維生素（vitamin)是維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機(jī)化合物，主要參與各種酶的組成，因其結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)不同，使其各具特殊的生理功能。它們不是構(gòu)成機(jī)體組織的原料，也不能為機(jī)體提供熱能，只需少量即能滿足機(jī)體的生理需要。人體不能合成維生素，每日必須自食物中獲取。它們都是以本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然的食物中。
造成維生素缺乏的主要原因有：①膳食中含量不足�？梢蜇毨�、膳食單調(diào)、偏食等使攝入膳食中維生素的量不能滿足機(jī)體的需求；②體內(nèi)吸收障礙。如腸蠕動(dòng)加快，吸收面積減少，長(zhǎng)期腹瀉等使維生素的吸收、儲(chǔ)存減少；③排出增多�？梢蚴谌�、大量出汗、長(zhǎng)期大量使用利尿劑等使之排出增多；④因藥物等作用使維生素在體內(nèi)加速破壞；⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹調(diào)不合理使維生素大量破壞或丟失。
預(yù)防維生素缺乏的措施：①提供平衡膳食；②根據(jù)人體的生理、病理情況及時(shí)調(diào)整維生素供給量；③及時(shí)治療影響維生素吸收的腸道疾��；④食物加工烹調(diào)要合理，盡量減少維生素的損失。
維生素種類很多，根據(jù)其溶解性可分為兩大類，即脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括A、D、E、K四種，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時(shí)也與脂類吸收有關(guān)，排泄效率低，故攝入過(guò)多時(shí)，可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、B12、PP等)的抗壞血酸（VC)。水溶性維生素的特點(diǎn)：①溶于水，不溶于脂肪及有機(jī)溶劑；②容易從尿中排出體外，且排出效率高，故大量食入一般不會(huì)產(chǎn)生蓄積和毒害作用；③絕大多數(shù)以輔酶或輔基形式參加各種酶系統(tǒng)工作，在中間代謝的許多環(huán)節(jié)中都起著極重要的作用；④其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平多數(shù)都可在血液和尿中反映出來(lái)。
維生素A（retinol)又名視黃醇，與類胡蘿卜素一樣對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，一般加工防烹調(diào)方法不會(huì)引起破壞，但易被氧化，高溫與紫外線可促進(jìn)這種氧化破壞，若與磷脂、VE和VC及其他抗氧化劑并存則較為穩(wěn)定。
�。ㄒ�)生理功能
1.參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺(jué)。
2.參與上皮細(xì)胞與粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。
3.促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)和骨骼的發(fā)育。
4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān)，故有增加機(jī)體抗感染的作用。
5.VA可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。
�。ǘ�)VA缺乏病
由于VA和VA原攝入不足所引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，臨床上首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，進(jìn)一步發(fā)展可形成夜盲癥。皮膚基底細(xì)胞增生和過(guò)度角化，特別是毛囊口角化為毛囊丘疹（多發(fā)生在四肢伸肌表面、肩部、頸部、背部，臀部的毛囊周圍)；汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)角膜消潰瘍、穿孔、失明、還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和畢脫斑；骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。據(jù)WHO報(bào)道，因VA缺乏，全世界每年有50萬(wàn)名學(xué)齡前兒童患有活動(dòng)性角膜潰瘍，600萬(wàn)人患干眼癥，這是影響視力和導(dǎo)致失明的重要原因。
我國(guó)人民膳食中動(dòng)物性食品攝入少，主要由蔬菜中攝取β-胡蘿卜素（β-carotene)故輕度VA缺乏還是相當(dāng)廣泛的，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)防制工作。
�。ㄈ�)VA過(guò)多癥
VA進(jìn)入機(jī)體后排泄效率不高，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可在體內(nèi)蓄積，引起VA過(guò)多癥。成年人長(zhǎng)期每天攝入15000μg視黃醇當(dāng)量，即可出現(xiàn)中毒癥狀，多數(shù)因過(guò)量攝入VA制劑或食入過(guò)冬狗或狼的肝臟所致。主要癥狀為厭食、過(guò)度激惹、長(zhǎng)骨末端外周疼痛、肢體活動(dòng)受限、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時(shí)停止食用，癥狀可很快消失。
成人一次攝入VA99000～33000μg視黃醇當(dāng)量，兒童一次超過(guò)99000μg視黃醇當(dāng)量，可發(fā)生VA急性中毒。成人于6～8小時(shí)后出現(xiàn)嗜睡或過(guò)度興奮、頭痛、嘔吐、顱內(nèi)壓增高，12～30小時(shí)后皮膚紅腫變厚，繼之脫皮（以手、腳掌最為明顯)；嬰幼兒急性中毒以顱內(nèi)壓增高為其主要特征，出現(xiàn)前囪飽滿、惡心、嘔吐、眼底水腫，腦脊液壓力增高，血清VA含量劇增。
�。ㄋ�)食物來(lái)源
天然VA只存在于動(dòng)物體內(nèi)。動(dòng)物的肝臟、魚(yú)肝油、奶類、蛋類及魚(yú)卵是VA的最好來(lái)源。VA原（VA的前體)類胡蘿卜素，廣泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡蘿卜素。紅色、橙色、深綠色植物性食物中含有豐富的β-胡蘿卜素,如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等。理論上1molβ-胡蘿卜素在體內(nèi)可分解成2molVA，但由于胡蘿卜素有吸收利用率遠(yuǎn)低于VA，實(shí)驗(yàn)證明，就其生理活性而言，6μgβ-胡蘿卜素才能相當(dāng)于1μgVA。β-胡蘿卜素是我國(guó)人民膳食中VA的主要來(lái)源。
�。ㄎ�)供給量
嬰幼兒與兒童的不同年齡段，供給量有所不同（200～750μg視黃醇當(dāng)量)，從13歲少年開(kāi)始至成年老年皆為800μg視黃醇當(dāng)量。孕婦1000μg，乳母1200μg視黃醇當(dāng)量。
1μg胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量。以往VA的量常用國(guó)際單位（IU)表示。1 IUVA=0.33μgVA=0.33μg視黃醇當(dāng)量。
當(dāng)從膳食中既攝入VA又食入β-胡蘿卜素時(shí)，應(yīng)全部折合成μg視黃醇當(dāng)量，即：
視黃醇當(dāng)量（μg)=VA（μg)+0.167×β-胡蘿卜素（μg)。
�。�)人體VA營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定
評(píng)定人體內(nèi)VA營(yíng)養(yǎng)狀況常用指標(biāo)有：①測(cè)定血清VA含量。成人血清VA正常含量為300～900μg視黃醇當(dāng)量/L，低于120μg為缺乏，但因血清VA含量高低受許多因素影響，故應(yīng)對(duì)具體情況作具體分析；②視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定。VA缺乏者暗適應(yīng)能力比正常人差；③血漿中視黃醇蛋白測(cè)定。國(guó)外報(bào)道其含量與血漿VA含量有正相關(guān)趨勢(shì)。
