人體各組織器官中約有60余種化學(xué)元素，其中碳、氫、氧和氮構(gòu)成約占體重95%的有機(jī)物和水，其余元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無機(jī)鹽，鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%～80%，稱之為宏量元素；其他元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，稱之為微量元素，其中的碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、錫、鉻、鎳、硒、硅、氟、釩等14種元素是機(jī)體生命活動中必不可少的，被稱之為必需微量元素。以上諸元素在體內(nèi)不能產(chǎn)生與合成，需由食物來提供。
無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；細(xì)胞內(nèi)、外液的重要成分，維持細(xì)胞內(nèi)、外液一定的滲透壓和體液的酸堿平衡；維持神經(jīng)、肌肉的興奮性；是機(jī)體內(nèi)具有特殊生理功能物質(zhì)的重要成分；是許多酶系統(tǒng)的活化劑、輔助因子或組織成分。
食物中無機(jī)鹽的含量比較豐富，一般都能滿足機(jī)體的需要。只有當(dāng)膳食調(diào)配不當(dāng)，偏食或患某些疾病時，才容易造成缺乏。從實(shí)用營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，比較容易缺乏的元素是鈣和鐵，在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下也可能造成碘、鋅、硒的缺乏。一些元素也可因攝入過量而發(fā)生中毒。
一、鈣
�。ㄒ�)生理功能
1.是人體內(nèi)含量較高的元素之一，成年人體內(nèi)約含鈣1200g，約占體重的2%，其中99%集中在骨骼與牙齒中，是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。
2.調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正�；顒樱S持肌肉一定的緊張力。、
3.是血液凝固的必需因子，參與凝血過程。
4.是多種酶的激活劑。
5.是多種生物膜的成分，是維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的。
�。ǘ�)鈣缺乏癥
鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。
�。ㄈ�)食物來源
奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補(bǔ)充膳食鈣的有效措施。
鈣離子可與食物中的植酸、草酸、脂肪酸相結(jié)合形成不溶性鈣鹽，影響鈣在腸道中的吸收，膳食纖維也可影響鈣的吸收。故隨膳食進(jìn)入腸道中的鈣吸收很不完全，只能吸收20%～30%；維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸等都可促進(jìn)鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時，這些因素應(yīng)一并予以考慮。
�。ㄋ�)供給量
我國推薦鈣的供給量為：1歲以內(nèi)為400～600mg，兒童與青少年為600～1200mg；成年人與中老年男女皆為800mg ,孕婦和乳母為1000～1500mg。
二、鐵
�。ㄒ�)生理功能
鐵是人體必需微量元素，成人體內(nèi)含鐵3～5g，含量雖少，但卻有重要的生理功能：
1.組成血紅蛋白與肌紅蛋白，參與氧的運(yùn)輸。
2.是細(xì)胞色素酶，過氧化氫酶與過氧化物等酶的重要成分，參與組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)。
3.體內(nèi)26%～36%的鐵以運(yùn)鐵物質(zhì)（運(yùn)鐵蛋白)和鐵儲備（鐵蛋白)的形式存在，并及時運(yùn)送到血紅蛋白，肌紅蛋白與各種酶系統(tǒng)中去。
機(jī)體內(nèi)的鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起而沒有游離的鐵離子存在，體內(nèi)的鐵可以反復(fù)被機(jī)體利用。在新陳代謝過程中每日約損失1mg鐵，只要每日從膳食中攝入的鐵能彌補(bǔ)這個損失，就可以滿足機(jī)體的需要，在體內(nèi)完成重要的生理功能。
（二)營養(yǎng)性缺鐵性貧血
營養(yǎng)性缺鐵性貧血（nutritional iron deficiency anemia,簡稱IDA)是由于鐵攝入不足或吸收不良，需要量增加，丟失過多，造成鐵缺乏。尤其是嬰幼兒，由于生長發(fā)育迅速，體內(nèi)鐵儲備又不足，如果不能及時給予補(bǔ)充，勢必會影響血紅蛋白的合成而引起缺鐵性貧血（營養(yǎng)不良性貧血)。這是一種世界性的營養(yǎng)缺乏病，可發(fā)生在各個年齡段，尤以嬰幼兒多發(fā)。發(fā)展中國家嬰幼兒缺鐵性貧血的患病率可達(dá)25%～60%，我國兒童的患病率為30%～40%，婦女和老人中也有不同程度的發(fā)生。
該病起病緩慢，輕者可無明顯癥狀，僅表現(xiàn)為面色蒼白、口腔粘膜和眼結(jié)合膜蒼白無血色。嚴(yán)重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長緩慢、記憶力減退、思想不集中。重度貧血者可有肝脾腫大，出現(xiàn)貧血性心臟病，紅細(xì)胞數(shù)和血紅蛋白均低于正常值。
（三)食物來源
膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和某些蔬菜（白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜等)。
食物中含鐵化合物為血色素鐵和非血色素鐵，前者的吸收率為23%，后者為3%～8%。我國膳食中血色素鐵的含量低，估計(jì)膳食鐵的吸收率為10%。若膳食中有較多的植酸、草酸和碳酸等鹽類抑制鐵吸收的因素存在，可影響鐵的吸收與利用；VC與動物的細(xì)胞蛋白質(zhì)（如豬、牛、羊肉與肝臟、魚、禽肉等)為鐵吸收的促進(jìn)因子，可促進(jìn)鐵的吸收。植物性食品鐵的吸收率較低，多在10%以下；動物性食品鐵的吸收率較高，如魚為11%，動物肉與肝臟為22%。
牛奶是一種貧鐵食物，有些國家限制兒童每日鮮奶的攝取量，每周安排一次無奶日，以預(yù)防缺鐵性貧血；豆類食物含鐵雖多，但不易吸收；蛋黃含有較多的鐵，但由于其中含有卵黃磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸較高，所以鐵的吸收率只有2%。
