胃腸炎是一組疾病狀態(tài)的通用名詞，通常由感染引起，出現(xiàn)食欲下降、惡心、嘔吐、程度不等的腹瀉、腹痛和腹部不適等癥狀。隨嘔吐、腹瀉丟失體液，體內(nèi)電解質(zhì)，尤其是鈉和鉀丟失（見(jiàn)第137節(jié))。電解質(zhì)平衡破壞對(duì)健康成人影響較小，但對(duì)重病者、嬰幼兒和老年人可引起嚴(yán)重的脫水而致命。
【病因】
嬰幼兒和成人腹瀉的流行，常常是由糞便中的微生物污染飲水和食物引起。感染也可在人與人之間傳播，尤其是當(dāng)腹瀉者排便后沒(méi)有清潔雙手時(shí)更易傳染他人。接觸爬行動(dòng)物如烏龜或蜥蜴后將手放入口中，可受到沙門菌感染。
一些細(xì)菌能產(chǎn)生毒素，引起腸壁細(xì)胞分泌電解質(zhì)和水，霍亂的水樣腹瀉即由此引起。一種常見(jiàn)的埃希大腸桿菌產(chǎn)生的毒素可引起旅行者腹瀉，甚至在醫(yī)院、托兒所引起腹瀉的暴發(fā)流行。
一些細(xì)菌，如大腸桿菌的某些菌株、空腸彎曲菌、志賀菌和沙門菌（包括引起傷寒的沙門菌)能侵犯腸道粘膜，破壞其深層細(xì)胞，造成許多小潰瘍出血，使含有蛋白質(zhì)、電解質(zhì)和水的體液大量丟失。
除細(xì)菌外，有幾種病毒如諾瓦克病毒和柯薩奇病毒也會(huì)引起胃腸炎。在溫帶的冬天，輪狀病毒是大多數(shù)腹瀉的病原，嚴(yán)重的腹瀉常使嬰幼兒需要住院治療。腸病毒和腺病毒感染肺，也能感染胃和腸道。
一些腸道寄生蟲(chóng)，尤其是賈第鞭毛蟲(chóng)，吸附或侵犯腸道粘膜，引起惡心、嘔吐、腹瀉和全身中毒癥狀，稱為賈第鞭毛蟲(chóng)病（見(jiàn)第184節(jié))，常見(jiàn)于寒冷地帶，如北美洛基山脈和北歐。如果該病持續(xù)存在（慢性)，將影響病人腸道的營(yíng)養(yǎng)吸收，稱為吸收不良綜合征。另一種稱為隱孢子蟲(chóng)的腸道寄生蟲(chóng)可引起水樣腹瀉，有時(shí)伴有腹痛、惡心和嘔吐。健康人患此病時(shí)，通常病情輕微，但當(dāng)該病發(fā)生于免疫系統(tǒng)功能減弱的病人，則感染是嚴(yán)重的，甚至危及生命。賈第鞭毛蟲(chóng)和隱孢子蟲(chóng)感染最常見(jiàn)原因是飲用被污染的水。
進(jìn)食含有化學(xué)毒素的海產(chǎn)食品、某些植物如蘑菇和土豆，或進(jìn)食一些化學(xué)毒素污染的食物也會(huì)引起胃腸炎。一種不能消化奶中乳糖的疾病，稱為乳糖不耐受癥，也可引起胃腸炎。這常常發(fā)生在病人飲用牛奶以后，有時(shí)被錯(cuò)誤地懷疑為對(duì)牛奶過(guò)敏。意外地進(jìn)食含有重金屬如砷、鉛、汞或鎘的食物或飲水，可引起突發(fā)的惡心、嘔吐和腹瀉。許多藥物，包括一些抗生素也可引起腹痛和腹瀉。
【癥狀】
胃腸炎癥狀的類型和嚴(yán)重程度取決于感染微生物或攝入毒素的種類和數(shù)量，也隨病人對(duì)疾病的抵抗力不同而不同。癥狀常常是急性發(fā)作，有時(shí)甚至是突然出現(xiàn)食欲下降、惡心或嘔吐�？沙霈F(xiàn)腸鳴音增強(qiáng)、腹痛和腹瀉，糞便有或沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的血和粘液。腸袢的脹氣使腹痛加劇。病人可出現(xiàn)發(fā)熱、全身不適、肌肉疼痛和四肢乏力。
嚴(yán)重的嘔吐和腹瀉可造成明顯脫水和嚴(yán)重的血壓下降（休克)。過(guò)多的嘔吐或腹瀉都可因鉀的大量丟失，引起血鉀濃度降低（低鉀血癥)。血鈉濃度也可能降低（低鈉血癥)，尤其是丟失體液后，病人飲無(wú)鹽或少鹽的水或茶時(shí)更容易發(fā)生。所有這些水電解質(zhì)失衡都有嚴(yán)重的潛在危險(xiǎn)性。
【診斷】
通常僅根據(jù)癥狀即可作出胃腸炎的診斷，但其原因卻常常不易弄清楚。有時(shí)家庭中的其他成員或一起工作的同事在近期有過(guò)類似的癥狀；病人曾進(jìn)食未煮熟、變質(zhì)或污染的食品，如從冰箱取出后放置過(guò)久的蛋黃醬，或進(jìn)食過(guò)生的海產(chǎn)食品；近期曾外出旅游，尤其是去過(guò)國(guó)外旅游，這些都可為診斷病因提供線索。如果癥狀嚴(yán)重或持續(xù)時(shí)間超過(guò)48小時(shí)，應(yīng)取其糞便標(biāo)本作實(shí)驗(yàn)室檢查，包括白細(xì)胞、細(xì)菌、病毒或寄生蟲(chóng)。對(duì)嘔吐物、所進(jìn)食物或血液的檢查也有助于病因診斷。
如果癥狀持續(xù)幾天以上，應(yīng)該用結(jié)腸鏡檢查大腸，以了解病人是否患有潰瘍性結(jié)腸炎或阿米巴痢疾。
【治療】
通常胃腸炎唯一需要的治療就是飲用足夠的水，即使是讓正在嘔吐的病人飲用小量液體也有好處，除糾正其脫水外，還能起到止嘔的作用。如果嘔吐量較多、時(shí)間較長(zhǎng)，病人出現(xiàn)嚴(yán)重脫水，則需要靜脈輸液，補(bǔ)充水和電解質(zhì)。因?yàn)閮和菀籽杆倜撍�，所以�?yīng)靜脈輸入含適當(dāng)比例的糖鹽水。市場(chǎng)上能購(gòu)得的任何水電解質(zhì)補(bǔ)液都有較好的治療效果。但是，常用的飲料如汽水、茶、運(yùn)動(dòng)飲料和果汁不適合于腹瀉的兒童。如果嘔吐嚴(yán)重而影響服藥，可給予注射或栓劑。
當(dāng)癥狀有所改善后，可以逐漸增加清淡食物，如烹調(diào)過(guò)的燕麥片、香蕉、米飯、蘋果泥、烤面包。如果飲食調(diào)整后12～24小時(shí)仍未減少腹瀉，糞便檢查也無(wú)血，未發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重細(xì)菌感染的證據(jù)，則可給予苯乙哌啶、洛哌丁胺或次水楊酸鉍劑等藥物。
因?yàn)榭股乇旧砟芤鸶篂a，還使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，故很少應(yīng)用，甚至在已知胃腸炎是由某種細(xì)菌引起時(shí)仍可不用。但是，當(dāng)病原是空腸彎曲菌、志賀菌和霍亂弧菌時(shí)，則要應(yīng)用抗生素。
出血性結(jié)腸炎是由特定的埃希大腸桿菌菌株引起的一種胃腸炎，細(xì)菌產(chǎn)生毒素而引起急性血性腹瀉，有時(shí)還出現(xiàn)其他嚴(yán)重并發(fā)癥。
在北美，引起出血性結(jié)腸炎最常見(jiàn)的細(xì)菌是埃希大腸桿菌O157∶H7。這一細(xì)菌菌株存在于健康牛的腸道內(nèi)。進(jìn)食未煮熟的牛肉，尤其是碾碎的牛肉，或飲用未消毒的牛奶即可感染該病菌。此病也可在人類個(gè)體之間傳播，尤其是在使用尿布的嬰兒之間。出血性結(jié)腸炎可發(fā)生在任何年齡段。
這種大腸桿菌毒素能破壞大腸的粘膜，如果被吸收入血，還能損害其他器官，如腎臟。
【癥狀】
突然發(fā)生的劇烈腹痛，伴有水樣腹瀉，典型者在24小時(shí)內(nèi)變?yōu)檠愿篂a。病人體溫通常正�；蛴械蜔�，但偶爾也能升高達(dá)39℃以上。腹瀉通常持續(xù)1～8天。
大約5％的感染埃希大腸桿菌O157∶H7的病人發(fā)生溶血性尿毒癥綜合征。出現(xiàn)紅細(xì)胞破壞（溶血性貧血)、血小板減少和急性腎衰竭。有些病人還出現(xiàn)抽搐、腦卒中或其他一些神經(jīng)系統(tǒng)或腦部損害的并發(fā)癥。在典型病例，這些并發(fā)癥出現(xiàn)在疾病病程的第二周，發(fā)生之前可有體溫升高。小于5歲的兒童和老年人更易發(fā)生溶血性尿毒癥綜合征。即使沒(méi)有這些并發(fā)癥，出血性結(jié)腸炎在老年人也可引起死亡。
【診斷和治療】
通常病人述說(shuō)有血性腹瀉時(shí)，應(yīng)懷疑有出血性結(jié)腸炎的可能。為明確診斷，應(yīng)作糞便檢查以找到大腸桿菌O157∶H7。注意應(yīng)在癥狀出現(xiàn)后的一周內(nèi)取糞便標(biāo)本檢查。如果還懷疑引起血性腹瀉的其他疾病，則可作纖維結(jié)腸鏡檢查（見(jiàn)第100節(jié))。
治療方面最重要的措施是讓病人飲足夠的水以補(bǔ)充丟失的液體，以及保持清淡的飲食�？股夭荒軠p輕癥狀，不能清除細(xì)菌，也不能預(yù)防并發(fā)癥的發(fā)生。已發(fā)生并發(fā)癥的病人應(yīng)該接受醫(yī)院重癥監(jiān)護(hù)治療，包括進(jìn)行血液透析治療。
葡萄球菌食物中毒是因?yàn)檫M(jìn)食被某種葡萄球菌毒素污染的食物引起的中毒，通常出現(xiàn)嘔吐和腹瀉。
當(dāng)被皮膚感染的人所污染的食物置于室溫下時(shí)，使細(xì)菌得以在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，這種食物對(duì)引起發(fā)病有高度的危險(xiǎn)性。典型的污染食物包括蛋糊、奶油甜餅、牛奶、熏肉和魚(yú)。
【癥狀和診斷】
通常在進(jìn)食污染食物后2～8小時(shí)突然起病，出現(xiàn)嚴(yán)重惡心和嘔吐，還可出現(xiàn)其他癥狀如腹痛、腹瀉，有時(shí)還出現(xiàn)頭痛和發(fā)熱。嚴(yán)重的體液和電解質(zhì)丟失可使病人虛弱，甚至引起休克。癥狀一般持續(xù)12小時(shí)，之后通常能完全恢復(fù)。食物中毒有時(shí)是致命的，尤其是對(duì)于嬰幼兒、老年人和長(zhǎng)期患其他疾病而身體虛弱者。
通常根據(jù)癥狀即可作出診斷。進(jìn)食相同食物的其他人可同時(shí)發(fā)病，出現(xiàn)相似的癥狀，其發(fā)病原因可追溯到某一污染食物。若要確定診斷，則必須用實(shí)驗(yàn)室方法鑒定可疑食物有無(wú)葡萄球菌。用顯微鏡檢查嘔吐物也可顯示有葡萄球菌存在。
【預(yù)防和治療】
小心、衛(wèi)生地準(zhǔn)備食品能預(yù)防葡萄球菌性食物中毒。任何有葡萄球菌皮膚感染，如有癤瘡或膿皰瘡者，在其感染治愈之前均不得為別人準(zhǔn)備食品。
主要的治療措施是飲水以補(bǔ)充足夠的體液。若癥狀較嚴(yán)重，可注射或肛門栓劑給藥以控制惡心等癥狀。有時(shí)體液丟失較多，則需要靜脈輸液補(bǔ)充。及時(shí)靜脈輸液補(bǔ)充體液和電解質(zhì)可取得良好的治療效果。
肉毒中毒是由肉毒梭狀芽胞桿菌毒素引起的一種致命性中毒，是一種不常見(jiàn)的疾病。
這些毒素是已知的最強(qiáng)毒素，能嚴(yán)重?fù)p害神經(jīng)和肌肉（因?yàn)樗鼈兡芤鹕窠?jīng)損害，因此，稱之為神經(jīng)毒素)。醫(yī)學(xué)上，肉毒中毒可分為食物、傷口或嬰兒肉毒中毒。正如這些名稱所示，食物肉毒中毒是由于攝入污染的食物所引起，傷口肉毒中毒則由傷口污染所致。嬰兒肉毒中毒也是由于攝入污染食物而引起，發(fā)生在嬰兒。
【病因】
肉毒梭狀芽胞桿菌能形成芽胞。芽胞如像種子，能以休眠狀態(tài)存活許多年，而且有很強(qiáng)的自身保護(hù)能力免受破壞。當(dāng)各種條件包括濕度、營(yíng)養(yǎng)和氧氣等具備時(shí)，芽胞開(kāi)始生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素。肉毒梭狀芽胞桿菌產(chǎn)生的一些毒素是高毒性的蛋白質(zhì)，能抵抗人類腸道的酶免受破壞。
當(dāng)污染食物被食入后，其中的毒素經(jīng)消化系統(tǒng)進(jìn)入人體，引起食物肉毒中毒。工業(yè)化生產(chǎn)的商品食物引起的中毒占發(fā)病人數(shù)的10％，而家庭自制食物才是肉毒中毒的最常見(jiàn)原因。最常見(jiàn)的污染食物是蔬菜、魚(yú)、水果和調(diào)味品，牛肉、奶制品、豬肉、家禽肉和其他食物也都能引起食物肉毒中毒。
當(dāng)傷口被肉毒梭狀芽胞桿菌污染時(shí)，可發(fā)生傷口肉毒中毒。細(xì)菌在傷口內(nèi)產(chǎn)生毒素，進(jìn)而吸收入血引起癥狀。
嬰兒肉毒中毒最常發(fā)生于2～3個(gè)月嬰兒。這與食物肉毒中毒不同，它不是因?yàn)閶雰核M(jìn)食物已含有這種毒素，而是因?yàn)樗麄兪橙肓撕屑?xì)菌芽胞的食物，芽胞在嬰兒腸道內(nèi)繁殖并產(chǎn)生毒素。食物被芽胞污染的原因還未弄清楚，但已發(fā)現(xiàn)一些病例是與食入被污染的蜂蜜有關(guān)。因?yàn)槿舛舅鬆钛堪麠U菌通常在一般環(huán)境中也存在，所以許多病人可能就是攝入了少量灰塵或土壤泥沙發(fā)病。
【癥狀】
雖然一些病人可在毒素進(jìn)入身體后4小時(shí)內(nèi)或8天以后才發(fā)病，但一般說(shuō)來(lái)，癥狀在毒素進(jìn)入體內(nèi)18～36小時(shí)內(nèi)急性發(fā)生。進(jìn)入體內(nèi)的毒素越多則發(fā)病越快。通常，進(jìn)食污染食物后24小時(shí)內(nèi)起病，則提示其中毒程度嚴(yán)重。
初期癥狀常常有口干、復(fù)視、眼瞼下垂以及不能看清附近物體。檢查時(shí)，可發(fā)現(xiàn)雙眼瞳孔不能隨曝光而正常收縮，甚至完全不收縮。在一些病人，首發(fā)癥狀也可以是惡心、嘔吐、胃痛和腹瀉。另一些病人，尤其是傷口肉毒中毒，可以完全沒(méi)有這些胃腸道癥狀。
病人說(shuō)話和吞咽困難。吞咽困難可使食物吸入肺而引起吸入性肺炎（見(jiàn)第41節(jié))。當(dāng)損害逐漸向身體下部分發(fā)展時(shí)，雙上肢和雙下肢肌肉以及呼吸肌都會(huì)進(jìn)行性地變得無(wú)力。雖然感覺(jué)仍然存在，但支配肌肉運(yùn)動(dòng)的神經(jīng)已受到損害而失去功能。盡管病重，病人的神志通常是清楚的。
大約2/3肉毒中毒的嬰幼兒中，首發(fā)癥狀是便秘，然后出現(xiàn)面部和頭部的神經(jīng)肌肉癱瘓，最后累及雙上肢、雙下肢和呼吸肌。一側(cè)肢體的神經(jīng)損害可能重于另一側(cè)。癥狀可以從輕微的昏睡和喂養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)到嚴(yán)重的肌肉張力下降，甚至呼吸肌調(diào)節(jié)功能喪失。
【診斷】
雖然食物肉毒中毒時(shí)，神經(jīng)肌肉損害的特征性表現(xiàn)可提示這一診斷，但也常常把這些癥狀錯(cuò)誤地判斷為更常見(jiàn)的引起癱瘓的其他疾病，如腦卒中。如果發(fā)現(xiàn)可疑食物，可以提供肉毒中毒的線索。如果兩人或更多的人在同一地點(diǎn)進(jìn)食了相同食物后發(fā)病，出現(xiàn)肉毒中毒的癥狀，則診斷比較容易。通常實(shí)驗(yàn)室檢查病人血液，發(fā)現(xiàn)了該毒素或大便標(biāo)本培養(yǎng)出肉毒桿菌，則可以確定診斷。在可疑的食物中也可檢查出這種毒素的存在。肌電圖檢查（一種能了解和分析肌肉電活動(dòng)的檢查)（見(jiàn)第60節(jié))對(duì)大多數(shù)病人可顯示出肌肉接受刺激后的不正常收縮，但并非所有病人都有此檢查結(jié)果。
在病人血液中查出肉毒毒素，或在傷口的組織標(biāo)本培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)肉毒桿菌，即可確診傷口肉毒中毒。
在嬰兒糞便標(biāo)本中檢查出肉毒桿菌或其毒素，即可診斷為嬰兒肉毒中毒。
【預(yù)防和治療】
肉毒桿菌芽胞對(duì)熱具有強(qiáng)大的抵抗力，煮沸數(shù)小時(shí)仍可存活，但肉毒毒素可因加熱而被破壞，因此，加熱食物至80℃30分鐘可預(yù)防食物肉毒中毒。在進(jìn)食前加熱烹調(diào)食物幾乎可以完全預(yù)防肉毒中毒，但如果烹調(diào)后放置過(guò)久或烹調(diào)加熱不足仍可引起肉毒中毒。肉毒桿菌在普通電冰箱內(nèi)的溫度即3℃的低溫時(shí)仍可產(chǎn)生一些毒素。
工業(yè)化生產(chǎn)和家庭制作的食品都應(yīng)在進(jìn)食前經(jīng)足夠的高溫加熱處理，這是預(yù)防肉毒中毒的基本措施。有任何腐爛跡象的罐頭食品都可能是致命的，應(yīng)該丟棄。因?yàn)槿舛緱U菌芽胞可存在于蜂蜜內(nèi)，因此，小于1歲的嬰兒不應(yīng)該喂養(yǎng)蜂蜜。
即使小量的毒素經(jīng)口腔攝入、經(jīng)肺吸入或經(jīng)眼或破損的皮膚吸收入體內(nèi)，都可引起嚴(yán)重的中毒。因此，任何有污染的食物都應(yīng)丟棄，還應(yīng)避免皮膚接觸毒素，或在接觸這些食物后立即洗手。
對(duì)可疑肉毒中毒的病人應(yīng)立即送往醫(yī)院。雖然實(shí)驗(yàn)室結(jié)果能確立診斷，但是，常常還等不到實(shí)驗(yàn)結(jié)果出來(lái)就應(yīng)該及時(shí)治療搶救。為防止身體可能繼續(xù)吸收毒素，可通過(guò)誘導(dǎo)病人嘔吐、插入胃管洗胃等方法減少胃內(nèi)毒素吸收，給予瀉藥使病人加快腸內(nèi)容物的排泄。
肉毒中毒最危險(xiǎn)的問(wèn)題是呼吸停止，所以應(yīng)定時(shí)檢測(cè)病人的生命體征（脈搏、呼吸頻率、血壓和體溫)。如果病人出現(xiàn)呼吸困難，應(yīng)轉(zhuǎn)入重癥監(jiān)護(hù)病房，可安裝臨時(shí)呼吸機(jī)幫助呼吸。重癥監(jiān)護(hù)病房的搶救治療使肉毒中毒的病死率從20世紀(jì)早期的70％降至現(xiàn)在的10％以下。靜脈輸液也是需要的。
雖然肉毒桿菌抗毒素不能停止病變損害，但它可以減慢或停止軀體和精神方面的進(jìn)一步損害，使機(jī)體在數(shù)月后逐漸自行恢復(fù)。因此，在診斷肉毒中毒后，應(yīng)盡早使用抗毒素。若能在發(fā)病后72小時(shí)內(nèi)給予抗毒素，會(huì)取得較好的治療效果。目前認(rèn)為對(duì)嬰兒肉毒中毒者最好不用抗毒素，因?yàn)榭苟舅貙?duì)這種肉毒中毒的療效還正在研究之中。
這種胃腸炎是由于進(jìn)食了產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌產(chǎn)生的毒素污染過(guò)的食物而引起。有些菌株僅引起輕至中度病情，未經(jīng)治療可逐漸自愈；另一些菌株可引起嚴(yán)重病情，甚至死亡。一些毒素可被煮沸而破壞，而另一些則不能。污染的肉食常常是產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌食物中毒流行的原因。
【癥狀、診斷和治療】
雖然有些中毒病情嚴(yán)重，伴有腹痛、腹部脹氣、嚴(yán)重腹瀉、脫水和休克，但多數(shù)病情較輕。當(dāng)出現(xiàn)地方性流行病時(shí)，常常要懷疑這種中毒的可能。在所進(jìn)食的食物中檢測(cè)出產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌即可確診本病。
治療應(yīng)補(bǔ)充液體，注意休息。對(duì)病情嚴(yán)重者，給予青霉素有一定療效。如果本病損害某段小腸，可作外科手術(shù)切除。
旅行者腹瀉的典型表現(xiàn)是旅行者發(fā)生腹瀉、惡心和嘔吐。
引起旅行者腹瀉最可能的病原微生物是能產(chǎn)生某種特定毒素的埃希大腸桿菌和一些病毒，如諾瓦克病毒（Norwalk virus)。
【癥狀和診斷】
病人可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腸鳴音增強(qiáng)、腹痛和腹瀉中的任何癥狀，程度可輕可重。諾瓦克病毒患者常常出現(xiàn)嘔吐、頭痛和肌肉疼痛。大多數(shù)病人病情輕微，不需治療可自行痊愈，也幾乎不需要作進(jìn)一步檢查。
【預(yù)防和治療】
旅行者應(yīng)去那些衛(wèi)生條件好的餐館就餐，不要在沿街?jǐn)傸c(diǎn)進(jìn)食和喝飲料。不吃生食，吃水果應(yīng)削皮。應(yīng)飲用開(kāi)水制作的汽水或飲料，飲料中所加冰塊也應(yīng)是冷開(kāi)水制成的。應(yīng)避免食用生蔬菜所做的色拉。鉍劑藥物有一定預(yù)防作用。預(yù)防性地使用抗生素有無(wú)效果尚有爭(zhēng)議，不過(guò)對(duì)那些易感染者，如免疫系統(tǒng)有損害的人還是可以預(yù)防性地使用抗生素。
治療包括飲用足量水和清淡飲食�？股啬苁鼓c道中的正常菌群受抑制，而對(duì)該藥有抵抗力的細(xì)菌得以大量繁殖，引起菌群失調(diào)，因此，除非病人有發(fā)熱或大便中有血，一般認(rèn)為對(duì)輕度腹瀉者不必使用抗生素。
化學(xué)性食物中毒是由于進(jìn)食了含有毒物的植物或動(dòng)物所致。
蘑菇中毒是由于進(jìn)食了某種有毒蘑菇所致。相同的蘑菇在不同的季節(jié)，或經(jīng)不同的方法烹調(diào)，其毒性可能不同。在由各種傘屬蘑菇引起的中毒中，毒蕈堿是中毒物質(zhì)。病人可在進(jìn)食后幾分鐘至2小時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)癥狀，包括流淚、流涎、瞳孔縮小、出汗、嘔吐、胃絞痛、腹瀉、嗜睡、昏睡、昏迷，偶爾出現(xiàn)抽搐。雖然病重者可在中毒幾小時(shí)內(nèi)死亡，但大多數(shù)人經(jīng)過(guò)及時(shí)而恰當(dāng)?shù)闹委�，都能�?4小時(shí)內(nèi)逐漸恢復(fù)。
在進(jìn)食條蕈屬及其同屬的蘑菇引起的次毒蕈環(huán)肽中毒者，于6～24小時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)癥狀，有類似于毒蕈堿中毒的腸道癥狀，因腎臟的損害而出現(xiàn)尿量減少或根本無(wú)尿，常在2～3天出現(xiàn)因肝臟損害引起的黃疸。雖然有些癥狀會(huì)自行消失，但約有一半的次毒蕈環(huán)肽中毒者會(huì)在5～8天內(nèi)死亡。
植物或灌木中毒是由于進(jìn)食一些野生或家庭種植的植物和灌木的葉子和果實(shí)而引起。含有龍葵堿的綠色植物或植物根莖上發(fā)的芽可引起輕微的惡心、嘔吐、腹瀉和軟弱無(wú)力。蠶豆可對(duì)那些有遺傳易感性的病人造成紅細(xì)胞破壞（蠶豆病)。麥角中毒是由于進(jìn)食了真菌麥角菌污染的谷物類食物所致。Koenig樹(shù)的果實(shí)可引起牙買加嘔吐病。
海產(chǎn)食品中毒可由多骨的魚(yú)或貝和蚧殼類如蟹、蝦等引起。一般說(shuō)來(lái)，由多骨魚(yú)引起的中毒，其毒素有三種：魚(yú)肉毒、河豚毒和組胺。魚(yú)肉毒中毒發(fā)生在食用fo羅里達(dá)、西印度群島和太m.quanxiangyun.cn/sanji/平洋熱帶海域中400多種魚(yú)類后。這種毒素是由海洋微生物的某些腰鞭毛蟲(chóng)所產(chǎn)生，被魚(yú)吃后聚積在魚(yú)肉中。體形大而老的魚(yú)比體形小而嫩的魚(yú)肉含有更多的毒素。魚(yú)的味道并不因含有毒素而變化。一般的烹調(diào)處理不能破壞這些毒素。癥狀在食魚(yú)后2～8小時(shí)發(fā)作。痛性痙攣、惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀可持續(xù)6～17小時(shí)。隨后的癥狀可以是瘙癢、針刺樣感覺(jué)、頭痛、肌肉痛和時(shí)冷時(shí)熱以及面部疼痛。幾個(gè)月后，這些不正常的感覺(jué)可發(fā)展致殘。
河豚毒中毒癥狀與魚(yú)肉毒中毒相似。這種毒素來(lái)自通常生活在日本周圍海域的河豚魚(yú)。中毒引起的呼吸肌麻痹可導(dǎo)致死亡。
組胺中毒來(lái)自食用諸如鯖魚(yú)、金槍魚(yú)、藍(lán)色海豚魚(yú)腐爛后的魚(yú)肉組織。這類組織含高濃度的組胺。食用后，立即引起面部潮紅，幾分鐘后可出現(xiàn)惡心、嘔吐、胃痛和蕁麻疹。通常癥狀持續(xù)不超過(guò)24小時(shí)。
在6～10月份的太平洋和新英格蘭沿海，諸如蛤貝、螃蟹、牡蠣和扇貝類會(huì)吃進(jìn)有毒的腰鞭毛蟲(chóng)。這些腰鞭毛蟲(chóng)在此季節(jié)在海中大量繁殖，致使海水映紅，稱為紅潮。它們產(chǎn)生的毒素侵害神經(jīng)（稱為神經(jīng)毒素)。產(chǎn)生致癱瘓貝類中毒的毒素甚至在食物烹調(diào)后也不能被破壞。食后5～30分鐘第一個(gè)癥狀為口唇周圍針刺樣感覺(jué)，隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐和痙攣。m.quanxiangyun.cn以后幾小時(shí)，約25％的病人發(fā)生肌肉無(wú)力。這種肌無(wú)力偶爾會(huì)發(fā)展為四肢癱瘓。有時(shí)因呼吸肌無(wú)力可導(dǎo)致死亡。
污染中毒是由于食用有砷、鉛和有機(jī)殺蟲(chóng)劑污染而未洗凈的水果和蔬菜，含鉛陶器盛裝的酸性液體或貯存于用鎘繪線的容器內(nèi)的食物所致（見(jiàn)第286節(jié))。
【治療】
除非劇烈嘔吐或腹瀉，一般在食用有毒食物幾小時(shí)內(nèi)癥狀并不明顯。洗胃可去除胃內(nèi)尚未被吸收的毒物。藥物如吐根糖漿可誘導(dǎo)嘔吐，輕瀉藥可瀉空腸道。若惡心或嘔吐持續(xù)，需靜脈輸入鹽和葡萄糖以糾正脫水和保持酸堿平衡。若胃痙攣嚴(yán)重可使用止痛藥。必要時(shí)，可使用呼吸機(jī)和加強(qiáng)護(hù)理。
進(jìn)食不知名的蘑菇而患病者，應(yīng)立即催吐，并留下嘔吐物標(biāo)本送實(shí)驗(yàn)室檢查。根據(jù)檢測(cè)出的不同中毒物質(zhì)采用不同的治療方法。對(duì)毒蕈堿中毒者，給予阿托品治療。對(duì)次毒蕈環(huán)肽中毒的病人，可給予高碳水化合物飲食、靜脈給予葡萄糖和氯化鈉，以幫助糾正病人由于嚴(yán)重肝臟損害所致的低血糖狀態(tài)。有時(shí)，靜脈給予甘露醇可以治療嚴(yán)重的魚(yú)肉毒中毒。抗組胺藥對(duì)治療魚(yú)肉組胺中毒癥狀有效。
人們說(shuō)的中國(guó)餐館綜合征不是一種化學(xué)食物中毒。它是個(gè)體對(duì)味精的一種高敏感性反應(yīng)。味精是中國(guó)烹調(diào)中常用的調(diào)味劑。在易感人群中，味精會(huì)引起面部緊縮感、胸痛和全身燒灼感。引起這些癥狀所需要味精的量，在不同的人相差很大。
惡心、嘔吐和腹瀉是許多藥物最常見(jiàn)的副作用。常見(jiàn)的致病藥物，包括以鎂為主要成分的抗酸藥物、抗生素、抗癌藥、秋水仙堿（治療痛風(fēng)藥)、洋地黃（常用于治療心衰的藥)和瀉藥。瀉藥依賴者可出現(xiàn)乏力、嘔吐、腹瀉、電解質(zhì)丟失和其他紊亂。
要認(rèn)清引起胃腸炎的藥物并不容易。在輕癥病人中，可讓病人停藥一段時(shí)間后再服用，如果停藥后癥狀消失而用藥時(shí)癥狀又出現(xiàn)，則該藥可能是胃腸炎癥狀的原因。對(duì)重癥病人，可能只有讓病人停用該藥而永遠(yuǎn)不再使用。
