飲食為養(yǎng)生要?jiǎng)?wù)，貴精而不貴多，饑飽得中，不可太過不及。忍饑則傷胃，過飽則傷脾，況脾胃為人身之基本。脾胃一傷，百病由出。所以君子養(yǎng)生，先要慎調(diào)脾胃。飲食淡薄，神智自清。濃味多者，不惟神智昏濁，又且動(dòng)火生痰。善攝生者，不可不加意以節(jié)慎也。至有醉后入房，飽甚作怒，其害漸積而成大病，雖良醫(yī)弗為。
木樨香茶 九月桂花盛開，清晨以布單鋪樹下，以杖打下花頭，收起。約用茶葉一斤，和露桂花一兩，用濃皮紙作袋裝之，封口。以微火籠內(nèi)，反復(fù)烘之。一日夜，量花茶干則住火，不可開封，收貯竹囊中。用時(shí)取出，置瓶中，以沸湯沖之，少頃，飲則如新桂馨香。
茉莉香茶 其法亦如桂花茶樣，制同。若茉莉開花時(shí)，下午摘花，投凈器中，以凈水浸過宿。次早以水沖入茶鹵中，清香可美。
腦子茶 以好茶用涼沸湯細(xì)噴之，微潤收起，裝皮紙袋中。以好冰片用薄紙包，置茶葉中，封袋二宿則有腦子，香氣極妙。
蘭膏茶 上等細(xì)茶研細(xì)，一兩為率，先將好酥一兩溶化，傾入茶末內(nèi)，不住手?jǐn)嚒Ｏ脑聺u漸添水?dāng)�，不可多添，只一二匙足矣。頻添無妨，務(wù)要攪勻，直至雪白為度。冬月漸添滾湯攪。春秋添溫湯，入鹽些少。
酥簽茶 好真酥于銀石器內(nèi)溶化，傾入細(xì)茶末，攪勻。漸添湯攪成稀膏，散在盞內(nèi)，卻以滾湯澆供之。四時(shí)皆用湯造，冬月造在風(fēng)爐火上。
擂茶 芽茶用湯浸軟，脂麻炒熟去皮，同搐極細(xì)，入川椒末、酥鹽、油餅再擂。如干，旋添浸茶湯。無油餅則以干面代之，入鍋煎熟，隨意入松子、胡桃、栗子皆可。
枸杞茶 深秋采紅枸杞子，同干面拌和成劑，捏作餅，曬干研細(xì)。每末二兩用細(xì)茶一兩和勻，入煉化酥油三兩，旋添湯，攪成稠膏，入鹽少許，下鍋煎熟飲之，久用明目。甘州枸杞用滾湯泡，爛搗尢佳。
枸杞菊花茶
甘枸杞（四兩，凈) 甘菊花（一兩，凈) 川椒（二錢半，凈) 砂仁（一兩半，凈)細(xì)茶（五兩) 甘草（炙，一兩) 芝麻（炒熟去皮，一升五合) 白米（一升，炒作粉)
上為細(xì)末，拌勻，煎成再點(diǎn)湯用。
天香湯 白木梅花盛開時(shí)，收揀凈，用石臼搗爛如泥，每一斤入鹽一兩炒，甘草炙為末，拌勻，放瓶中密封，曬七日，沸湯點(diǎn)服。
暗香湯 梅花將開時(shí)，清旦摘取半開花蕊連蒂置瓶內(nèi)。每一兩用炒鹽一兩灑之，不可以手觸壞，用濃紙數(shù)重封固，置陰處。次年取時(shí)，先置蜜于盞內(nèi)，然后取花頭二三個(gè)內(nèi)于中，滾湯一泡，自開如新。
杏湯 杏仁三兩，用百沸湯二升浸蓋之，候冷去皮尖，又換沸湯，泡五次為度。控干研細(xì)，用蜜一斤，煉五六沸，候冷，旋傾入杏器中，又研，如是旋研旋添，研極細(xì)點(diǎn)湯。
鳳髓湯 能理肺氣。
上將二味研爛入蜜，和勻，沸湯點(diǎn)服。
醍醐湯
烏梅（一斤捶碎，四碗水煎一碗，澄清去渣，不犯鐵器，聽用) 砂仁（半斤，研) 白檀香（二錢) 麝香（一字) 蜜（五斤)
上梅水和蜜、砂仁于銀器內(nèi)，熬赤為度，冷入二香，和勻點(diǎn)湯。
香橙湯
大橙皮（鮮者，三斤) 鮮生姜（五斤) 甘草末（二兩) 檀香末（半兩)
上將橙、姜各搗爛，絹濾取細(xì)膏，入甘草、檀香末，和勻作餅，曬干，用時(shí)研細(xì)，入鹽湯點(diǎn)服。
熟梅湯
黃梅肉（十斤) 鹽（一斤) 青椒（四兩) 甘草末（六兩) 姜汁（一碗)
上拌勻，日曬半月收之。
又法∶黃梅不拘多少，先將二三十枚于砂鍋內(nèi)煮令鹵汁出。逐漸添梅，不添水，只干煮熟，凈罐收之，不犯銅鐵器。用時(shí)旋切細(xì)，姜絲、花椒、甘草、鹽隨意入。
蜜棗湯 大棗一斤，去核，生姜汁和蜜聽用。先將棗用水五升熬，濾去皮核，取膏合姜、蜜和調(diào)，嘗味得中，收貯，沸湯點(diǎn)服。
造香水 沉香水∶用凈瓦片燒微紅，置平地上，焙香。以瓶器蓋定，約香氣竭即翻瓶，以沸湯傾入蓋之。一法用丁香五個(gè)，竹葉七片炙，同投沸湯中，密封片時(shí)可用之。白豆蔻水同法。
紫蘇水∶取紫蘇葉用紙包焙勿翻，候香，泡一次急傾，再泡合和之。凡造香水，先須傾百沸湯在瓶內(nèi)，然后以所用之香投入，密封其口。若先投香以湯泡之，則不甚香。
造酒總法 要相時(shí)寒暖，寒甚則熱拌飯，熱甚則冷拌飯，此大法也。
蜜酒方 真蜜二斤半，以水一斗慢火熬百沸，湯面上起沫，以雞翎掠去，再熬再掠，以無為度。桂心、胡椒、良姜、紅豆、砂仁等分為細(xì)末。先于器內(nèi)下藥八錢，次下干曲末四兩，后下蜜水，用油紙封，箬扎四五重，密封固。冬二七日，春秋十日，夏七日熟。
地黃酒方 肥地黃，竹刀切碎一大升，搗爛；白糯米五升，熟炒；面一大升。須六月六日造三味于盆中，熟揉令勻，納不津器中，泥封。春夏三七日，秋冬五七日，滿開，有一盞綠水，是其精英，宜先飲之。余以生布絞取汁貯之。若稀餳，極甘美，常服之大補(bǔ)益。
百花香酒 凡有香之花，如木樨、梅、桂、荼FS 、蓮、菊之類，皆可摘下曬干。每清酒一斗，用花頭二兩，生絹袋盛，懸于酒面，約離一指許。密封瓶口，經(jīng)宿去花，其酒清香甚美。
又蜜酒方 蜜一斤，煉過；糯米一升，蒸飯。以水五升，白面四兩同入凈器中密封之，五七日可取，極醇美。又方∶以蜜和水，拌飯?jiān)炀茦O甘美。
雞鳴酒方 先將糯米三升淘洗凈，用水六升同下鍋，煮成稠粥。夏攤冷，春秋溫，冬微熱。用細(xì)面半斤，酵曲二兩，麥芽一撮搗細(xì)，用餳稀三兩，同下在粥內(nèi)拌。冬五日，春秋三日，夏二日成酒�；蚣庸鹦摹⒑�、良姜、細(xì)辛、甘草、川芎、丁香，同酵曲一處和粥亦可。
煮酒法 將窨下清酒裝滿瓶，以箬扎口封緊，鍋內(nèi)湯止浸瓶三分之一。其瓶須以物閣起，勿著鍋底，四邊頂口以物襯壓定，勿令透氣。瓶口上先放隔夜浸過糯米一撮，然后燃火，但米熟為度。或只揭其所蓋之物，一起即瓶就干，是其候也。退火起瓶，乘熱用黃蠟一小塊放瓶內(nèi)，泥封口。酒冷蠟自凝面上，味重而清。
新安官料面 方 （要三伏中造制)
砂仁 紅豆 草果 益智 丁香（各半兩) 良姜 官桂 白芷 細(xì)辛 獨(dú)活（各二兩)
上件俱要道地，暴干為末。用新 米粉一斗五升，和藥末拌勻，以大馬蓼汁調(diào)和為丸，如鵝卵大。即以絕干稻草層層鋪蓋三日夜，大熱略退草，半日又蓋覆， 干收起，以篾籃盛貯。造酒時(shí)每米一斗，用曲二兩，為末拌飯。
滿殿香酒曲方
白面（一百斤) 糯米粉（五十斤) 甜瓜（一百枚，香熟者去皮穣，搗取汁) 蓮花（搗取汁) 白術(shù)（十兩) 白檀香 縮砂仁 藿香 甘草（各五兩) 木香（半兩) 零陵香 丁香白芷（各三兩)
上藥九味為細(xì)末，同面粉、瓜汁和勻，踏作片，如細(xì)曲樣。以紙裹，掛風(fēng)處五十日，每米一斗，以曲一斤。夏閉甕，冬月待微發(fā)時(shí)作糯米稀粥一碗，溫投之。
止酸酒法 酒一壇，用生雞子一個(gè)，石膏一兩粗搗，砂仁、杏仁各十枚，浸二日便佳。又法∶用錫炙熱，投酒中，酸味去，錫取起。
七醋方 黃陳倉米五斗為率，不淘凈，浸七日，每日換水一次。至十日做為熟飯，乘熱入甕，按平，封閉，勿令泄氣。第三日翻動(dòng)，至第七日開，再翻轉(zhuǎn)，傾入井花水三擔(dān)，又封七日，再攪再封，至三七日成好醋，此法簡妙。
三黃醋方 三伏中用陳倉米一斗淘凈，蒸硬飯，攤勻候冷。飯面上以楮葉蓋，蒼耳、青蒿皆可，至黃衣上。去蓋翻轉(zhuǎn)，至次日曬干，簸去黃衣。再用陳米一斗，如前煮菜，曬收。至秋社日又以陳米一斗煮菜，與上件飯黃干一處，拌勻下水面上約四指高，器上以紗帛蓋，至四十九日方熟。
甚勿動(dòng)著，待其自熟。
麥黃醋法 小麥不拘多少，淘凈。以清水浸三日，漉出，干蒸熟，于暖處攤開，放蘆席上，楮葉蓋三五日，黃衣上去葉。曬干疑凈，入缸，用水拌勻平之，面可一拳高，水閉七七日則熟。
大麥醋法 大麥米二斗，內(nèi)將一斗炒令黃色，水浸一日夜炊飯。以白面六斤拌和，于凈室中鋪席攤勻，楮葉蓋七日，黃衣上，曬干。將余麥一斗炒黃，浸一宿炊飯，攤溫，同麥黃拌勻，捺入缸內(nèi)，以水六斗攪，密蓋二十一日可熟。
糟醋法 臘糟一石，用水泡。粗糠三斗，麥 二斗，和勻，溫暖處放，罨蓋，勤拌捺，待其氣香，嘗有醋味，根據(jù)常法淋之。按四時(shí)添減，春秋糠四斗半， 二斗半，夏以本數(shù)。冬用糠五斗，三斗，看天氣冷暖，加減用之。
棗醋法 紅棗煮爛，連湯放冷。入造酒曲酵少許，或用陳紅米炊煮菜投之。拌勻入甕，甕面留一小竅，曬日中，候香熟用之。
干醋法 用烏梅肉一升，以釅醋五升浸，曬干，食醋盡為度，研末收貯。欲用醋時(shí)，取少許投水中，即如醋。
千里醋法 以蒸餅曬干，投醋中浸透。再曬再浸，大約多浸醋，曬燥收。每以少許，水研用。
醋肉治疽 米醋壇中結(jié)成肉蓋，取出以鹽腌之，復(fù)化為醋，可用調(diào)末藥，敷癰疽、發(fā)背等毒。
黃熟醬方 以黃豆炒熟，去皮磨細(xì)，每末一斗，入面三斤，湯和勻作果。切片如掌大，蒸熟，攤席上，用荊葉或蒼耳、青蒿 三四日發(fā)熱，上黃衣了翻轉(zhuǎn)，烈日曬干，久曬愈好。每干黃末一斤，用鹽四兩，紫蘇湯打下，高于黃一拳曬之。
小麥甜醬 小麥不拘多少，水洗，浸一日夜撈起，蒸熟飯放大盆內(nèi)。以荊葉密蓋五七日，上黃衣，退半日涼，再蓋 七日，干，取出曬之。待極干香，磨細(xì)。每黃一斤，用凈鹽四兩，用紫蘇湯和勻如稀粥。曬缸中，日攪五七次。曬兩月，醬濃黑色方收入壇內(nèi)，任藏年久愈佳。一方用白晚米，亦如蒸曬法作醬妙。
造醬油法 三月間造起為妙。用大黃豆二斗煮爛去湯，將豆置大盤內(nèi)，以白面拌和得過為度。
以干草鋪板上，草上鋪席，將拌過豆鋪席上二寸濃，豆上蓋荊葉、蒿草之類， 之二三七，起黃衣白毛取出曬干。每斤入好凈鹽四兩，水量入缸內(nèi)曬，早午攪二次，曬至五六月將油取出，別以缸盛。曬豆醬已干，別用竹套套下，盡取其油。將豆磨為醬，再加紫蘇涼湯，曬成醬用。
諸藥苗作菜，枸杞、地黃、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黃精、白術(shù)、車前、商陸、決明、黃連樹芽之類皆可為菜。凡藥苗只取漱心炸之，漿水澤過，以鹽汁拌，捏去汁，曬干，收于竹器中，以紙包之，勿著風(fēng)塵，用時(shí)暖湯浸，令溫透，去本汁，更以別湯煮熟，任以調(diào)和食之。
菜脯 鹽齏菜去梗，用葉鋪開如薄餅大，用料物摻之。料用陳皮、杏仁、砂仁、甘草、蒔蘿、茴香、川椒炒，同為細(xì)末，撒菜上，更鋪菜一重，又撒料物，如此鋪撒五重，以平石壓之，用甑蒸過，切作小塊，調(diào)豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。
干菜 大科菘菜、芥菜洗凈略曬，沸湯內(nèi)炸五六分熟，曬干，用鹽醬蒔蘿、茴香、花椒、陳皮、沙糖同煮熟，曬干，再蒸少時(shí)收貯。用時(shí)少入油醋，拌飯上蒸食。
香瓜 將瓜用鹽鹵浸一宿，渡起，用原鹵煎滾，炸過曬干。用好醋煎滾，候冷，調(diào)砂糖、姜絲、紫蘇、蒔蘿、茴香拌勻，用瓷器貯用。
糟菜瓜 菜瓜用鍛石、白礬煎滾，冷浸一伏時(shí)用煮酒泡糟、鹽，入銅錢百余文，拌勻，腌十日取出拭干。別無好糟，入鹽適中，煮酒泡，再拌，入壇收貯，箬扎口泥封。
糟瓜 稍瓜每五斤用鹽七兩，和糟勻腌，用古錢五十文逐層頓十余月取出，去錢并舊糟，換好糟，根據(jù)前腌之，入甕收貯。
瓜齏 甜瓜生者，用竹簽穿透，每瓜十枚用鹽四兩腌一宿，瀝去瓜水令干，用醬十兩拌勻，烈日曬，翻轉(zhuǎn)又曬干，入新瓷器內(nèi)收之。
蒜冬瓜 冬瓜大者，留至冬至前后，去皮，切作一指闊條，以明礬湯炸過，控干，每一斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，同搗碎，拌勻，入罐，極好醋浸之。
醬瓜茄 黃瓜茄不拘多少，先用面醬黃鋪在缸內(nèi)，次以鮮瓜茄鋪一層，灑鹽一層，又下醬黃一層，瓜茄一層，鹽一層，如此層層相腌五七宿，烈日曬之。欲作干瓜，取出曝之，不必用水。
糖醋茄 新嫩茄切三角，沸湯炸過，粗布包壓干，鹽腌一宿曬干用。姜絲、陳皮絲、紫蘇葉碎切，拌勻。煎滾糖醋澆，曬干收貯。
糖糟茄 八九月嫩茄，線扎去蒂，用活水煎湯冷定，糟鹽拌勻入壇，泥封固。每茄一斤，糟一斤，鹽三兩。
鵪鶉茄 嫩茄切兩半，以刀鏤細(xì)，勿令透。沸湯炸過控干，用鹽醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆細(xì)研，抹入鏤縫中，曬干蒸過，用時(shí)以沸湯蘸過，香油炸。
蒜醋茄 秋深小茄，摘去蒂，拭凈，用常醋一碗入水同煎，微沸，將茄炸過，控干，搗蒜并鹽和，冷定醋水以浸著為度，內(nèi)瓶中。小黃瓜如上造。
芥末茄 嫩茄切作條，不須洗便曬干。多著油，鍋內(nèi)加鹽炒熟，入瓷盆中攤開候冷，用干芥末摻拌勻，新罐牧貯。
燒茄 干鍋內(nèi)燒香油三兩，茄子去蒂十個(gè)，盆蓋，發(fā)火燒，候軟如泥，研鹽、醬，料物，麻香泥蒜酪食。
醬姜 嫩鮮姜刮去皮，洗凈，控干，捶破。每一斤用鹽二兩，腌一宿取起曬干，待冷入稀甜醬中，浸曬二七日，新罐收之。
醋姜 嫩姜不拘多少，炒鹽鹽一宿，用鹵入米醋同煮數(shù)沸，候冷，入姜及沙糖，隨入多少，箬扎，泥封固。
糟姜 嫩姜，天晴時(shí)收。陰干五日，以麻香拭去紅皮。每姜一斤，用鹽二兩，糟二斤，腌七日取出再拭。別用鹽三十兩拌姜?jiǎng)颍ㄔ阄褰锇柚�。隨意盛作幾罐，先以核桃二枚捶碎，安下底，然后入姜，平糟面，以小熟末摻上，如常法，泥封固。如要色紅，入牽�；ò柙恪＃ɡ跄﹦t姜無渣，胡桃則姜不辣。)
五美姜 嫩姜一斤，切薄片用。白梅半斤，打碎去仁，入炒鹽二兩拌勻，曬三日取出，用甘松三錢、甘草半兩、檀香二錢，拌勻，曬三日后收貯。
胞姜 嫩生姜去皮，以甘草、白芷、零陵香少許同煮熟，切片食之美。
香蘿卜 揀實(shí)蘿卜切骰子大塊，鹽腌一宿，日中曬干，用姜、橘絲、蒔蘿、茴香拌勻，煎滾醋澆，瓦器盛，曬干收之。
胡蘿卜 鮮者切片，略炸過控干，入蔥丁、蒔蘿、茴香、川椒、紅豆研爛，并鹽拌勻，腌一時(shí)食。
蘿卜齏 蘿卜切作片，萵苣條，或嫩蔓青、白菜，切大小同，各以鹽腌良久，沸湯炸過，入新水中。次煎酸醬泡之，以碗蓋入瓶中浸冷。
蘿卜干 以蘿卜切作骰子大，曬干收候腌。芥菜，鹵水煮，加川椒、蒔蘿拌勻，曬干收貯，久留不壞，味極美。
糖瓜 生甜瓜一個(gè)，切小塊。鹽七錢，腌一宿撈起，以汁煎滾，候冷入瓜拌透。又曬干，再用糖四兩，醋一碗，瓷器浸了，再入小茴香、砂仁、花椒、紫蘇、姜絲少許。
干齏菜 大芥菜，每一百斤用鹽二十二兩，摻撈得勻，以盆或缸疊疊放定，上用大石壓，腌十?dāng)?shù)日出水浸過石，撈起曬干后，以本汁鹵煮滾半熟，再曬干收貯。若復(fù)蒸過，則黑而軟，置凈干甕中藏封，任留數(shù)年不壞。出路作菜極便。六月伏天，用炒過干復(fù)同齏菜炒，放旬日不腐。凡六月天熱，饌不堪留，只以干齏同炒，不要入湯水，放冷再收起，可放經(jīng)旬不氣息，極妙。若腌芥鹽汁煮黃豆及干蘿卜丁，曬干收貯，經(jīng)年可食。
干菜 不拘青菜、苦 等，俱以滾湯炸過，曬干收起，冬月應(yīng)用。
干筍 去殼煮熟，切片控干，鹽腌過宿，曬干貯食。
干蕨 嫩蕨，沸湯炸過，撈起曬干收用。以滾湯浸軟，料物拌食。
干蒜臺 鹽腌三日，曬干。元鹵煎滾炸過，又曬干，蒸熟。瓷罐盛之，久留不壞。
醋蒜 凈蒜瓣一斤，用鍛石滾湯焯過，晾干。用鹽三錢腌一宿，漉出再晾干，用鹽七錢炒干，以頭醋投入炒鹽內(nèi)，煎一二沸，候冷入罐，泥封，經(jīng)年不壞。
糟蒜 每一斤鍛石湯炸過，晾去水干，鹽兩半，糟一斤，拌勻，入罐內(nèi)，泥封，兩月后可食。
糟茄 茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用麥麩煮粥浸一宿，取出，以軟帛拭干，每十斤用鹽二十兩，飛過白礬末稱一兩，法糟十斤拌勻，如常收之，久而茄色愈黃透不黑。
糟藏之法 凡糟藏，先用鹽、糟，過十?dāng)?shù)日取起，盡去舊糟凈，拭干。別用一項(xiàng)好糟，此為妙。
大抵花醭多因初糟腌出宿水之故，必?fù)Q一次好糟，自無可壞。
鹽韭 霜前肥韭，凈洗控干。于瓷缽內(nèi)鋪韭一層，撒鹽一層，腌二三宿，翻數(shù)次，裝入罐，用元鹵加些香油浸之。
腌韭花 韭花半結(jié)子時(shí)收摘，去蒂梗。每一斤用鹽三兩，同搗爛，入罐中�；蚓椭须缧∏选⑿↑S瓜，先別用鹽腌去水，晾三日，入韭花中拌勻，用銅錢三四文著瓶底，卻入韭花妙。
法制柏枝 嫩柏枝洗凈控干，入梅鹵曬干。甘草、桂心為細(xì)末，用凈瓷器中一層藥，一層柏枝，緊封藏之。久不開則上鹽花，上小 一枝，可玩可食。
香蘇 紫蘇嫩心長三寸許采來，勿見水。約三斤用鹽二兩腌一宿，用梅鹵浸三日曬干。入甘草、甘松、白芷末，拌勻摻收之。
法制白姜 制姜之法先須釀花。其法隔宿煎沸湯八升，入鹽三斤打勻。次早別取清水，以白梅半斤捶碎，和浸同前，鹽水和合，貯頓放。遂日采牽牛花去白蒂，隨多少投水中。候水深濃，盡去其花。取嫩姜十斤，拭去紅衣，隨意切塊片。先用白鹽五兩，白礬五兩，沸湯五碗化開澄清，以姜浸之，微向日影中晾二日，將姜撈出晾干，再入小鹽拌勻和，置烈日中曬。必待白鹽凝燥為度，入器收貯。
十香菜 京師靈濟(jì)宮道士制。
黃豆一斗煮爛，去湯撈起，用面四斤，拌勻， 二寸濃，用干蘆席上鋪包蓋密二七，候冷取出，曬干聽用。菜瓜出時(shí)，用二十斤切丁，鹽一斤腌一宿，取出晾干。加姜絲二三斤，陳皮絲半斤，杏仁三升，杏仁須走五七次去澀水。每黃豉一升，腌瓜水三碗，加好酒一瓶拌勻。再加料物∶花椒四兩，大小茴香各二兩，甘松、三奈，白芷、蒔蘿各半兩拌勻，以凈壇盛之滿，箬扎口，泥封。外寫東西南北四字，每日轉(zhuǎn)移曬一向，三七后可用。
肉脯法 諸般肉每一斤切十六條，好酒一大盞，醋一小盞，鹽一兩，椒片、蒔蘿各少許，慢火煮，酒醋干收之。六月尤宜制。
臘肉法 肉三斤一塊，用鹽三兩，擦令勻，入缸腌數(shù)日，每日翻兩次，卻入酒醋中停。再腌三五日，日翻三四次，取出晾干。先備百沸湯一鍋，真麻油一器，將肉逐塊略入湯，蘸即提起，趁熱以油刷上，掛煙筒上熏之，須日夜不斷，煙熏十日方好。諸肉并根據(jù)此法。
四時(shí)臘肉 臘月腌肉鹵汁凈壇收，泥封口，要用時(shí)取一碗，入鹽三兩和勻。將肉去骨切三指濃，五寸闊，用鹽料勻腌半日，入鹵汁內(nèi)浸一宿，次日臘味與臘月者同。
夏月作臘肉法 用半精豬肉一斤一條，以鹽水煎滾置壇中，將肉乘熱浸于內(nèi)，半日取起，懸煙筒上薰一日再煮熟，香美如臘肉。
夏月收肉法 諸般肉大片薄批，每斤用鹽二兩，香料拌勻腌半日，頻翻轉(zhuǎn)，榨去血水，以油抹過，懸日中曬干收之。
夏月收熟肉法 熟肉不拘大小塊，每一斤加鹽半兩。腌片時(shí)入陳皮、川椒、蒔蘿，酒、醋、醬少許同煮，至酒醋干，以竹器盛，谷殼煙薰之，極干收貯，或日曬干亦可。
腌牛肉 冬肉用后腿牛肉直切，半斤一塊，每斤肉用炒鹽二兩灑勻，層層鋪放，不可用手摩動(dòng)。
腌五日取起，穿懸煙突上，燒煙薰之半月，極干收起。用時(shí)以水煮熟，取起候涼，捶碎絲如絨，充盤，鮮紅香美可羨。
穣豬肚 肥豬肚一個(gè)，洗凈，用上熟糯米淘洗，以溫水浸一宿撈起，拌臘肉絲，鮮肉丁，栗子，棗子去核及筍片等物，鹽椒片松松入于肚內(nèi)，扎口，煮熟壓實(shí)，候冷切片充盤。
逡巡肉 諸般肉皆可制。俱要取凈肉薄切，入圓椒、杏仁、蒔蘿、生姜、橘葉、鹽、米粉、紅曲末拌勻，用箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少許，鍋內(nèi)炒過可用。
時(shí)制肉脯 豬牛等肉切作薄片，每斤用鹽一兩腌一日，去鹵水，再加大料拌勻及香油拌過，鋪蘆席上曬干收，用時(shí)蒸熟食之。
徽州炒牛肉法 嫩牛肉二斤為率，直切成條，復(fù)橫切成薄片，用醬拌令勻。先燒鐵鍋極熱，澆香油半杯，煎滾方下牛肉，炒爆，待本汁煮干，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮干，入椒末或姜絲再炒，食松香味美。
南京炒甘白腸法 取豬小腸，用泔水洗過，仍以鹽擦之極凈。沸湯炸過，控極干無水氣，切寸長。燒紅鐵鍋，入豬油少許，化盡，下腸炒熟，不可入水，少入醬水、椒片炒干用，即無腸氣。
洗諸腸肚法 以茶、鹽少許洗之無氣息。
切豬油污手 以豬耳尖洗手，油自去。
凡煮老肉不爛 入山楂子數(shù)十枚同煮之易爛。楂子一名山里果。
鵝 肥鵝 凈細(xì)切。每五斤入鹽三兩，酒一碗，腌過宿，去鹵。用蔥花二兩，姜絲四兩陳皮一兩，椒皮三錢，蒔蘿、小茴各少許，紅曲末一合，好酒半碗，拌勻入罐，拉實(shí)，箬扎口，泥固。春夏日曬，秋冬火煨，五日熟可食。豬羊肉精者，皆可如法制。
魚 十月間魚，大小不拘，去鱗并肚雜尾翅。大者切如棋子塊，小者不切。用凈水洗浣五七次，極白，無些血水，以細(xì)篾筐盛之，用板石壓二日，極干取出。每十斤用鹽一斤和拌，入缸加糯米飯三升，紅曲末二兩，撒上花椒瓣、姜蒜絲、陳皮絲，和勻按緊，四傍用箬貼缸，面上用箬蓋密，箬上加碗大河澇石壓緊一尺高。臘月取開可用，極妙。鹵水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。
風(fēng)魚 臘月鯉魚或鯽魚一斤者，不去鱗，只去腸雜，拭干。炒鹽一兩，連麟內(nèi)外擦過，腌四五日�？乘槭[、椒、蒔蘿、小茴香，好酒拌勻，釀在魚腹內(nèi)。皮紙包裹，麻皮扎定，掛當(dāng)風(fēng)處，用時(shí)慢火炙熟食。
煎雞子鴨子餅 調(diào)時(shí)少入冷水，煎不枯焦。
糟魚 好白鮮魚大者，洗凈曬一日干，切作一掌大。以好糟不下水者，每一斤入鹽二兩，椒片、小茴、姜www.med126.com絲、蒔蘿拌勻，香油芝麻煎過一杯，用凈罐層層糟魚間疊，以箬封口，泥固。數(shù)年不壞。
粉骨魚 鯉魚治凈，勿切碎，以鹽腌得所。魚腹中納蔥花、姜絲、細(xì)料物。鍋內(nèi)著水，入酒半盞，放下魚，摻楮實(shí)三分，盆蓋定，勿走氣，慢火養(yǎng)半日或一夜，放冷，其骨皆爛如粉。
酥骨魚 鯽魚二斤，治凈，鹽腌半日，控干。次以栝蔞穣末入魚腹，煎令皮焦，放冷。用水一大碗，蒔蘿、川椒、陳皮絲、姜絲各一錢、糖一兩、鹽一兩、油二兩、豉二錢、蔥一掬、醬一匙、楮實(shí)末半兩拌勻。鍋內(nèi)用箬鋪底，魚放箬上，又用箬蓋，傾下料物，水浸沒。盆蓋封密，慢火養(yǎng)熟，其骨皆酥。
蒸鰣魚法 以魚去腸，勿去鱗。洗凈，錫盆盛。先鋪干筍或馬蘭，或韭菜，酒、醋、鹽、醬、椒、姜、大料和勻，放盆內(nèi)，入滾湯中頓熟。豬油切成骰子塊同蒸妙。
腌玳瑁蛋法 清明前后，收鴨子或雞子則不缺頂。每彈一百個(gè)，柴炭灰一斗，要干m.quanxiangyun.cn/wszg/而不受潮濕者。新出窯破灰一升，炒鹽十兩，熱飲湯調(diào)和如泥。先用極熱水浸了，使內(nèi)外俱熱，取起曬日中，無日籠內(nèi)烘之。旋裹鹽灰得勻，乘熱貯壇中，以糠撒之，使不相粘，過一七日則變矣。三七日盡成玳瑁色，過一伏不須烹煮，自然堅(jiān)熟可食。善變者，上有花藻可愛。
醬鴨子 用子略敲破殼，用醬、鹽、醋、茴香、花椒末，皆乘罐內(nèi)，越旬日煮熟，其味佳。
方鴨子 將鴨子用好熱醋浸一日夜，以小匣放子在內(nèi)，扎住煮熟，便是方者。
雞子線 薄酒鍋中煮沸了，以雞子開竅入鹽少許，箸攪勻，旋傾令如線入酒。
腌蟹法 八九月肥蟹一百只，醬半斤，鹽二斤，花椒末一兩，茴香末一兩，和鹽醬勻，每蟹臍中入一匙許，細(xì)麻縛住，仰疊之壓件，入好酒封之，泥固。多者用小壇貯，逐壇開用尤妙。
酒鰍法 大蝦不去頭，每斤鹽半兩，腌半日控干入瓶內(nèi)。一層蝦，入椒十余粒，尤不怕多。層層下訖，用好酒更化鹽一兩半攪之，密封泥固，五七日則熟，冬十絲日。夏月加鹽二兩。
蟛蜞勿食 海邊有蟛蜞擁出，似蟛 而大，似蟹而小，不可食。蔡謨初度江不識而食之，幾死。
嘆曰∶讀《爾雅》不熟，幾為所誤。
煮蟹色青 用柿蒂數(shù)個(gè)同煮，色青如鮮。
取酥法 羊脂一斤，豬油四兩，慢火熬，濾去渣。悉尼一個(gè)，去皮心薄切。栗肉十個(gè)，薄切。
紅棗十五個(gè)，去核切。燈芯一小把，皂角一寸，銼碎。栝蔞子少許，熬至梨干為度，再濾收之。
北酥法 豬羊二脂同煎，蜜二兩，悉尼二個(gè)，油一兩，不蛀皂角一條，銼碎同熬，密絹濾去渣，候冷再熬。欲似北酥，則以郁金梔子搭色。北酥乃用駝脂煎，今南方用諸獸骨髓作之，尤佳。
造酪法 取牛乳不拘多少，鍋中慢火熬之，緊火則底焦爆，牛馬糞火為上。常以杓攪揚(yáng)，勿令溢出。時(shí)復(fù)徹底縱橫 之，勿圓攪，喜斷。勿用口吹，吹則解散。候四五沸便止，傾入盆中，勿揚(yáng)動(dòng)。待少冷掠去浮皮，著別器中，乃真酥也。余者，用生絹袋濾，在干凈瓶中收之。凡酪酥，須用火炙干，則無潤氣，亦不斷。若酪斷不成，必是屋內(nèi)有蛇及蝦蟆之故，燒頭發(fā)及牛羊角以避之。其熟乳待溫如人體為度。若熱入則酸，冷又難成。濾了，先以甜酪為酵，大率熟乳一升，用甜酪半匙著杓中，以匙極攪開，散入熟乳中，仍以杓攪勻，以氈絮之類覆瓶令暖，良久，換生單布蓋之。明旦酪成，或無舊甜酪，則用漿水一合代之，不可多。六七月造者，只令如人體，置于冷地，勿蓋。臘冬月造者，令熱于人體。
造乳餅 牛乳一斗為率，絹袋濾。入鍋煎三五沸，水解醋點(diǎn)入乳內(nèi)。漸漸結(jié)成，漉出布裹，以石壓之。
酥蜜餅 面十斤，蜜四兩，羊脂春四、夏六、秋冬三兩，豬油春半斤、夏六兩、秋冬九兩，溶開，入蜜和勻，澆面搜勻，任意即造入爐熬，紙襯底，慢火爆熟，冷食。
肉油餅 白面一斤，熟油二兩，豬油四兩，擂碎，酒一小盞，與面同和。如硬，入豬羊骨髓。
分作十劑，各捍開包餡，用模子即入爐爆熟，火不可太緊。
蜜果餡 糯米粉一升，面五合，豬油一盞，蜜四兩，和勻和面。若硬，再加熱水。和成劑，彈子大。內(nèi)果核桃仁一豆許，圓成，入去殼芝麻中為衣，入香油鍋煎，浮即撈起，涼食甘美。
五香糕 上白糯米二升，粳米六升，芡實(shí)粉一升，人參、白術(shù)、白茯苓、蓮肉共一升，為末，白糖滾湯拌和，上甑。
松糕 陳粳米一斗，砂糖三斤，米淘凈控干，和糖拌勻，入臼舂成粉�；蚣兎郏蚝兔�，任意制造。凡蒸糕，須候湯濟(jì)，漸漸上粉，要不須湯氣即上，不可外泄，不可中阻，其鋪底布要稀疏。
生糖糕 粳米四升，糯米五合，春秋浸一日舂粉。蒸時(shí)用糖和粉，捏作碎塊，排布籠內(nèi)。候熟，揉成劑，切作片。南京花糕作法即此作法。蒸熟復(fù)重卷作花，亦成段。
黃白香糕 蘇州制法最妙。
熬糖法 糯米一斗，大麥芽二斤。先將米作如酒飯，次入麥芽末拌勻，良久，下溫湯六七碗，泡一時(shí)，久淋取清汁。鍋內(nèi)慢火熬之，不住手?jǐn)�，得所而止。若再慢火熬稠取出，拔白即為糖也�?/p>
大料方
良姜、干姜、蒔蘿、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陳皮、蓽茇、官桂、益智仁，等分為末用。
省力大料方
花胡椒、姜、桂、茴香、蒔蘿為末，滴水為丸。用時(shí)隨意研入饌。
黍米不可與葵菜同食。牛肉不可與韭同食。李子不可與雞子同食。豆不可與魚同食。梅子、楊梅不與蔥同食。菱角不與蜜同食。苦苣不與酪同食。梨、柿不與蟹同食。芥菜不與兔肉同食。
兔肉與姜同食成霍亂。雀肉不與李子同食。蔥不可與蜜同食。黃魚、明礬不可與蕎麥面同食。鴨肉不可與鱉同食。鱉肉不可與莧菜同食。豬肉不與生姜同食，令人發(fā)風(fēng)疾。
蜜煎諸果法
凡果酸者，用樸硝泡水。大段硬酸者，用滾湯泡化樸硝，冷浸，去酸味漉出，淘過控干。
煉蜜放冷水，再入舊蜜，煎如琥珀色卻收去，凈器中煉蜜養(yǎng)之。若果軟 者，只煉蜜放冷，澆淹一宿，換蜜煎，不用鐵器。
蜜梅（杏同) 梅子青者，或去核，或不去核，或鏤花，或切片皆可。先用鹽水浸一宿，次日漉干，用蜜浸之日中。
以盆貯曬，日愈烈愈佳。但嘗蜜酸苦即換，以甜為度，收之，至來年換蜜又曬�；蚪�(jīng)一兩月開看，但覺略有動(dòng)變，即換蜜曬收，久藏彌佳。有用銅青入蜜浸者，色雖青而味不美，不必用也。
椒梅 黃梅一百個(gè)為率，用盆硝少許焯過，漉出控干，捶碎。入生姜絲一斤，甘草四兩，川椒皮一兩，瓷盆拌勻。又入炒鹽半斤同曬。如欲作梅湯，曬放稀。欲作餅子，曬放干。曬時(shí)兩三日攪一次。
糖椒梅 梅子半青黃者，捶碎核，以鹽腌一日，凈瓦罐中鋪梅一層，入砂糖，用姜絲、椒片和勻。一層層重重鋪罐內(nèi)，八分滿以物蓋。蒸一遍再用生紗蒙罐口，曬十日可用。
糖醋梅 用青梅，但核已堅(jiān)硬便可。雖苦亦不妨，只不可用黃熟。切去兩頭，以刀直利作細(xì)路，每個(gè)用胡粉少許，手指揩切處，不要多。以糖和醋，每梅一百個(gè)，用糖一斤半，極可久住，周年一換糖醋，半年一開，視之略有動(dòng)作，便換糖醋，不動(dòng)作不必?fù)Q。
糖燒李子 李一斗、鹽二兩、糖三斤。先將李用鹽水浸一宿，曬干。先以鹽泥固罐四圍，炙令干。入糖拌李在內(nèi)，以瓦片蓋，泥封。用糠皮火燒一宿，開收之。
糖燒栗子 栗肉一斗，鹽水浸一宿，曬干，入新甕內(nèi)。用白蜜五斤、花椒一兩，文武火燒一夜，明日早收。入糖二斤再燒，候冷，別器收。
燒木瓜 木瓜去皮穣，紫草少許作色，控干入罐，以糖層層間放，微火燒一宿收之。
糖蘇木瓜 木瓜大者一對，去皮，切作瓣，白鹽一兩，新紫蘇葉二兩，曬干切細(xì)用，腌小時(shí)，入生姜絲四兩，糖二十兩，拌勻，瓷器貯，日中曝之，時(shí)時(shí)抄勻，以干為度。
藕煎 大藕五斤，切二寸長，又碎切之。日曬出水氣，以沙糖五斤、甘草末一兩，拌勻，入瓷罐內(nèi)，又入蜜一斤，用泥封罐口，慢火煮一伏時(shí)，待冷開用。
姜煎 社前嫩姜，不令見水。用生粗布拭凈，用蜜煎去頭水，換蜜煎，令金色，凈器收之。
糖橘 洞庭塘南橘一百個(gè)，寬湯煮過，令酸味十去六七。皮上劃開四五刀，捻去核，壓干留下。
所壓汁和糖二斤，鹽少許，沒其橘，重湯頓之，日曬直至鹵干為度，乃收貯。
薰橘 用鹽少許，甘草末和湯浸橘少時(shí)，火上薰之。
脆梅 好梅子一斤，肉多核小圓者佳。飛鹽一兩、明礬半兩，量以水調(diào)勻下缸，浸梅子沒至背。
五六日梅黃，漉起出。以清水淋去鹽礬氣味盡，控干。每個(gè)切去核，再下白水浸一宿，令味淡。
若嘗有酸味，再換水浸至淡，滾湯焯過，瀝干，滾湯漿候溫，浸一宿漉出，再將糖漿滾熱，焯過瀝干，待梅并糖漿溫，再浸梅在漿內(nèi)。如漿濃則可久留，溫則梅不皺。須如此再浸再漉三四次佳。
白梅 梅子擇肥大紅臉者，摘下勿掐，每一百個(gè)用鹽汁三四碗，浸過兩宿，漉出控干，別用鹽一百兩，重滾湯開，薄紙濾取清汁寬浸，日中曬之，候鹽汁凝霜為熟。又不如爐灰□浸一宿，洗曬干汁為度。
楊梅煎 梅三斤為率，用鹽一兩腌半日，沸湯浸一宿，控干。糖二斤，輕手拌勻，日曬汁干收。
水楊梅 先和鹽水浸梅于盆，鹽多則浮，鹽少則沉，著中則味佳，留之。若要妙不損，將瓶貯水于樹上，摘入瓶中浸，甚妙。
金橘煎 金橘以刀勻厘細(xì)路，法酒煮，候冷，以針挑去核，瑾扁，酒汁盡，每一斤用蜜半斤煎，去酸苦水，再以蜜半斤煎，入器收之。
木瓜煎 取初收木瓜于湯內(nèi)炸過，令白色取出放冷，于頭上開蓋，尖刀取出穣，凈，便入鹽一小匙，候水出即入白芷、細(xì)辛、 本、藿香、川芎、胡椒、砂仁等分為末，瓜一枚內(nèi)一小匙，以瓜內(nèi)鹽水調(diào)勻，日曬候木瓜干，入熟蜜令滿，又曬蜜干為度。
橄欖煎 用水于瓦上擦去濃皮，銅刀界破，入蜜一半，沸湯浸了，煮一伏時(shí)自然去核，候干，煉蜜再煎數(shù)沸收貯。
炒栗 栗子不拘多少，用砂銚或熨斗，中入油紙捻一個(gè)同炒妙�；蛳扔诒娎踔袚穸酰狡娇勺骱险�，卻以一枚用香油涂濕，一枚用水涂濕，仍以作合置鍋底，然后取眾栗逐旋，蓋加二栗之上。雖多至一二斗亦不妨，卻蓋鍋，密，火燒一飯頓取出，其栗顆顆有油，且不粘殼，又酥爛至妙。
法制杏仁 杏仁一斤，用滾灰水炸過，曬干用。面炒熟，煉蜜拌勻，下后項(xiàng)藥拌之。砂仁、陳皮、茴香、薄荷、白豆蔻、檀香各二錢，甘草三錢，炙，同為細(xì)末用，拌杏仁食之，治肺氣喘促，心腹脹悶。
燒杏仁 杏仁以香油炸，焦黃色為度。用鐵線絡(luò)杓撈起，候冷定，食之極肥美。
東瓜煎 經(jīng)霜老瓜去青皮，以近青赤肉，切片，沸湯炸過，放冷。以鍛石湯浸一宿，去灰水，以蜜放瓷器內(nèi)熬熟，下瓜片，煎數(shù)沸漉出，別用蜜煎，候瓜色微黃傾出，待冷以瓷器收，煉蜜養(yǎng)之。
又東瓜煎 東瓜去皮，切作片于滾湯炸過，鹽、醋同生芥菜拌勻，同腌一日漉出東瓜控干，入熬熟冷蜜和入瓶，緊封口，十日可吃。
筍煎 筍，新米和殼煮七分熟，去皮。隨意雕切，每十斤以蜜半斤浸半日，漉干即用。三斤煎成收之。
