1、微波加熱的原理
當(dāng)將食品放在電磁場(chǎng)中時(shí)，其中帶電荷的小分子就有呈方向性排列的趨勢(shì)，當(dāng)電場(chǎng)方向變化時(shí)就會(huì)引起水分子的轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)頻率足夠高時(shí)，水分子發(fā)生高速運(yùn)動(dòng)、往復(fù)振動(dòng)、彼此間頻繁碰撞、摩擦，一方面使微波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽詿岬男问皆谖锪蟽?nèi)表現(xiàn)出來(lái)，導(dǎo)致物料在短時(shí)間內(nèi)升溫，另一方面，將引起蛋白質(zhì)變性。
2、微波加熱的特點(diǎn)
傳統(tǒng)加熱是將熱量從外部傳人物料內(nèi)部，由表及里需要一定時(shí)間，物料的傳熱性能越差，加熱速度越慢，受熱不均勻，且耗能高醫(yī),學(xué).全,在.線m.quanxiangyun.cn。微波加熱技術(shù)克服了常規(guī)加熱先加熱環(huán)境介質(zhì)，再傳導(dǎo)至物料的缺點(diǎn)，既不需要傳熱介質(zhì)，也不利用對(duì)流，食品與微波相互作用而瞬時(shí)穿透式加熱，稱(chēng)為內(nèi)部加熱法。微波加熱具有如下特點(diǎn)：
1)加熱速度 快微波加熱不需要熱傳導(dǎo)，微波可以穿透食品物料內(nèi)部，加熱速度快，時(shí)間短，僅需傳統(tǒng)加熱方法的1/10～1/100的時(shí)間。
2)低溫滅菌，保持營(yíng)養(yǎng) 微波加熱是通過(guò)熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)(生物效應(yīng))共同作用滅菌，因而與常規(guī)加熱滅菌比較，具有低溫、短時(shí)滅菌的特點(diǎn)，不僅安全可靠，且能保持食品營(yíng)養(yǎng)成分不被流失和破壞，有利于保持產(chǎn)品的原有品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)素及色、香、味損失較少，有利于對(duì)維生素c、氨基酸的保持。
3)加熱均勻性好 由于微波加熱是內(nèi)部加熱，因此不論食品物料的形狀如何，都能均勻滲透微波產(chǎn)生熱量，具有自動(dòng)平衡的性能，均勻性大大改善，可避免外焦內(nèi)生、外干內(nèi)濕現(xiàn)象。
4)加熱易于瞬時(shí)控制 微波加熱可以立即發(fā)熱和升溫，易于控制，熱慣性小，易于自動(dòng)化控制。
5)節(jié)能高效 微波加熱時(shí)，被加熱物體一般放在金屬制造的加熱室內(nèi)，加熱室對(duì)微波來(lái)說(shuō)是個(gè)封閉的空腔，微波不能外泄;外部散熱損失少，只能被加熱物體吸收m.quanxiangyun.cn，沒(méi)有額外的熱能損耗，因此加熱效率高，節(jié)能節(jié)電，一般可節(jié)省30%～50%。
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