熱力學(xué)第一定律
能量由一種形式轉(zhuǎn)化為另一種形式的過(guò)程中，既不能增加，也不減少。這是所有形式的能量（動(dòng)能、熱能、電能入化學(xué)能)互相轉(zhuǎn)化的一般規(guī)律，也就是能量守恒定律。機(jī)體的能量代謝也遵循這一規(guī)律，即在整個(gè)能量轉(zhuǎn)化過(guò)程中，機(jī)體所利用的蘊(yùn)藏于食物中的化學(xué)能與最終轉(zhuǎn)化成的熱能和所作的外功，按能量來(lái)折算是完全相等的。因此，測(cè)定在一定時(shí)間內(nèi)機(jī)體所消耗的食物，或者測(cè)定機(jī)體所產(chǎn)生的熱量與所做的外功，都可測(cè)算出整個(gè)機(jī)體的能量代謝率（單位時(shí)間內(nèi)所消耗的能量)。
測(cè)定整個(gè)機(jī)體單位時(shí)間內(nèi)發(fā)散的總熱量，通常有兩類方法：直接測(cè)熱法和間接測(cè)熱法。
直接測(cè)熱法
直接測(cè)熱法（directcalormetry)是測(cè)定整個(gè)機(jī)體在單位時(shí)間內(nèi)向外界環(huán)境發(fā)散的總熱量。此總熱量就是能量代謝率。如果在測(cè)定時(shí)間內(nèi)做一定的外功，應(yīng)將外功（機(jī)械功)折算為熱量一并計(jì)入。它是由隔熱密封的房間，其中設(shè)一個(gè)銅制的受試者居室。醫(yī)學(xué)全在,線m.quanxiangyun.cn用調(diào)節(jié)溫度的裝置控制隔熱壁與居室之間空氣的溫度，使之與居室內(nèi)的溫度相等，以防居室內(nèi)的熱量因傳導(dǎo)而喪失。這樣，受試者機(jī)體所散發(fā)的大部分熱量便被居室內(nèi)管道中流動(dòng)的水所吸收。根據(jù)流過(guò)管道的水量和溫度差，將水的比熱考慮在內(nèi)，就可測(cè)出水所吸收的熱量。當(dāng)然，受試者發(fā)散的熱量有一部分包含在不感蒸發(fā)量中，這在計(jì)算時(shí)也要加進(jìn)去。受試者呼吸的空氣由進(jìn)出居室的氣泵管道系統(tǒng)來(lái)供給。此系統(tǒng)中裝有硫酸和鈉石灰，用業(yè)吸收水蒸氣和CO2.管道系統(tǒng)中空氣中的O2則由氧氣筒定時(shí)補(bǔ)給。
直接測(cè)熱法的設(shè)備復(fù)雜，操作繁鎖，使用不便，因而極少應(yīng)用。一般都采用間接測(cè)熱法。
間接測(cè)熱法
在一般化學(xué)反應(yīng)中，反應(yīng)物的量與產(chǎn)物量之間呈一定的比例關(guān)系，這就是定比定律。例如，氧化1mol葡萄糖，需要6mol氧，同時(shí)產(chǎn)生6molCO2和6molH2O，并釋放一定量的能。下列反應(yīng)式表明了這種關(guān)系：C6H12O6 602→6CO2 6H20 △H同一種化學(xué)反應(yīng)，不論經(jīng)過(guò)什么樣的中間步驟，也不論反應(yīng)條件差異多大，這種定比關(guān)系仍然不變。例如，在人本內(nèi)氧化1mol葡萄糖，同在體外氧化燃燒1mol葡萄糖一樣，都要消耗6molCO2和6molH20，而且產(chǎn)生的熱量也相等。一般化學(xué)反應(yīng)的這種基本規(guī)律也見(jiàn)于人體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化供能的反應(yīng)（蛋白質(zhì)的情況下有些出入，參看下文)，所以它成了能量代謝間接測(cè)熱法的重要依據(jù)。
間接測(cè)熱法（indirectcalorimetry)的基本原理就是利用這種定比關(guān)系，查出一定時(shí)間內(nèi)整個(gè)人體中氧化分解的糖、脂肪、蛋白質(zhì)各有多少，然后據(jù)此計(jì)算出該段時(shí)間內(nèi)整個(gè)機(jī)體所釋放出來(lái)的熱量。因此，必須解決兩個(gè)問(wèn)題：一是每種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化分解時(shí)產(chǎn)生的能量有多少（即食物的熱價(jià))；二要分清三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)各氧化了多少。 采集者退散食物的熱價(jià)應(yīng)用彈式熱量計(jì)，在體外測(cè)定了一定量的的糖、脂肪和蛋白質(zhì)燃燒時(shí)所釋放的熱量，并同這三水生物的新陳代謝類物質(zhì)在動(dòng)物體內(nèi)氧化到最終產(chǎn)物C02和水時(shí)所產(chǎn)生的熱量相比較，證明了糖和脂肪在體外燃燒與在體內(nèi)氧化分解所產(chǎn)生的熱量是相等的。于是將1g食物氧化（或在體外燃燒)時(shí)所釋放出來(lái)的能量稱為食物的熱價(jià)（thermalequivalentoffood)。食物的熱價(jià)分為物理熱價(jià)和生物熱價(jià)。前者指食物在體外燃燒時(shí)釋放的熱量，后者系食物經(jīng)過(guò)生物氧化所產(chǎn)生的熱量。糖（或脂肪)的物理熱價(jià)和生物熱價(jià)是相等的，而蛋白質(zhì)的生物熱價(jià)則小于它的物理熱價(jià)。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在體內(nèi)不能被徹底氧化分解，它有一部分主要以尿素的形式從尿中排泄的緣故。三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在物理熱價(jià)和生物熱價(jià)。
呼吸商機(jī)體依靠呼吸功能從外界攝取氧，以供各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化分解的需要，同時(shí)也將代謝終生物CO2呼出體外，一定時(shí)間內(nèi)機(jī)體的CO2產(chǎn)量與耗氧量的比值稱為呼吸商（respiratoryquotientRQ)。各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)氧化供能屬于細(xì)胞呼吸過(guò)程，因而雙將各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化時(shí)的CO2產(chǎn)量與耗氧量的比值稱為某物質(zhì)的呼吸商。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，應(yīng)該以CO2和O2的克分子（mol)比值來(lái)表示呼吸商。但是，因?yàn)樵谕粶囟群蜌鈮簵l件下，容積相等的不同氣體，其分子數(shù)都是相等的，所以通常都用容積數(shù)（ml或L)來(lái)計(jì)算CO2與O2的比值，即：糖、脂肪和蛋白質(zhì)氧化時(shí)，它們的CO2產(chǎn)量與耗氧量各不相同，三者的呼吸商也不一樣。
因?yàn)楦鞣N營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)無(wú)論在體內(nèi)或體外氧化，它們的耗氧量與CO2產(chǎn)量都取決于各該物質(zhì)的化學(xué)組成，所以，在理論上任何一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的呼吸商都可以根據(jù)它的氧化成終產(chǎn)物（CO2和H20)化學(xué)反應(yīng)式計(jì)算出來(lái)的。 采集者退散糖的一般分子式為（CH20)n，氧化時(shí)消耗的02和產(chǎn)生的C02分子數(shù)相等，呼吸商應(yīng)該等于1.如上述葡萄糖氧化的反應(yīng)式所示，C02產(chǎn)量與耗氧量均為6mol故：脂肪氧化時(shí)需要消耗更多的氧。在脂肪本身的分子結(jié)構(gòu)中，氧的含量遠(yuǎn)較碳和氫少。
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