�。ㄒ�)生理功能
VB1是脫羧輔酶的主要成分，參與碳水化物代謝中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脫羧作用；能抑制膽堿脂酶的活性，維持胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化腺的分泌。
�。ǘ�)VB1缺乏癥
VB1缺少時(shí)，神經(jīng)組織中的碳水化物代謝首先受到阻礙，致使丙酮酸堆積在神經(jīng)組織中，引起多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣�。╞eriberi)，又稱腳氣病多見于以大米為主食的地區(qū)。在東南亞地區(qū)特別是菲律賓、越南、泰國、緬甸等國尤為多見。我國建國后已不多見，但近年來由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地區(qū)患病率又有回升。還可因酗酒、各種胃腸道疾病使之吸收過少，結(jié)核、甲亢等消耗性疾病使之相對(duì)不足而引起發(fā)病。
由于飲食不足引起者，一般在攝取3個(gè)月低VB1飲食后出現(xiàn)癥狀。早期表現(xiàn)為疲乏無力，肌肉酸痛，食欲下降，體重減輕。繼之出現(xiàn)典型的癥狀：上升性對(duì)稱性周圍神經(jīng)炎，先發(fā)生在下肢，呈襪套狀分布；感覺異常、肌肉無力、心動(dòng)過速、心前區(qū)疼痛；嚴(yán)重者表現(xiàn)為心力衰竭，水腫。臨床上可分為四型：①干型，以周圍神經(jīng)炎表現(xiàn)為主；②濕型，以水腫和漿液性滲出為主；③暴發(fā)型，以急性心血管系統(tǒng)表現(xiàn)為主，同時(shí)伴有膈神經(jīng)和喉返神經(jīng)癱瘓；④混合型，同時(shí)有上述兩型以上表現(xiàn)者。
�。ㄈ�)食物來源
VB1含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應(yīng)當(dāng)充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆為主食的地區(qū)，也是VB1的主要來源。某些魚類及軟體動(dòng)物體內(nèi)，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的損失，故“生吃魚、活吃蝦”的說法，既不衛(wèi)生，也不科學(xué)。
�。ㄋ�)供給量
VB1的需要量與機(jī)體熱能總攝入量成正比，故VB1的供給量以每4.2MJ（1000kcal)熱能供給多少來表示，據(jù)此，我國的推薦VB1供給量為0.5mg/4.2MJ。
（五)營養(yǎng)水平評(píng)定
1．負(fù)荷試驗(yàn) 被測者于清晨口服VB15mg，然后收集4小時(shí)以內(nèi)尿液，測定其中VB1含量：＜100μg為營養(yǎng)缺乏，100～200μg為不足，＞200μg為正常，＞400μg為充裕。
2．空腹一次尿液中VB1和肌酐含量測定 二者比值＜27為不足，27～65為低下，66～129為適宜，≥130為過高。
3．紅細(xì)胞轉(zhuǎn)羥乙醛酶活力測定 這是測定VB1營養(yǎng)狀況的特異指標(biāo)，若TPP（硫胺素焦磷酸酯)效應(yīng)＞16%即表示VB1缺乏。
五、維生素B2（VB2)
VB2（核黃素，riboflavin)為橙黃色晶體，280℃熔化并分解，在中性和酸溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性條件下易分解破壞。游離VB2對(duì)光敏感，特別是紫外光。
�。ㄒ�)生理功能
VB2是機(jī)體各種黃素酶的輔酶部分，在生物氧化過程中廣泛地起著遞氫作用；參與機(jī)體內(nèi)三大生熱營養(yǎng)素的代謝過程，與熱能代謝直接相關(guān)。
�。ǘ�)VB2缺乏癥（riboflavin deficiency)
機(jī)體缺乏VB2則出現(xiàn)能量和物質(zhì)代謝的紊亂，表現(xiàn)在外生殖器、舌、唇、口角的綜合征。據(jù)我國兩次營養(yǎng)調(diào)查顯示，居民平均攝入量只有供給量標(biāo)準(zhǔn)的1/2。目前我國人民食用動(dòng)物性食品較少，易造成VB2缺乏。臨床表現(xiàn)為：①口角炎；②唇炎；③舌炎；④瞼緣炎；⑤陰囊炎；⑥脂溢性皮炎。
�。ㄈ�)食物來源
動(dòng)物性食物含VB2較多，尤以肝、心、腎中豐富，奶、蛋類食品中含量也不少；植物性食品除綠色蔬菜和豆類外一般含量都不高。
�。ㄋ�)供給量
與VB1相同，0.5mg/4.2MJ。
