第五部分 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學
一、考試目的
考察學生對本學科基本概念、基礎知識及其對基本概念與基礎知識的理解和掌握程度，對問題的綜合分析、應用能力。
二、考試內(nèi)容與要求
（一)營養(yǎng)學基礎
掌握蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的基本概念，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價的方法，必需脂肪酸和膳食纖維的種類及生理功能，熱能消耗的內(nèi)容及熱能供給量及適宜比例。掌握各類礦物質(zhì)和維生素的生理功能以及缺乏或過多對人體健康的影響；各類礦物質(zhì)的吸收、代謝和食物來源。
（二)植物化學物
掌握植物化學物的分類及黃酮類化合物、大蒜、大豆皂甙的生物學作用。
（三)各類食品的營養(yǎng)價值
掌握谷類食品的營養(yǎng)素組成特點及營養(yǎng)價值；大豆食品的營養(yǎng)價值、抗營養(yǎng)因素及加工、烹調(diào)、儲存條件等因素對食品營養(yǎng)價值的影響。
（四)特殊人群的營養(yǎng)
掌握孕婦、母乳的營養(yǎng)需要；孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點。掌握兒童、青少年、老年人、環(huán)境人群的營養(yǎng)需求及合理營養(yǎng)原則；
（五)營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾病
掌握膳食食營養(yǎng)因素對肥胖、心血管疾病、糖尿病、痛風、腫瘤、免疫性疾病發(fā)生的影響及營養(yǎng)與基因在疾病發(fā)生中的作用。
（六)社區(qū)營養(yǎng)
掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念及應用；居民營養(yǎng)狀況調(diào)查的方法。掌握社會營養(yǎng)監(jiān)測、無公害食品、綠色食品、有機食品、食品強化的概念、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容。
（七)食品污染及其預防
掌握食品腐敗變質(zhì)的概念，食品腐敗變質(zhì)的化學過程及防止食品腐敗變質(zhì)的措施，評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標、理化指標及意義，掌握黃曲霉素對食品的污染、毒性及預防措施。掌握N-亞硝基化合物、苯并（a)芘、雜環(huán)胺類化合物、環(huán)境持久性有機污染物污、氯丙醇、丙烯酰胺化學性污染物及食品容器、包裝材料對食品的的污染及預防措施醫(yī)學.全.在.線.提供. m.quanxiangyun.cn。
（八)食品添加劑及其管理
掌握食品添加劑的定義、使用要求及衛(wèi)生管理。掌握各類食品添加劑的種類、用途、作用原理。
（九)食品新技術及其衛(wèi)生學問題
掌握食品新技術的內(nèi)容及可能存在的衛(wèi)生學問題
（十)各類食品衛(wèi)生及其管理
掌握糧豆、蔬菜、水果、肉類及其制品、奶類及其制品、冷飲食品、酒類、罐頭、食用油脂、調(diào)味品及其它食品存在的衛(wèi)生問題；保健食品、轉(zhuǎn)基因食品的概念、功能定位、評價、衛(wèi)生與安全管理。
（十一)食品中毒及其預防
掌握食源性疾病、食物中毒的概念及發(fā)病的流行病學特點；細菌性食物中毒的各種病原菌的生物學特征，常見的污染食品，中毒的臨床表現(xiàn)、診斷和預防原則；引起赤霉病麥、霉變甘蔗中毒的有毒成分、中毒的臨床表現(xiàn)和防治措施。掌握引起河豚魚中毒、組胺中毒、含氰甙類食物中毒的有害成分、常見的食品、中毒的臨床表現(xiàn)和治療措施；亞硝酸鹽、砷、有機磷農(nóng)藥中毒臨床表現(xiàn)和急救措施。
（十二)營養(yǎng)毒理學
營養(yǎng)毒理學的概念、營養(yǎng)對毒物的影響和毒物對營養(yǎng)的影響即營養(yǎng)與毒物的相互作用等。
（十三)食品安全及其評價體系
掌握食品安全的概念、危險性分析的定義和組成、國內(nèi)外主要存在的食品安全問題、食品安全性毒理學評價及我國食品安全性毒理學評價程序、進行食品安全性評價時需要考慮的因素。
（十四)章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理
掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念及內(nèi)容，食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成、食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析關鍵控制點系統(tǒng)的概念；掌握食品市場、餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容。食物中有毒物質(zhì)限量標準的制定程序。食品良好生產(chǎn)規(guī)范和危害分析關鍵控制點系統(tǒng)在國內(nèi)外的應用概況。
附件：衛(wèi)生綜合考試大綱.doc
更多醫(yī)學考研資訊：
