醫(yī)師交流:論醋

昨日配藥，父親用一味黑醋，色澤黑潤，香氣撲鼻。偷嘗一杯，香甘溫酸，回味悠長。乃問：“何用此物？”父曰：“祖法如此，何必多問！”吾思古人云：格物致知，于是翻書上網，定要將此物整個明白。而我也不是學究，也不搞鉆研，知其大略而已，現(xiàn)將我的“研究”結果以問題的方式羅列于此。以博諸位一笑。
一、醋是什么
二、醋的歷史
三、醋的制作
四、醋的分類
五、醋的作用
六、皮科中醋的使用
一、醋是什么
【異名】苦酒(《傷寒論》)，淳酢(《本草經集注》)，醯(《別錄》)，米醋(《食療本草》)。
食用醋的主要成分是醋酸,學名乙酸（C2H5COOH),也是酸性物質，含醋酸約在5～6％左右， 6％以上的醋酸又叫冰醋酸。


食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。
自古以來，人們就已懂得酒在空氣中自然氧化“酸敗而成醋”的道理。實質上這個過程就是發(fā)酵作用。用發(fā)酵法制醋，其基本原理和釀酒大致相似，乙醇在醋酸菌的催化氧化下，便變成了醋酸。



二、醋的歷史
醋zuò
謂客人以酒回敬主人。醋，又稱酢、醯、苦酒、米醋，起源于我國。春秋戰(zhàn)國時期《周禮》記載“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各種酸味品，由此推算，醋有3000多年歷史。
三、醋的制作
生產食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。
食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料制成)、糖醋（用飴糖、糖渣類原料制成)。米醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精)。
四、醋的分類
我國生產名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。
1、山西老陳醋
它是以優(yōu)質高梁為主要原料，色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強凍，越放越香，久放不腐。
2、鎮(zhèn)江香醋
以優(yōu)質糯米為主要原料， “酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。
3、四川麩醋
四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵，并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。
此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。
4、江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以優(yōu)質大米為釀醋原料，釀造出獨具風格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。
5、福建紅曲老醋
福建紅曲老醋是選用優(yōu)質糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發(fā)酵并經過多年（三年以上)陳釀后精制而成。
這種醋的特點是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進行調味調香，故香氣獨特，十分誘人。
6、鳳梨醋
鳳梨醋是我國臺灣省的一種名醋。這種醋是以臺灣本地所產的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。
7、蘋果醋
蘋果醋是以蘋果汁為原料而制成。蘋果汁先經酒精發(fā)酵，后經醋酸發(fā)酵而制成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。
8、葡萄醋
它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經過配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調料以及作沙司和辣醬油之用。
9、麥芽醋
麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養(yǎng)價值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。
10、蒸餾白醋
蒸餾白醋是一種無色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調料。
醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。
若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應進行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質；但因沒有營養(yǎng)作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。
五、醋的作用----感覺很亂，牽強附會的很多，醋到底有什么作用呢
【性味】酸苦，溫。
①《別錄》："味酸，溫，無毒。"
②《本草蒙筌》："酸甘，溫。"
③《綱目》："酸苦，溫，無毒。"
【歸經】入肝、胃經。
①《雷公炮制藥性解》："入肝經。"
②《本草新編》："入胃、脾、大腸，尤走肝臟。"
③《本草經解》："入足少陽膽經、足厥陰肝經。"
【功用主治】散瘀，止血，解毒，殺蟲。治產后血暈，痃癖癥瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。
①《別錄》："消癰腫，散水氣，殺邪毒。"
②《千金·食治》："治血運。"
③《本草拾遺》："破血運，除癥決堅積，消食，殺惡毒，破結氣，心中酸水痰飲。"
④《日華子本草》："治產后婦人并傷損，及金瘡血運；下氣除煩，破癥結。治婦人心痛，助諸藥力，殺一切魚肉菜毒。"
⑤《本草衍義》："益血。"
⑥《注解傷寒論》："斂咽瘡。"
⑦《綱目》："散瘀血。治黃疸、黃汗。"
⑧《本草備要》："散瘀，解毒，下氣消食，開胃氣。"
⑨《醫(yī)林纂要》："瀉肝，收心。治卒昏，醒睡夢；補肺，發(fā)音聲；殺魚蟲諸毒，伏蛔。"
⑩《會約醫(yī)鏡》："治腸滑瀉痢。"
⑾《本草再新》："生用可以消諸毒，行濕氣；制用可宣陽，可平肝，斂氣鎮(zhèn)風，散邪發(fā)汗。⑿《隨息居飲食譜》："開胃，養(yǎng)肝，強筋，暖骨，醒酒，消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒。⒀《現(xiàn)代實用中藥》："用于結核病之盜汗，為止汗藥；又傷寒癥之腸出血，為止血藥。"
【用法與用量】內服：入湯劑或拌制藥物。外用：燒熱熏嗅、含漱或和藥調敷。
【宜忌】脾胃濕甚、痿痹、筋脈拘攣及外感初起忌服。
①陶弘景："酢酒不可多食之，損人肌臟耳。"
②《千金·食治》："扁鵲云，多食酢，損人骨。"
③孟詵："多食損人胃。""醋，服諸藥不可多食。"
④《綱目》："服茯苓、丹參人不可食醋。"
⑤《隨息居飲食譜》："風寒咳嗽，外感瘧痢初病皆忌。"

現(xiàn)代醫(yī)學認為,食醋對治病養(yǎng)生有以下方面的作用：
1、消除疲勞；晚上用食醋泡腳可以治療失眠。
2、調節(jié)血液的酸堿平衡,維持人體內環(huán)境的相對穩(wěn)定； （不一定)
3、幫助消化,有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收； （開胃進食，毫無疑問)
4、抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；
5、具有很強的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；
6、增強肝臟機能,促進新陳代謝；
7、擴張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生；（水果醋含鉀，有利于降血壓，中醫(yī)也有以醋腌漬花生，作為調節(jié)血壓的食療法——將花生仁浸泡在醋里7天以上，然后每天吃10-15顆，連吃一星期以上。
)
8、增強腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；
9、可使體內過多的脂肪轉變?yōu)轶w能消耗掉,并促進糖和蛋白質的代謝,可防治肥胖；
10、食醋中還含有抗癌物質。
11、能減肥。（不明)
12、醋能幫助攝取鈣質
烹調排骨湯時，可以加入少量的醋，有助于骨頭里的鈣質釋出，讓我們更容易吸收到鈣質。


①節(jié)日里，醋煮花生米或黃豆，是高血脂、肥胖癥、高血壓和冠心病患者的佳肴，因為它具有降脂、降壓的醫(yī)療功效。
②進餐時，魚刺、肉骨若扎（卡)在咽喉處，可用醋煎中藥威靈仙，以此煎劑洗漱咽喉部，可使骨軟化而不致發(fā)生危險。
③宴餐進食，已感胸滿腹脹者，可用醋50至100毫升沖淡服下，以增加胃醋，促進消化，排除脹悶積食。
④溫醋湯：醋30-60ml，加少量開水，一次溫服，治膽道蛔蟲。
⑤醋糖水：醋2湯匙，白糖1匙，化入徐徐飲之，用于安蛔蟲。
⑥醋芪桂芍湯：醋100ml，黃芪30g，桂枝6g，白芍20g，加水煎服，每日一劑，連服一周，治黃汗病，身體腫，發(fā)熱，汗出，口渴等癥。
六、皮科中醋的使用
1、洗頭發(fā)時，水中加點醋，洗后頭發(fā)會更加烏黑光潔；洗澡時在浴盆內加點醋．洗后身體能較快消除疲勞。
2、可以作為溶劑，比如治療手足癬，其藥物可以用醋泡
3、有些散劑，可以用醋調敷
4、軟堅散結作用。瘢痕疙瘩，結節(jié)性癢疹，可以用醋膏。起到軟化病灶作用。
－－－－－－－－－－－不錯，喜歡醋，我感覺鎮(zhèn)江香醋最好吃。
希望能提供一些自己做醋的簡便方法，自己作醋豈不更好？
－－－－－－－－－－－呵呵！還真行，收集的挺全�。�學習了，辛苦了。
－－－－－－－－－－－自己做醋其實也很簡單。那要看你們那里產什么了
比如說我們這里產蘋果，產柿子
我們自己就做蘋果醋，柿子醋，巨好吃
比買的強多了，太香了，百吃不厭。
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請詳告制作方法，我可以買蘋果柿子來做，流口水了！
－－－－－－－－－－－
自己做？
醋很便宜，也很方便購買的
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好醋并不便宜，而且加有防腐劑等，當然了主要還是個愛好。
有時我會用檸檬代替醋，有時則不能。
過去出差，我會提一塑料桶的醋回來，某些民間的醋又便宜味道又好。
－－－－－－－－－－－把落果（落在地上的次果)整上些，刷洗干凈，晾干，一切數半，放在缸中，等其發(fā)酵，有上清液，濾出，就是好醋。
－－－－－－－－－－－謝謝！試一下。
－－－－－－－－－－－學習了