對(duì)于糖的測(cè)定體例有良多，大致可分為三類
1.物理法，（1.旋光法,2.折光法,3.比重法,)
2.物理化學(xué)法,(1.點(diǎn)位法,2極普法,3.光度法,4.色譜法)
3.化學(xué)體例,(1.斐林氏法.2.高錳酸鉀法.3.碘量法.4.鐵氰化鉀法.5.蒽銅比色法.6.咔唑比色法)
共計(jì)三大種，在測(cè)定其他碳水化合物時(shí)，往往是使其水解為糖再進(jìn)行測(cè)定。
一.總糖的測(cè)定
食物中的總糖首要指具有還原性的葡萄糖，不美觀糖，戊糖，乳糖和在測(cè)定前提下能水解為
還原性的單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子不美觀糖)，麥芽糖（水解后為2分子葡萄糖)以及可能部門水解的淀粉（水解后為2分子葡萄糖)。還原糖類之所以具有還原性是因?yàn)榉肿又泻杏坞x的醛基（-CHO)或酮基(=C=O)。
測(cè)定總糖的經(jīng)典化學(xué)體例都是以其能被各類試劑氧化為基本的。這些體例中，以各類按照斐林氏溶液的氧化浸染的改良法的應(yīng)用規(guī)模最廣。在這里我們首要給巨匠介紹鐵氰化鉀法，蒽銅比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法因?yàn)榉从硰?fù)雜，影響身分較多，所以不如鐵氰化鉀法切確，但其操作簡(jiǎn)單迅速，試劑不變，故被普遍采用。蒽銅比色法要求比色時(shí)糖液濃度在必然規(guī)模內(nèi)，但要求檢測(cè)液澄清，此外，在大大都情形下，測(cè)定要求不搜羅淀粉和糊精，這就要在測(cè)定前將淀粉，糊精去失蹤，這樣就使操作復(fù)雜化，限制了其普遍應(yīng)用。
（一)鐵氰化鉀法
1.事理：樣品華夏有的和水解后發(fā)生的轉(zhuǎn)化糖都具有還原性質(zhì)，在堿性溶液中能將鐵氰化鉀還原，按照鐵氰化鉀的
濃度和磨練滴定量可計(jì)較出含糖量。其反映為下：
C6H12O6+6K3[Fe(CN)6]+6KOH→(CHOH)4·(COOH)2+6K4［Fe(CN)6］+4H2O
滴定終了時(shí)，稍過(guò)量的轉(zhuǎn)化糖即將指示劑次甲基蘭還原為無(wú)色的隱色體。
2，試劑
1)1%的次甲基蘭指示劑
2)鹽酸（水解浸染)
3)10%和30%的NaOH溶液
4)1%鐵氰化鉀（貯存特色瓶，臨用前標(biāo)定)
標(biāo)定軌范
稱蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→搖勻→65-70℃水裕15分鐘→掏出冷卻→用30%NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1%鐵氰化鉀于錐形瓶中→加10%NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠顆�！訜嶂练小B結(jié)一分鐘→加次甲基蘭1滴→當(dāng)即以糖液滴足至藍(lán)色猬縮為止，記適用量。
正式滴定斗勁滴按時(shí)少0.5ml糖液，煮沸1分鐘，加指示劑一滴，再用糖液滴定至蘭色褪去，計(jì)較鐵氰化鉀溶液的濃度。 A=(W·V)/(1000×0.95)
A：相當(dāng)于10ml鐵氰化鉀溶液的轉(zhuǎn)化糖的量（克)
V：滴按時(shí)耗損的糖液的體積
W：稱取純蔗糖的量
1000：稀釋比
0.95：換算等數(shù)
3．操作體例
稀釋10g→用100ml水作溶液→于250ml容量瓶→加20%醋酸鉛10ml→至沉淀完為止→加10ml10%NA2HPO4→至不在發(fā)生沉淀為止→加水至刻度→過(guò)濾－取濾液50ml→于100ml容量瓶中→按鐵氰化鉀標(biāo)定法進(jìn)行轉(zhuǎn)化，中和及滴定
計(jì)較糖含量
總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)%)=(A×1000)/(W·V)×100
A：相當(dāng)于10ml鐵氰化鉀溶液的轉(zhuǎn)化糖的重量，
W：樣品的重量
V：滴按時(shí)樣液耗損的體積
4．嘗試應(yīng)注重
（a)達(dá)終點(diǎn)時(shí)，過(guò)量的轉(zhuǎn)化糖將指示劑次甲基蘭還原為無(wú)色的隱色體，隱色體容量受空氣中氧所氧化，很快又釀成指示劑的顏色。
（b)整個(gè)過(guò)程應(yīng)在低溫電爐長(zhǎng)進(jìn)行，滴定要速度，否則終點(diǎn)不較著
（c)糖與硫酸反映脫水生成羥甲基呋喃甲醛，出產(chǎn)物再與蒽銅縮合成蘭色化合物，其顏色深淺與溶液中糖的濃度成正比，單、雙糖等糖類都直接于試劑發(fā)生浸染醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供m.quanxiangyun.cn，是以不需要水解。
（二)蒽銅的比色法
1.事理：糖與硫酸反映脫水生成羥甲基呋喃甲醛，出產(chǎn)物再與蒽銅縮合成蘭色化合物，其顏色深淺與溶液中糖的濃度成正比，可比色定量。
2.試劑
（1)硫酸鋅溶液：消融500g化學(xué)純硫酸鋅于500ml水中
（2)亞鐵氰化鉀溶液：消融10.6g化學(xué)純亞鐵氰化鉀于100ml水中
（3)0.2%蒽銅試劑：消融蒽銅0.2g于100ml95%硫酸中，置棕色瓶中冷暗處保留
（4)0.1%葡萄糖液：切確稱干燥葡萄糖0.1000g定容100ml
3.操作體例
（1)尺度曲線繪制
（2)100ml容量瓶編號(hào)
滾水浴加熱6分鐘，掏出冷卻→用1cm比色杯→610nm測(cè)定吸光度→作出以吸光度為橫坐標(biāo)，糖液濃度為縱坐標(biāo)的準(zhǔn)
曲線
（3)樣品測(cè)定
稱10g樣品→于100ml熱水插手500ml容量瓶中－加硫酸鋅5ml→滾水浴5分鐘→掏出再搖動(dòng)下加亞鐵氰化鉀5ml，→冷卻→定容500ml→過(guò)濾→吸濾液25ml→于250ml容量瓶→定容250ml→取稀釋液1ml，于比色管中→加10ml蒽銅試劑→搖勻→水浴加熱6分鐘→冷卻→比色
試驗(yàn)注重
1，樣液必需清亮透明，加熱后不應(yīng)有卵白質(zhì)沉淀
2，樣品顏色較深時(shí)醫(yī),學(xué).全,在.線m.quanxiangyun.cn，可用活性炭脫色后再進(jìn)行測(cè)定
3，此法與所用的硫酸濃度和加熱時(shí)刻有關(guān)
4，所取糖液濃度在1-2.5mg/100ml之間
二.還原糖的測(cè)定體例還原糖搜羅葡萄糖、不美觀糖、麥芽糖，在葡萄糖分子中含有淤青的醛莖，在不美觀糖分子中含有淤青的酮莖，在乳糖中和麥芽糖中含有淤青的半縮羧莖，是以都有還原性。在測(cè)定還原糖時(shí)一般測(cè)定總糖時(shí)所有將糖類水解為轉(zhuǎn)化糖再測(cè)定的體例都可用來(lái)測(cè)定還原糖。
（一)斐林氏容量法
1.此法的事理、試劑、體例與總糖的測(cè)定體例不異。只是樣品溶液不必以過(guò)轉(zhuǎn)化，而是直接取濾液進(jìn)行滴定，濾液進(jìn)行滴定，濾液中的還原糖含量以在0.2-0.5%為好，又能經(jīng)由過(guò)程增減樣品量或改變稀釋倍數(shù)來(lái)調(diào)節(jié)。10毫升費(fèi)林氏A、B液同化時(shí)理論上相當(dāng)還原糖量如下：
葡萄糖（無(wú)水)不美觀糖或轉(zhuǎn)化糖尿病0.0500克
乳糖尿病0.0678克
麥芽糖0.0807克
2試劑
（1)斐林氏A液，稱69.8gcp硫酸銅于100ml水中，過(guò)濾備用
（2)斐林氏B液，稱34.6g.cp濃流鋅鈉和100gcpNaOH于1000ml水中，過(guò)濾備用
3體例
稱取樣品10-20g：制備與轉(zhuǎn)化同鐵氰化鉀法。將樣液倒入滴管中，吸收A,B液籌備預(yù)滴定
預(yù)滴定：
吸A、B液各5ml→從滴管中加15ml樣液→加熱至沸→繼續(xù)滴加樣液→至蘭色變潛→加3滴次甲基蘭→在1分鐘內(nèi)滴定到終點(diǎn)
達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的轉(zhuǎn)化糖，將蘭色的次甲基蘭染色體還原為無(wú)色的隱色體，而顯出氧化亞銅的紅色，去堿性前提下加熱糖的產(chǎn)物是復(fù)雜的。
去堿性間斷裂是因?yàn)閴A度分歧，加熱時(shí)刻分歧，出產(chǎn)不等的碎片，這種碎片給后面滴定帶來(lái)誤差，而且，這種碎片與糖沒(méi)成仙合量的關(guān)系，所以，Lanecrol-EynonMethod作出數(shù)據(jù)檢索表
正式滴定：
吸A,B液各5ml→于三角瓶→加比預(yù)定量少0.5-1.0ml樣液→2分鐘內(nèi)要求沸騰1分鐘→加3滴指示劑→悠揭捉液滴定蘭色消逝蹤
總沸騰時(shí)刻為3分鐘，即滴定在3分鐘完成。
計(jì)較：
還原糖＝(F·V2)/(W·V1)×100
F：轉(zhuǎn)還糖回?cái)?shù)醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供m.quanxiangyun.cn，即與10ml斐林氏試液相當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化糖毫克數(shù)，
V1：樣品試液總體積
V2：樣品試液滴定量
W：樣品重量
在測(cè)量乳糖制品時(shí)，若蔗糖與乳糖的含量比跨越3：1時(shí)，則應(yīng)與滴定量中加上相關(guān)表中（課本中表9-8)校正值后在進(jìn)行計(jì)較
