，適當(dāng)服用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑有益于健康。
5．在餐飲食品加工過(guò)程中如何應(yīng)用HACCP體系？
答：餐飲食品加工過(guò)程重點(diǎn)衛(wèi)生操作要求如下：
（1)采購(gòu)食品索證
m.quanxiangyun.cn（2)加強(qiáng)對(duì)有毒有害物品的管理
（3)加熱食品要徹底
（4)防止生熟交叉污染
（5)熱菜儲(chǔ)存溫度要適當(dāng)
（6)妥善保存和處理剩飯菜
（7)冷菜加工應(yīng)防止細(xì)菌污染，控制細(xì)菌繁殖
（8)控制生吃水產(chǎn)品
（9)搞好洗刷消毒
（10)保持廚房環(huán)境整潔醫(yī) 學(xué)全,在線(xiàn).搜集.整理m.quanxiangyun.cn
（11)做好異地就餐的衛(wèi)生
（12)食品從業(yè)人員要保持良好個(gè)人衛(wèi)生
