第一篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué)
第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 人體構(gòu)成
學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：人體構(gòu)成、人體構(gòu)成變化及其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用
基本概念：
一、人體構(gòu)成及意義
人體構(gòu)成指標(biāo)包括體脂、細(xì)胞內(nèi)外電解質(zhì)水、骨骼、肌肉和血液。反映了機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況。
二、整個(gè)生命周期中人體構(gòu)成的變化
三、人體構(gòu)成在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用
（一) 評(píng)價(jià)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)和/或疾病狀態(tài)
（二) 能量代謝中的應(yīng)用
第二節(jié) 蛋白質(zhì)
學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：氨基酸、蛋白質(zhì)的功能、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來(lái)源
基本概念：
１．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸，稱為必需氨基酸。
２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．非必須氨基酸：指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。
4．氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。
5．限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。
５．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。
６．氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S)，B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。
基本要求：
一、氨基酸
（一)氨基酸及其分類
蛋白質(zhì)被分解后的次級(jí)結(jié)構(gòu)成為肽。含10個(gè)以上氨基酸殘基的肽稱為多肽。含10個(gè)以下氨基酸殘基的肽成為寡肽。含3個(gè)或2個(gè)氨基酸殘基的肽分別稱三肽和二肽。肽的最終分解產(chǎn)物是氨基酸。
構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，根據(jù)來(lái)源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。
（二)氨基酸模式和限制氨基酸
人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來(lái)反應(yīng)這種差異。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。
二、蛋白質(zhì)的功能
蛋白質(zhì)的功能概括起來(lái)主要有三個(gè)方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)和提供能量。
三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝
蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約
四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開(kāi)發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。常用的指標(biāo)有：
（一)蛋白質(zhì)的含量
雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。
（二)蛋白質(zhì)消化率
蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)真消化率（%)=食物氮-（糞氮-糞代謝氮)x100%/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。蛋白質(zhì)表觀消化率（%)=食物氮-糞氮x100%/食物氮
（三)蛋白質(zhì)利用率
1. 生物價(jià)：蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。計(jì)算公式如下：
生物價(jià)=儲(chǔ)留氮x100/吸收氮
儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮)，吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮)
2. 蛋白質(zhì)凈利用率： 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。計(jì)算公式如下：
蛋白質(zhì)凈利用率（%)=消化率x生物價(jià)
3. 蛋白質(zhì)功效比值： 蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。
蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g)/攝入蛋白質(zhì)（g)。
4. 氨基酸評(píng)分： 也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。
氨基酸評(píng)分= 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì))中氨基酸（mg)
理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì))中氨基酸量（mg)
除上述方法和指標(biāo)外，還有如相對(duì)蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。
五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。
六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源
蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。我國(guó)由于以植物性食物為主，所以推薦的RNI值在1.0~
第三節(jié) 脂 類
學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：甘油三酯及其功能、脂肪酸的分類及其功能、類脂及其功能、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
基本概念：
１．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。
２．ω-3（或n-3)系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。
３．ω-6（或n-6)系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。
基本要求：
一、甘油三酯及其功能
（一)甘油三酯： 甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。構(gòu)成食物的脂肪和動(dòng)物體制主要以甘油三酯為其基本結(jié)構(gòu)。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。
（二)甘油三酯的功能
人體內(nèi)的甘油三酯：貯存和提供能量、維持體溫正常、保護(hù)作用、內(nèi)分泌作用、幫助機(jī)體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用、機(jī)體重要的構(gòu)成成分。
食物中的甘油三酯：除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。
二、脂肪酸的分類及其功能
（一)脂肪酸分類： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。按其碳鏈長(zhǎng)度可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸（12~14碳以上)，中鏈脂肪酸（8~12碳)和短鏈脂肪酸（6碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對(duì)它們的一些特殊功能的研究，也是營(yíng)養(yǎng)上一個(gè)重要研究開(kāi)發(fā)領(lǐng)域。目前認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。
（二)必需脂肪酸與多不飽和脂肪酸：
1. 必需脂肪酸： 指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。
亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實(shí)上，n-3和 n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α-亞麻酸來(lái)合成這些脂肪酸。
必需脂肪酸主要有以下功能。
（1)是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。
（2)是合成前列腺素的前體：前列腺素具有多種生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等。
（3)與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。
（4)參與生物合成類十二烷酸物質(zhì)
因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。而過(guò)多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危害。
2. 長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸包括花生四烯酸、二十五碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
（三)中短鏈脂肪酸
1. 中鏈脂肪酸
2.短鏈脂肪酸主要包括乙酸、丙酸、丁酸等。
三、類脂及其功能
類脂包括磷脂和固醇類。
（一)磷脂
磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。常見(jiàn)的有卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能有提供能量、作為乳化劑、防止膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度、促進(jìn)血液循環(huán)等。
（二)固醇類
最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。
四、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)
脂類消化的主要場(chǎng)所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。
五、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以從以下五方面進(jìn)行評(píng)價(jià)
1. 脂肪的消化率
2. 必需脂肪酸的含量
3. 提供的各種脂肪的比例
4. 脂溶性維生素的含量
5. 某些有特殊生理功能的脂肪酸含量
六、脂類的參考攝入量及食物來(lái)源
人類膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的30%以下。
第四節(jié) 碳水化物
學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：碳水化物的分類、食物來(lái)源、功能及參考攝入量
基本概念：
１．纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。
２．節(jié)約蛋白質(zhì)作用 當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則動(dòng)用蛋白質(zhì)通過(guò)糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長(zhǎng)期下去將因蛋白質(zhì)過(guò)度分解而對(duì)機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過(guò)多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。
３．抗生酮作用 脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時(shí)產(chǎn)生的乙�；枧c碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當(dāng)碳水化物不足時(shí)，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過(guò)多酮體，當(dāng)超過(guò)了肌肉等外周組織的分解能力時(shí)，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。
基本要求：
一、碳水化物的分類、食物來(lái)源
（一)單糖
在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種。
1.葡萄糖 6碳糖，是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。
2.果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃⒅净蛉樗帷?/p>
3.半乳糖 是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實(shí)在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。
4.其它單糖 （1)戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2)甘露糖，主存在于水果和根、莖 類蔬菜中；（3)糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。
（二)雙糖
由兩分子單糖縮合而成。常見(jiàn)以下幾種。
1． 蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來(lái)。
2． 麥芽糖 由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。
3．乳糖 有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。
4．海藻糖 由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中。
（三)寡糖
是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有：
1．棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣
2．低聚果糖：是由一個(gè)葡萄糖和多個(gè)果糖結(jié)合的寡糖，存在于水果、蔬菜中。
3. 異麥芽低聚糖：有利抓寡肽的異麥芽低聚糖在天然食物中極少，主要存在于某些發(fā)酵食品如酒、醬油中。
寡糖可被腸道有益細(xì)菌利用，而促進(jìn)這些菌群的增加而有保健作用。
（四)多糖
由10個(gè)以上單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。
1.糖原 為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。
2.淀粉 許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來(lái)源。
（1)可吸收淀粉：據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。
（2)抗性淀粉：指健康者小腸總不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。
3.纖維 指存在于植物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖，也有稱為非淀粉多糖。由于纖維中的葡萄糖分子是以β-鍵連接，不能被體內(nèi)淀粉酶水解，人體無(wú)法消化�？煞譃椴蝗苄岳w維與可溶性纖維。
（1)不溶性纖維
1)纖維素 存在于所有植物中，以小麥為代表。
2)半纖維素 存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。
3)木質(zhì)素 存在于所有植物中。
（2)可溶性纖維
1)果膠
2)樹(shù)膠和粘膠
二、碳水化物的功能
（一)體內(nèi)碳水化合物的功能
體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)。
1.貯存和提供能量 糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對(duì)能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。
2.機(jī)體的構(gòu)成成分 碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。
3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用
4.抗生酮作用
（二)食物碳水化合物的功能
1. 主要的能量營(yíng)養(yǎng)素
2. 改變食物的色、香、味、型
3．提供膳食纖維 膳食纖維是最好來(lái)源是天然的植物性食物，如豆類、谷類、新鮮水果和蔬菜等。膳食纖維因其重要的生理功能，日漸受到人們的重視。
（1) 增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除。
（2) 控制體重和減肥。
（3) 降低血糖和血膽固醇。
（4) 有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。
三、碳水化合物的消化吸收
（一)碳水化合物的消化吸收
碳水化物消化吸收主要在小腸進(jìn)行。
（二)乳糖不耐受
世界各地都有一部分人有不同程度的乳糖不耐受，他們不能活只能少量的分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。
（三)血糖指數(shù)
1．血糖指數(shù)定義 FAO/WHO專家委員會(huì)于1997對(duì)血糖指數(shù)定義是：50克含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50克碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖和面包)血糖應(yīng)答曲線下面積之比。
2．食物血糖指數(shù)的應(yīng)用 指導(dǎo)合理膳食有效控制血糖、幫助控制體重、改善胃腸功能。
四、碳水化合物的參考攝入量
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化合物的膳食推薦攝入量占總能量的55%~65%較為適宜。目前許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：為了長(zhǎng)期維持人體健康，碳水化合物攝入應(yīng)占總能量的55%~60%，其中精制糖占總能量10%以下。
第五節(jié) 能 量
學(xué)時(shí)分配： 1學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 人體的能量消耗
基本概念：
1.基礎(chǔ)代謝：是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。
2.基礎(chǔ)代謝率：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重)的能量消耗。
3．食物熱效應(yīng)：人體在攝食過(guò)程中，所引起的額外能量消耗。人體在攝食后，食物中營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收一系列活動(dòng)以及營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過(guò)程所消耗的能量，又稱食物特殊動(dòng)力作用
基本要求：
一、概述
（一)能量單位 目前，國(guó)際上通用的能量單位是焦耳、千焦耳和兆焦耳。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上使用最多的是卡和千卡，兩者之間的換算關(guān)系如下：1kJ=0.293kcal,1MJ=239kcal,1kcal=4.184kJ。
（二)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素及其生熱系數(shù)
二、人體的能量消耗
（一)基礎(chǔ)代謝
基礎(chǔ)代謝是指維持生命的最低熱能消耗，人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)及其他器官的生理活動(dòng)需要。基礎(chǔ)代謝消耗的能量可根據(jù)體表面積或體重和基礎(chǔ)代謝率計(jì)算。
1. 體表面積計(jì)算法
2. 直接計(jì)算法
3. 體重計(jì)算法
（二)體力活動(dòng)
日常體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素，也是人體控制能量消耗、保持能量平衡和維持健康重要部分。通常情況下，體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%-30%。體力活動(dòng)所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達(dá)程度、體重和活動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度等因素有關(guān)。
（三)食物熱效應(yīng)
人體在攝食過(guò)程中，所引起的額外能量消耗。人體在攝食后，食物中營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收一系列活動(dòng)以及營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過(guò)程所消耗的能量，又稱食物特殊動(dòng)力作用。
食物中不同產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的食物熱效應(yīng)不同，以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。攝食越多，能量消耗越多；進(jìn)食快者比進(jìn)食慢者食物熱效應(yīng)高，進(jìn)食快事中樞神經(jīng)系統(tǒng)更活躍，激素和酶的分泌速度快、數(shù)量多，吸收和貯存的速率更高，起能來(lái)弄個(gè)消耗也相對(duì)更多。
（四)生長(zhǎng)發(fā)育 嬰幼兒和兒童階段生長(zhǎng)發(fā)育需要的能量應(yīng)該包括機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育中形成新的組織所需的能量以及進(jìn)行新陳代謝所需的能量。
三、人體一日能量需要量的確定
能量需要量是維持人體正常生理功能多需要的能量，長(zhǎng)期低于或高于這個(gè)數(shù)量都將會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利的影響。確定人群或個(gè)體的能量需要量對(duì)于指導(dǎo)人們合理膳食、提高生活質(zhì)量是非常重要的，常用的方法有計(jì)算法、測(cè)量法、生活觀察法和能量平衡法。
四、能量攝入的調(diào)節(jié)
（一)攝食的神經(jīng)生理調(diào)節(jié)
（二)營(yíng)養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物對(duì)攝食的調(diào)節(jié)
（三)中樞神經(jīng)中肽類信號(hào)因子對(duì)攝食的調(diào)節(jié)
（四)激素和神經(jīng)遞質(zhì)信號(hào)因子等對(duì)攝食的長(zhǎng)期調(diào)節(jié)
（五)影響能量消耗的蛋白因子
（六)非生理和生物因素對(duì)能量攝入的影響
五、能量供給
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議居民膳食碳水化合物提供的能量占總能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%為宜。
第六節(jié) 礦 物 質(zhì)
學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸收代謝以及缺乏或過(guò)多時(shí)對(duì)機(jī)體的危害
基本概念：
1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮組成碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等有機(jī)化合物外，其余的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，亦稱為或無(wú)機(jī)鹽或灰分。
2.常量元素：體內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)稱為常量元素或宏量元素。如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂和硫元素。
3.微量元素：體內(nèi)含量小于體重0.01%的礦物質(zhì)稱為微量元素。如鐵、銅、鋅、硒、碘、錳、氟等。
基本要求：
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。
一、概述
（一)礦物質(zhì)的特點(diǎn)：①礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取；②分布極不均勻；③礦物質(zhì)之間存在協(xié)同與拮抗作用；④某些微量元素在體內(nèi)歲需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。
（二)礦物質(zhì)缺乏
由于各種礦物質(zhì)在食物中的分布及人體對(duì)其的吸收、利用和需要不同，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅、碘、硒。
二、鈣
鈣是人體含量最多的無(wú)機(jī)元素，正常成人體內(nèi)含鈣總量約為25~30mol(1000~1200g)。其中約99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。
（一)生理功能
鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)、血液凝固、促進(jìn)磁暴信息傳遞、維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。
（二)鈣的吸收與代謝
1. 吸收 鈣吸收主要在小腸上段，是以需要能量的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主，鈣濃度高時(shí)也可通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散而吸收。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機(jī)體狀況有關(guān)。
2. 排泄和儲(chǔ)存 鈣主要經(jīng)腸道和泌尿系統(tǒng)排泄。在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過(guò)汗和乳汁排除。
（三)鈣的缺乏與過(guò)量
兒童長(zhǎng)期缺乏鈣和維生素D課導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化、谷歌變形，嚴(yán)重缺乏者可，導(dǎo)致佝僂病，出現(xiàn)“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。中老年人隨年齡增加已引起骨質(zhì)疏松癥，缺鈣者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。
過(guò)量鈣的攝入可能增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性，高鈣膳食可明顯抑制鐵、鎂、磷的吸收及降低鋅的生物利用率。
（四)鈣的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
（五)鈣的參考攝入量及食物來(lái)源
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣的AI值為0歲~300mg，0.5歲-400 mg，4歲-800 mg，11歲-1000 mg，18歲-800 mg，50歲-1000 mg，孕婦1000 mg，乳母1200 mg。
奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬和綠色蔬菜等含鈣也較豐富。
三、磷
磷在成人體內(nèi)含量為
（一)磷的生理作用
磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，參與能量代謝，構(gòu)成細(xì)胞的成分，組成細(xì)胞內(nèi)第二信使和三磷酸肌醇，酶的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞因子活性，調(diào)節(jié)酸堿平衡。
（二)磷的吸收與代謝
磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時(shí)，吸收率達(dá)60%~70%。磷主要從腎臟排出。
（三)磷的缺乏與過(guò)量
幾乎所有的食物均含有磷，所以林缺乏較少見(jiàn)。臨床所見(jiàn)林缺乏的病人多為長(zhǎng)期使用抗酸藥物或禁食者。過(guò)量的磷酸鹽可引起低鈣血癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng)，受阻抽搐和驚厥。
（四)磷的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
膳食磷的攝入量直接影響血清無(wú)機(jī)磷的水平，測(cè)定血清無(wú)機(jī)磷水平，是評(píng)價(jià)磷營(yíng)養(yǎng)狀況的合理指標(biāo)。
（五)磷的供給量及食物來(lái)源
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦磷AI值，成人700mg/d。
磷在食物中分布廣泛，瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、還帶、紫菜、油料種子、豆類等均是磷的良好來(lái)源。
四、鎂
正常成人體內(nèi)含鎂約20~28g。鎂主要分布在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過(guò)1%。鎂在紅細(xì)胞及血漿中主要以結(jié)合鎂、游離鎂和鎂鹽三種形式存在。
（一)鎂的生理功能 多種酶的激活劑、對(duì)鉀鈣離子通道的作用、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性、促進(jìn)胃腸道功能、對(duì)激素的調(diào)節(jié)作用。
（二)鎂的吸收與代謝
人體攝入的鎂30%~50%在小腸吸收。尿是鎂的主要排泄途徑，腎上腺皮質(zhì)分泌的醛固醇，可調(diào)節(jié)腎臟排泄鎂的速率。
（三)鎂的缺乏與過(guò)量
鎂缺乏可引起神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，常見(jiàn)肌肉震顫、手足搐搦、反射亢進(jìn)、共濟(jì)失調(diào)等，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)譫妄、精神錯(cuò)亂甚至驚厥、昏迷。一般情況下不易發(fā)生鎂中毒，但腎功能不全者和接受鎂劑治療者，常因體內(nèi)鎂過(guò)量而易引起鎂中毒。
（四)鎂的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 血清鎂、細(xì)胞內(nèi)的游離鎂離子、血液?jiǎn)魏思?xì)胞鎂、尿鎂
（五)鎂的參考攝入量及食物來(lái)源
我國(guó)推薦居民膳食，成人AI為350mg/d。綠葉蔬菜、大麥、黑米、蕎麥、麩皮、口蘑、木耳、香菇等食物含鎂較豐富。
五、鐵
鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為3~
（一)鐵的生理作用
參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程、維持正常的造血功能、參與其他重要功能。
（二)鐵的吸收與代謝
1．吸收 鐵的吸收主要在十二指腸和空腸。
機(jī)體對(duì)鐵的吸收與食物中鐵的形式有關(guān)，膳食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅鐵兩種形式。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中，可與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合，不受植酸鹽和草酸鹽等的影響，直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收，因而其吸收率較高。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，在吸收前必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，并必須轉(zhuǎn)化為亞鐵后方能吸收，并受植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽等因素影響而吸收率較低。
2．鐵的儲(chǔ)存與排泄 正常成人每日血紅蛋白分解代謝相當(dāng)于20~25mg鐵，人體能保留代謝鐵的90%以上，并能將其反復(fù)利用。機(jī)體對(duì)鐵的排泄能力有限，成人每天約排出鐵0.90~1.05mg。
（三)鐵的缺乏
當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段，即鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。
（四)鐵的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
1．血清鐵蛋白 反映機(jī)體鐵貯存的指標(biāo)。
2．血清鐵
3．FEP和血液鋅原卟啉
4. 血清運(yùn)鐵蛋白受體
（五)鐵的參考攝入量及食物來(lái)源
嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快，需要量相對(duì)較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的AI值成年男子15mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25 mg 。鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。
六、鋅
成人體內(nèi)含鋅量2~
（一)鋅的生理作用
①金屬酶的組成成分或酶的激活劑。體內(nèi)約有200多種含鋅酶。②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。鋅參與蛋白質(zhì)合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程。③促進(jìn)機(jī)體免疫功能。④維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。
（二)鋅的吸收與代謝
鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。
（三)鋅的缺乏與過(guò)量
鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。
鋅過(guò)量�？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體的免疫功能下降。
（四)鋅的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
1．臨床癥狀 人體鋅缺乏的常見(jiàn)癥狀為生長(zhǎng)緩慢、皮膚傻瓜口愈合不良、味覺(jué)障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。
2．生化指標(biāo) 血清堿性磷酸酶是評(píng)價(jià)鋅營(yíng)養(yǎng)狀況最常用指標(biāo)。
3．膳食調(diào)查
4．其他 通過(guò)檢查味覺(jué)、暗適應(yīng)能力的變化。
（五)鋅的參考攝入量及食物來(lái)源
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50歲-11.5 mg，孕婦16.5 mg 乳母21.5 mg。
鋅的食物來(lái)源廣泛，貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類及其內(nèi)臟均為鋅的良好來(lái)源。蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。蔬菜水果類鋅含量較低。
七、硒
硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。
（一)硒的生理作用
1. 抗氧化功能
2. 保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康
3. 增強(qiáng)免疫功能
4. 有毒重金屬的解毒作用
5．促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用。
（二)硒的吸收與代謝
硒在小腸吸收，無(wú)機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。
（三)硒缺乏與過(guò)量
硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩等。生化檢查可見(jiàn)血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。
硒攝入過(guò)量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。
（四)硒的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
1．生化檢測(cè) 通過(guò)測(cè)定全血、血漿、紅細(xì)胞、發(fā)、尿、指甲等組織的硒含量，評(píng)價(jià)硒的營(yíng)養(yǎng)狀況。
2．GPH-PX活性測(cè)定
（五)硒的參考攝入量及食物來(lái)源
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI值為成人50 μg。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來(lái)源。
八、碘
人體內(nèi)含碘約20~
（一)碘的生理作用
碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素素的合成，其生理功能主要通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。
（二)碘的吸收與代謝
食物中碘離子極易被吸收，進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收，3小時(shí)完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。
（三)碘缺乏與過(guò)量
碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長(zhǎng)損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油)方法，可以預(yù)防碘缺乏。
碘攝入過(guò)量可造成高碘甲狀腺腫。常見(jiàn)于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。
（四)碘的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
垂體-甲狀腺軸系激素、尿碘、兒童甲狀腺腫大率等
（五)碘的參考攝入量與食物來(lái)源
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200 μg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。
九、銅
銅在人體內(nèi)約為100~150mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝、腎、心、頭發(fā)和腦中濃度最高。
（一)銅的生理作用
銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān)，因此也以這些酶的形式參與許多作用。
1. 維持正常的在學(xué)功能
2. 維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性
3. 促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康
4. 抗氧化作用
（二)銅的吸收與代謝
銅主要在小腸被吸收，吸收率約為40%。吸收后的銅，被運(yùn)送至組織器官，用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。
（三)銅的缺乏與過(guò)量
在某些情況下如長(zhǎng)期完全腸外營(yíng)養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運(yùn)動(dòng)障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會(huì)引起低色素性小紅細(xì)胞性貧血。
過(guò)量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。
（四)銅的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
血清中銅濃度、血清銅藍(lán)蛋白、紅細(xì)胞超氧化物歧化酶和細(xì)胞色素C氧化酶
（五)銅的參考攝入量與食物來(lái)源
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦銅的RNI值為成人2.0 mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅(jiān)果與干豆類，牡蠣含量特別高。
十、其他
（一)錳
人體內(nèi)錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。
錳缺乏可致動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等。含錳較多的食物為堅(jiān)果、原糧。
（二)鈷
人體內(nèi)含鈷量在1.1mg左右。鈷在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細(xì)胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動(dòng)物性食品中。
（三)鉬
鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮其作用。
（四)鉻
鉻在體內(nèi)含量約為5~10mg。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強(qiáng)葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當(dāng)鉻攝入不足時(shí)，有致生長(zhǎng)遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。
鉻的良好來(lái)源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。
（五)鎳
體內(nèi)鎳含量約為6~10mg。鎳在體內(nèi)，可構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增強(qiáng)胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。
第七節(jié) 維 生 素
學(xué)時(shí)分配：2.5學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來(lái)源。
基本概念：
1.維生素 是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。大多數(shù)維生素在機(jī)體內(nèi)不能合成也不能大量?jī)?chǔ)存于機(jī)體組織中，必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。
2. 暗適應(yīng) 人從暗處進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間待視紫紅質(zhì)再生到一定水平才逐漸恢復(fù)視覺(jué)，這一過(guò)程稱為暗適應(yīng)。
基本要求：
一、概述
維生素的共同特點(diǎn)：以本體或前體形式存在于天然食物中；不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供；機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用；不構(gòu)成組織，也不提供能量；多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能；有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。
（一)命名
維生素可按發(fā)現(xiàn)順序以英文字母命名，也可按生理功能命名，按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名。
（二)分類
根據(jù)維生素的溶解性可分為兩大類。
1.脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過(guò)多可引起中毒。
2.水溶性維生素 包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等)和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、牛磺酸等。
（三)維生素缺乏
當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見(jiàn)，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。
1.維生素缺乏原因
（1)各種原因使食物供應(yīng)嚴(yán)重不足（2)吸收利用降低。（3)需要量相對(duì)增加。
2.維生素缺乏分類
（1)原發(fā)性維生素缺乏和繼發(fā)性維生素缺乏。
（2)臨床缺乏與亞臨床缺乏。
（四)維生素與其他營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系
各維生素之間，維生素與其他營(yíng)養(yǎng)素之間保持平衡非常重要，如果攝入某一種營(yíng)養(yǎng)素不適當(dāng)，可能會(huì)引起或加劇其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝紊亂。
二、維生素A
（一)理化性質(zhì)
維生素A是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，它包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物。
動(dòng)物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。
維生素A有維生素A1（視黃醇)和A2（3-脫氫視黃醇)之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。
維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。
（二)吸收與代謝
動(dòng)物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。
血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。
視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。
（三)生理功能
1. 維持正常視覺(jué) 維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺(jué)。
2. 維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化
3. 免疫功能。
4. 細(xì)胞膜表面糖蛋白合成。
5. 抗氧化作用。
6．抑制腫瘤生長(zhǎng)。
（四) 缺乏與過(guò)量的危害
1.維生素A缺乏癥
（1)暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥。
（2)干眼病。
（3)上皮干燥、增生及角化。
（4)兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。
2.維生素A過(guò)量 引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝www.med126.com入量100倍以上。
（五) 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定
1.血清維生素A水平 參考指標(biāo)。
2.改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn) 診斷邊緣狀態(tài)。
3.暗適應(yīng)功能測(cè)定 適用大規(guī)模人群調(diào)查。
4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白 較好指標(biāo)。
5.穩(wěn)定同位素測(cè)定
6.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法
7.眼部癥狀檢查
（六) 維生素A的參考攝入量及食物來(lái)源
推薦攝入量（RNI)，14歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為700 ugRE/d。
膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE)=視黃醇（ug)+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原
維生素A的最好來(lái)源是動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等，植物性食物只能提供類胡蘿卜素，胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中。
三、維生素D
（一)理化性質(zhì)
是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇)和維生素D3（膽鈣化醇)最為常見(jiàn)。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者來(lái)自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產(chǎn)生。
維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。
（二)吸收與代謝
膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH- D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH)2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。
（三)生理功能
1.促進(jìn)小腸對(duì)鈣吸收的轉(zhuǎn)運(yùn)
2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收
3. 對(duì)骨細(xì)胞的多種作用
4.通過(guò)維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡
5.細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng)
（四)缺乏癥與過(guò)量
1.缺乏癥
（1)佝僂病。
（2)骨質(zhì)軟化癥。
（3)骨質(zhì)疏松。
（4)手足痙攣癥。
2.過(guò)多癥 攝入量過(guò)多，尤其是藥物型攝入或注射過(guò)量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒。
（五)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
1.血液25-OH-D3或1，25（OH)2D3測(cè)定 較特異指標(biāo)。
2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性 不特異，僅作參考。
（六)維生素D的參考攝入量及食物來(lái)源
RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。
主要來(lái)源為：海水魚（如沙丁魚等)、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。
四、維生素E
（一)理化性質(zhì)
是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。
α-生育酚對(duì)熱酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。
（二)吸收與代謝
維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān)，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過(guò)乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。
（三)生理功能
1.抗氧化作用 維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機(jī)理是防止脂性過(guò)氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過(guò)程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。
2.預(yù)防衰老。
3.與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān)。
4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。
5.其他。
（四)缺乏癥與過(guò)多癥
其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長(zhǎng)期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道。
其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過(guò)多癥。
（五)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
1.血清維生素E水平 直接反映人體維生素E的儲(chǔ)存情況。
2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn) 功能實(shí)驗(yàn)，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)，對(duì)溶血作用的耐受能力下降。
（六)維生素E參考攝入量及食物來(lái)源
我國(guó)現(xiàn)行成人的適宜攝入量（AI)均為每天14mg。
食物來(lái)源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。
五、硫胺素
（一)理化性質(zhì)
硫胺素又稱維生素B1、抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子。溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活。
（二)吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝
吸收主要在空腸。吸收過(guò)程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中。以肝、腎、心臟為最高。
（三)生理功能
以硫胺素焦磷酸（TPP)輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng)。α-酮酸氧化脫羧作用和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)
（1)輔酶功能
（2)非輔酶功能
（四)缺乏與過(guò)量
典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)-血管系統(tǒng)。多發(fā)生在以精白米面為主的地區(qū)。臨床上分為
（1)干性腳氣病。
（2)濕性腳氣病。
（3)嬰兒腳氣病
（五)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
1.尿負(fù)荷試驗(yàn)。
2.尿中硫胺素與肌酐含量的比值。
2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)（ETK-AC)或TPP效應(yīng) 血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細(xì)胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關(guān)。可通過(guò)體外試驗(yàn)測(cè)定加TPP與不加TPP時(shí)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶的變化反映營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應(yīng)用的可靠方法。
（六)硫胺素的參考攝入量及食物來(lái)源
RNI（mg/d)：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。
廣泛存在于天然食物中。含量豐富的食物有：谷類、豆類及干果類。動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉、禽蛋中含量也較多。但過(guò)度加工的米、面會(huì)使硫胺素大量丟失。
六、核黃素
（一) 理化性質(zhì)
又稱維生素B2。在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。
（二) 吸收與代謝
食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被釋放吸收。
核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。
（三) 生理功能
核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)。
1.參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝
3.其他生理功能
（四) 缺乏與過(guò)量
核黃素缺乏主要臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥。。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。
一般核黃素不會(huì)引起過(guò)量會(huì)中毒。
（五)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
1.紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)
2.尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。
（六)核黃素的參考攝入量及食物來(lái)源
我國(guó)成人膳食核黃素的RNI（mg/d)：男性為1.4，女性為1.2。
良好的食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，以動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類中含量尤為豐富。植物性食物則綠色蔬菜類及豆類含量較多。
七、葉酸
（一)理化性質(zhì)
最初菠菜葉中分離出來(lái)而得名。是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。
（二)吸收與代謝
膳食中的葉酸多以與多個(gè)谷氨酸結(jié)合的形式存在。葉酸在腸道的轉(zhuǎn)運(yùn)是由載體接到的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，并受pH、能量等因素的影響，但以單谷氨酸鹽形式大量攝入時(shí)以簡(jiǎn)單擴(kuò)散為主。
（三)生理功能
天然存在的葉酸大多是還原形式的葉酸，即二氫葉酸和四氫葉酸，但只有四氫葉酸才具有生理功能。葉酸的重要生理功能四作為一碳單位的載體參加代謝。
（四)缺乏與過(guò)量
葉酸缺乏的原因包括：攝入不足、吸收利用不良、代謝障礙、需要量增加或排泄量增加。
（1) 巨幼紅細(xì)胞貧血
（2) 胎兒神經(jīng)管畸形
（3) 高同型半胱氨酸血癥
（4) 葉酸與某些癌癥
（五)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
1．血清、紅細(xì)胞葉酸含量
2．尿負(fù)荷試驗(yàn)
3．尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗(yàn)
（六)葉酸的參考攝入量及食物來(lái)源
我國(guó)成人葉酸的RNI為400ug/d。當(dāng)妊娠、哺乳期及嬰兒期需增加其攝入量。
葉酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，其良好來(lái)源為肝臟、腎臟、蛋、梨、蠶豆、芹菜、花椰菜、萵苣、柑橘、香蕉及其他堅(jiān)果類。
八、抗壞血酸
（一)理化性質(zhì)
抗壞血酸又稱維生素C，是一種含6碳的酸性多羥基化合物，雖不具有羧基，但具有有機(jī)酸的性質(zhì)。
食物中抗壞血酸有還原型與氧化型之分，兩者可通過(guò)氧化還原互變，均具生物活性。
（二)吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝
抗壞血酸通過(guò)擴(kuò)散或者以鈉依賴的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)形式有腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)。含量最高的組織有骨骼肌、腦和肝臟�？箟难嶂饕S尿排出，其次為汗和糞便。
（三)生理功能
抗壞血酸是一種生物活性很強(qiáng)的物質(zhì)，在人體內(nèi)具有多種生理功能。
1.抗氧化作用
2.作為羥化過(guò)程底物和酶的輔助因子
3.改善鐵、鈣和葉酸的利用
4.促進(jìn)類固醇的代謝
5.清除自由基
6．參與合成神經(jīng)遞質(zhì)
7．其他作用 如解毒、提高人體免疫力。
（四)缺乏與過(guò)量
典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀.
1． 前驅(qū)癥狀 多有全身乏力、食欲減退等
2． 出血
3． 牙齦炎
4． 骨質(zhì)疏松
（五)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
1.尿負(fù)荷試驗(yàn) 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。目前一般采用方法是4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。一般采用方法是口服維生素C500mg進(jìn)行4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。
2.血漿中含量測(cè)定
3.白細(xì)胞中抗壞血酸濃度 可反映機(jī)體貯存水平。
（六)抗壞血酸的參考攝入量及食物來(lái)源
RNI：18歲以后成年人抗壞血酸為100mg/d。
主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。一般是葉菜類含量比根莖類多，酸味水果比無(wú)酸味水果含量多。
九、維生素B6
（一)理化性質(zhì)
維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對(duì)光敏感。
（二)吸收與代謝
維生素B6主要通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散形式在空腸和回腸吸收，經(jīng)磷酸化形成PLP、PMP。大部分吸收的非磷酸化維生素B6被運(yùn)送到肝臟。
（三)生理功能
進(jìn)入人體的維生素B6以磷酸吡哆醛（PLP)的形式參與許多酶系反應(yīng)。多數(shù)與氨基酸代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面。
（四)缺乏與過(guò)量
維生素B6缺乏通常與其他B族維生素缺乏同時(shí)存在。人體維生素B6缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，并可擴(kuò)展至面部、前額、耳后、陰囊及會(huì)陰等處。臨床癥狀包括：口炎，唇干裂，舌炎，個(gè)別有神經(jīng)精神癥狀，易受刺激、抑郁以及神志錯(cuò)亂等。
維生素B6的毒性相對(duì)較低，經(jīng)食物來(lái)源攝入大量維生素B6沒(méi)有不良反應(yīng)，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中的高劑量維生素B6可引起嚴(yán)重不良反應(yīng)，表現(xiàn)為神經(jīng)毒性和光敏感性。
（五)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
1.色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。
2.血漿PLP含量。
3．尿中4-吡哆酸含量
（六)維生素B6的參考攝入量及食物來(lái)源
根據(jù)我國(guó)居民膳食模式，成人AI為1.2mg/d。
廣泛存在于各種食物中。含量最高的食物為白色肉類，其次為肝臟、豆類、堅(jiān)果類和蛋黃等。
十、煙酸
（一)理化性質(zhì)
煙酸又名尼克酸、維生素PP、維生素B5、抗癩皮病因子等。是維生素中最穩(wěn)定的一種，一般烹調(diào)損失較小。
（二)吸收與代謝
膳食中的煙酸主要以輔酶Ⅰ（NAD)與輔酶Ⅱ（NADP)的形式存在，經(jīng)消化后于胃及小腸吸收。
（三)生理功能
1．參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝
2．與核酸的合成有關(guān)
3．降低血膽固醇水平
4．葡萄糖耐量因子的組成成分
（四)缺乏與過(guò)量
典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。
（五)營(yíng)養(yǎng)水平鑒定
1.尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺的比值
2．尿負(fù)荷試驗(yàn)
3．N-甲基煙酰胺與肌酐比值
4．紅細(xì)胞NAD含量
（六)煙酸的參考攝入量及食物來(lái)源
中國(guó)居民膳食煙酸參考攝入量，成年男性RNI為14mg NE/d，女性為mg NE/d 。
NE：煙酸當(dāng)量。煙酸NE（mg)=煙酸（mg)+1/60色氨酸（mg)
煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動(dòng)物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙酰胺在肝、腎、瘦禽肉、魚以及堅(jiān)果類中含量豐富。
